Was sind sie
Lila Kartoffeln ist ein Oberbegriff für einige Arten von stärkehaltigen Knollen mit einem charakteristischen und extravaganten Aussehen.
Wie die anderen essbaren Kartoffeln stammen auch diese aus der Familie der Solanaceae, der Gattung Solanum und der Art Tuberosum .
Dies sind ziemlich alte Sorten, aber nicht wirklich alt. Ihre botanische Differenzierung fand auf französischem Gebiet hypothetisch vor dem neunzehnten Jahrhundert statt, während die Verbreitung in Europa "wie ein Lauffeuer" unter Einbeziehung der benachbarten Gebiete wie Italien, Spanien, Belgien und Deutschland begann.
Wussten Sie, dass ...
International sind sie am besten mit dem gemeinsamen Substantiv "vitelotte" oder mit den Synonymen "vitelotte noire", "négresse" oder "truffe de chine" zu identifizieren.
"Vitelotte" stammt aus dem archaischen Französisch: "vit", was "Penis" (moderner französischer "Biss") bedeutet, aufgrund der morphologischen Analogie der Knolle. Das erste Vorkommen des Wortes stammt aus dem Jahr 1812.
Die Purpurkartoffeln gehören zur Grundgruppe der Lebensmittel III - Getreide und Derivate, Knollen -, zu der Lebensmittel mit überwiegend energetischer Funktion gehören, die jedoch auch Ballaststoffe, bestimmte Vitamine (z. B. bestimmte der Gruppen B und C) und Mineralien (z. B.) enthalten Eisen). Diese Nahrungsmittel enthalten auch Anthocyane oder Anthocyane, Farbstoffmoleküle der Flavonoidgruppe, mit einer tendenziell antioxidativen Funktion. Die Kalorienaufnahme von lila Kartoffeln ist nicht zu vernachlässigen und erfordert im Zusammenhang mit der klinischen Ernährung mehr Aufmerksamkeit für: Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie.
Die Farbe der violetten Sorten kann zwischen Blau-Violett und Indigo schwanken, wobei sich die Farbtöne je nach Einzelfall unterscheiden. Normalerweise ist die Schale roh, undurchsichtig und tendiert mehr zum blauen Schiefer, während der Zellstoff eine hellere Reflexion annimmt und sich dem violetten oder dunklen Magenta nähert. Form und Größe unterscheiden sich nicht wesentlich von anderen Kartoffeln, die normalerweise für Lebensmittel verwendet werden. Stattdessen riechen und schmecken sie und haben eine merkwürdige Ähnlichkeit mit Haselnüssen und Kastanien. Aus diesem Grund lassen sie sich mit typisch herbstlichen Zutaten verbinden.
In der Küche können Kartoffeln für viele Rezepte verwendet werden. Wenn Sie mehr erfahren möchten, gehen Sie direkt auf die Seite Rezepte mit Kartoffeln.
Kartoffel-Gnocchi
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anErnährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von lila Kartoffeln
Lila Kartoffeln gehören zur Grundgruppe der Lebensmittel III - Getreide und Derivate, Knollen - wie stärkehaltige Lebensmittel, Ballaststoffe sowie einige Mineralien und Vitamine.
Sie haben eine Kalorienaufnahme, die schwer einzuschätzen ist, weil:
- Im Vergleich zu Gemüse, das auch als Beilage verwendet wird, liefern lila Kartoffeln das Drei- oder Vierfache der Kalorien
- Verglichen mit Getreide und verzehrfertigen Derivaten liefern gekochte lila Kartoffeln die Hälfte der Kalorien.
Alles hängt von der ihm beim Essen zugeschriebenen Rolle ab.
Die Energie purpurroter Kartoffeln wird hauptsächlich von Kohlenhydraten, gefolgt von Proteinen und schließlich von einer kleinen Menge Lipiden geliefert. Kohlenhydrate sind hauptsächlich komplex - bestehend aus Stärke - Peptiden von mittlerer biologischer Wertigkeit - dh sie enthalten nicht alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell - und ungesättigten Fettsäuren.
Die lila Kartoffeln enthalten kein Cholesterin, während die Fasern ziemlich wichtig sind. Lila Kartoffeln sind frei von Laktose und Gluten. Sie haben einen geringen Gehalt an Purinen und Phenylalanin-Aminosäuren. Der Histamingehalt ist Null; Sie sind nicht einmal ein befreiendes Istamino-Essen.
