Was sind Kapern?
Kapern sind die Knospen von Capparis spinosa, einem kleinen holzigen Strauch, der typisch für das Mittelmeerbecken ist.
Die in Kleinasien und Griechenland beheimatete Kapernpflanze liebt kalkhaltige, steile und trockene Böden.
Um genau zu sein, ist die Kapern nicht ein Baum, sondern ein Strauch. Sein Luftanteil (bestehend aus fallenden oder kriechenden Ästen) macht ihn oft kaum sichtbar, da er keine nennenswerten Höhen erreicht. Es ist nicht ungewöhnlich, dass die Kapernpflanze zwischen den Rissen in den Wänden, zwischen den Rissen des Felsens oder zwischen den Steinhaufen wächst.
Kapern sind, wie gesagt, KEINE Früchte, sondern Blüten (bzw. Knospen, also noch offene Blüten). Dies bedeutet, dass ab dem Moment, an dem die Pflanze gut "geblüht" zu sein scheint, der größte Teil des essbaren Teils nicht mehr verfügbar ist.
Die Kapern (Knospen) sind klein (zwischen 0, 5 und 1, 5 cm lang), haben eine grüne Farbe, die oft rötlich ist, und eine leicht spitze Kugelform im Scheitelpunkt gegenüber dem Blattstiel.
VORSICHT. Es ist notwendig, die Kapern (Knospen) von den essbaren Früchten ( Cucuncio ) zu unterscheiden. Dieser ellipsoide Querschnitt, daher von länglicher Form, hat (ungefähr) die gleiche Farbe, aber überlegene Abmessungen (≥ 2, 0 cm).
Ernährungsmerkmale
Kapern haben einen sehr niedrigen Energiewert, der hauptsächlich von komplexen Kohlenhydraten geliefert wird. Lipide sind fast nicht vorhanden (aber hauptsächlich ungesättigt) und Proteine (mit einer geringen biologischen Wertigkeit) sind nicht signifikant.
Ein beträchtlicher Fasergehalt ist offensichtlich, während Cholesterin fehlt.
| Zusammensetzung für 100 g abgepackte Kapern | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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In Bezug auf Vitamine können wir Retinoläquivalentkonzentrationen (Vit. A), Alpha-Tocopherol (Vit. E), Ascorbinsäure (Vitamin C) und Folsäure (in der Tabelle nicht sichtbar) unterscheiden, aber keine von diesen in der Menge sehr hoch.
Unter dem Gesichtspunkt der Salzlösung ist das vorherrschende Element der in Salz konservierten Kapern Natrium, dessen Überschuss für die Gesundheit des Bluthochdrucks schädlich ist; Denken Sie nur, dass in 20 Gramm Salzkapern die gleiche Menge Natrium in 150 Litern Mineralwasser enthalten ist.
An guten Dosen Mangan, Eisen, Magnesium und Kupfer mangelt es nicht (einige sind in der Tabelle nicht zu sehen).
Kräutereigenschaften
Auf dem Gebiet der Kräuterkunde wird mündlich vor allem die Rinde als Kapernapfel verwendet. Es enthält Capparirutin (ein bitteres Glucosid ) mit harntreibenden und antiarthritischen Eigenschaften.
Die Rinde und Wurzel der Pflanze (aber auch die Blätter, obwohl weniger verwendet) sind sehr reich an Quercetin, einem Flavonoid mit starker antioxidativer Funktion und Schutz der Blutgefäße; Die häufigste Anwendung ist die topische Anwendung.
Gastronomische Anwendungen
Die Kapern haben einen starken und durchdringenden Geschmack; Sie werden geerntet und in Öl, Essig oder Salz eingelegt. In der Küche werden sie verwendet, um andere Lebensmittel wie erste Gänge, Hauptgerichte, Saucen und Gewürze zu würzen.
Die besten Kapern sind die unter grobem Meersalz konservierten; Diese Konservierungsmethode garantiert die Aufrechterhaltung der organoleptischen Eigenschaften, ohne auf Zusatzstoffe zurückzugreifen, die den eingelegten Produkten zugesetzt werden.
Die Kapern werden auch in verschiedenen Größen vermarktet; die kleineren gelten als wertvoller und können als Ganzes konsumiert werden. Die größeren Kapern sind zarter und können gehackt zum Verschönern von Saucen und Füllungen verwendet werden.
Aufgrund der beträchtlichen Verbreitung und des gewissenhaften Gebrauchs in der sizilianischen Gastronomie gehören Kapern zu den traditionellen italienischen Agro-Food-Gerichten (PAT) der Region Sizilien.
Sehr lecker und weltweit bekannt sind die Pantelleria-Kapern (hergestellt auf der gleichnamigen Insel), die 1996 die IGP-Zertifizierung (Protected Geographical Indication) erhielten. Die typische geografische Lage, die Luftfeuchtigkeit und der vulkanische Boden verleihen den Pantelleria-Kapern ein charakteristisches Aroma, das sie von anderen Produkten auf der ganzen Welt unterscheidet.
Die Früchte der Kapern werden ähnlich wie die Knospen verwendet oder für die Liebenden ohne Stiel und als Beilage. Für diejenigen, die sich zum ersten Mal dem Verzehr der Cucunci nähern, schlage ich vor, eine zusätzliche Verarbeitung durchzuführen, dh sie in Längsrichtung zu gravieren und sie von den Samen zu befreien; Diese, besonders viele, können beim Kauen manchmal unangenehm sein.
Die handelsüblichen Kapern können in Öl oder in Essig gesalzen werden. Qualitativ gesehen sind die gesalzenen am besten, auch wenn sie aufgrund des Natriumüberschusses zum Zeitpunkt des Kaufs häufig zum Wohle anderer weggeworfen werden. Was vielen Menschen nicht bewusst ist, ist, dass es immer noch möglich ist, den übermäßigen Salzgehalt zu beseitigen, indem die Kapern gründlich gespült und etwa zehn Minuten lang in ein kaltes Wasserbad gestellt werden. Es ist auch eine gute Regel, den Gerichten kein Salz zuzusetzen, wenn sie mit Kapern angereichert sind.
Videorezepte mit Kapern
Kultivierungshinweise
Die Kapernpflanze ist sehr pflegeleicht; Es kann durch Aussaat (nicht sehr produktiv) oder durch Erden von Stecklingen (mindestens 2-3 Jahre alt) angebaut werden. Offensichtlich ist es nicht möglich, ein "mediterranes" Klima außer Acht zu lassen, und die Blüte scheint bei geringer oder mittlerer Bewässerung zufriedenstellend zu sein. Die Ernte dieser kleinen Knospen von intensiver grüner Farbe erfolgt zwischen Ende Mai und Anfang September (je nach Gebiet) kurz vor ihrer Blüte.