Bei den Vitaminen sind einige wasserlösliche Stoffe der Gruppe B von großer Bedeutung - zum Beispiel Vit B1 oder Thiamin und Vit PP oder Niacin - und Vit C (Ascorbinsäure) - die jedoch durch Kochen weitgehend eliminiert werden. Stattdessen erscheinen die fettlöslichen Stoffe nicht in nennenswertem Ausmaß. In Bezug auf Mineralsalze, Kalium und Zink können die Werte als nützlich angesehen werden - sind jedoch nicht besonders relevant.
Interessant ist der Gehalt an Anticianinen oder Anthocyaninen, wasserlöslichen und vakuolären Naturpigmenten der Flavonoidgruppe mit antioxidativer Wirkung. Es ist kein Zufall, dass lila Kartoffeln erst in den letzten Jahren wieder in den Vordergrund gerückt sind. Neben ihrer besonders faszinierenden Erscheinung, die vor allem Liebhaber der begehrtesten Küche fasziniert, gibt es einen rein gesunden Grund. Kürzlich wurde eine Hypothese formuliert, wonach bestimmte antioxidative phytotherapeutische Moleküle eine Antitumorwirkung ausüben könnten. Ob wahr oder nicht - experimentelle Untersuchungen haben zu gemischten Ergebnissen geführt - alle Flavonoid-reichen Produkte gelten als nutrazeutische Lebensmittel. neben lila Kartoffeln auch lila Blumenkohl, Purpurkohl, Schwarzkohl, schwarze Trauben etc.
Weitere Informationen zum chemischen Gehalt von Kartoffeln finden Sie im entsprechenden Artikel, indem Sie hier klicken.
Wussten Sie, dass ...
Es gibt Kartoffelkulturen, in denen der Boden mit Selen oder Jod angereichert ist, um angereicherte Knollen dieser Mineralien zu erhalten.
Diät
Lila Kartoffeln in der Diät
Lila Kartoffeln eignen sich für die meisten Diäten.
Einfach zubereitet, ohne Zusatz verschiedener Gewürze oder sonstiger Zutaten, haben sie eine hervorragende Verdaulichkeit. Sie werden häufig während der Rekonvaleszenz von Infektionskrankheiten, die das Verdauungssystem betreffen, und auch während der Phase der postoperativen Wiederherstellung des Magen-Darm-Trakts in fester Nahrung vorgeschlagen.
Aufgrund der signifikanten glykämischen Belastung und der signifikanten Kalorienaufnahme würden sie jedoch bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie sparsam eingesetzt. Es wäre jedoch sinnvoll, auch den Kontext zu bewerten, in dem sie verwendet werden. Einige Rezepte sind in der Tat durch reichlich Fett gekennzeichnet, wie im Fall von Bratkartoffeln. An sich haben sie keine negativen Auswirkungen auf Hypercholesterinämie und primären arteriellen Bluthochdruck.
Purpurrote Kartoffeln enthalten Ballaststoffe und halten den Dickdarm gesund. Sie werden jedoch nicht als hervorragende Quelle für diesen Ernährungsfaktor angesehen, der im Blattgemüse, in Früchten und im Faseranteil von Getreide und Samen im Allgemeinen proportional größer ist. Es sollte spezifiziert werden, dass die Kartoffeln, obwohl sie Fasern enthalten, auch zur Ernährung gegen Durchfall geeignet sind, was als rückstandsarme Diät bezeichnet wird.
Die lila Kartoffeln eignen sich für die Ernährung der Zöliakie, der Laktose und Histamin-Intoleranz; Sie haben auch eine gute Relevanz in der Ernährung gegen Hyperurikämie und Phenylketonurie.
Sie sind eine bescheidene Quelle für B-Vitamine, die im Wesentlichen die Rolle von Coenzymen bei zellulären Prozessen spielen. Vitamin C (Antioxidans, notwendig für das Immunsystem, für die Kollagensynthese usw.), das gut vorhanden ist, geht jedoch beim Kochen verloren. Sie tragen dazu bei, den Bedarf an Kalium zu decken, einer stark verlustanfälligen und schweißbedingten alkalisierenden Substanz, die für die Leitung des Herzens, die neuromuskuläre Übertragung und auch für die Therapie der primären natriumsensitiven Hypertonie unverzichtbar ist. Zink ist andererseits für die Synthese zahlreicher Proteine, einschließlich antioxidativer Faktoren, wesentlich.
Lila Kartoffeln eignen sich für vegetarische, vegane - nicht rohe - und religiöse Ernährung jeglicher Art. Die durchschnittliche Portion beträgt etwa 100-200 g (85-170 kcal).
Küche
Gastronomische Vereinigung der lila Kartoffeln
Purpurkartoffeln sind aufgrund ihrer organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften mit typisch herbstlichen und winterlichen Zutaten verbunden, mit stärkehaltigen, leicht holzigen und auch sehr intensiven Aromen. Unter den Inhaltsstoffen pflanzlichen Ursprungs sind Ölsaaten (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Sonnenblumenkerne usw.), Vollkornprodukte (Weizen, Hafer usw.), Pseudocerealien (Amaranth, Buchweizen, Quinoa usw.), Hülsenfrüchte ( Borlottibohnen, aus dem Auge, Kichererbsen, Linsen usw.), Pilze - insbesondere getrocknete wie Steinpilze - Trüffel (hauptsächlich Scorzone, gekocht), bestimmte säurehaltige Früchte (Mispeln, Birnen usw.) und sogar wildes Gemüse (Chicorée, Löwenzahn, Karotten, Rüben, Kohl, Brokkoli, Mangold usw.).
Solaninentfernung und Konservierung von lila Kartoffeln
Lila Kartoffeln müssen geschält werden. Dies ist hauptsächlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass die faserige Beschichtung eine signifikante Dicke aufweist und unangenehm zum Kauen ist. Darüber hinaus ist die Kartoffelschale - mit Ausnahme der Novellen - bekanntlich reich an Solanin.
Wie man gekochte Kartoffeln in 5 Sekunden schält
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anDieses Molekül (toxisches glykosidisches Alkaloid) ist in vielen anderen Arten der Pflanzenfamilie der Solanaceae enthalten, wenn auch manchmal in unterschiedlichen Teilen und in unterschiedlichen Konzentrationen. Glücklicherweise ist es eine thermolabile Verbindung, was bedeutet, dass es durch die Hitze des Kochens abgebaut wird. Bei Kartoffeln kommt Solanin in den Blättern, Zweigen, Wurzeln und Trieben der Pflanze - also auch in der unreifen Knolle - reichlich vor. Es ist nur in Spuren in der Haut der gebildeten und reifen Knolle vorhanden, kann jedoch während der Keimung zunehmen; Damit dieser Prozess nicht zu früh einsetzt, müssen die Kartoffeln an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden, ohne sie zu stark zu massieren.
In Anbetracht des Vorstehenden kann daher geschlossen werden, dass die Kartoffeln immer gut gekocht, geschält und so sauber sein müssen, dass sie die Keimpunkte entfernen.
Wie lila Kartoffeln kochen?
Lila Kartoffeln können auf verschiedene Arten gekocht werden, obwohl das praktischste und am weitesten verbreitete System das Kochen ist. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen; Die Knollen können geschält oder geschält, ganz oder in Stücke geschnitten, in kochendem Wasser oder Dampf gekocht werden, normalerweise in einem Schnellkochtopf oder in einer Mikrowelle. Manchmal können die violetten Kartoffelstücke sogar vor dem Kochen gebleicht oder gebleicht werden.
Andere Methoden zum Kochen lila Kartoffeln sind:
- Braten: roh oder weißlich, in Stücke schneiden und in den Ofen geben; in Scheiben schneiden und auf dem Grill kochen; Ganz mit der Schale belassen, in einen Folienbeutel (Aluminium) gewickelt und in den Ofen oder unter die sterbende Glut eines Holzkamins oder eines Grills gelegt - sogar gefüllt oder gewürzt
- Fritten: in "Pommes" oder Stäbchen geschnitten, weißlich oder roh, in Pflanzenöl oder Schmalz gekocht
- In einer Pfanne anbraten: in Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten garen.
Lila Kartoffeln sind meist herzhafte Beilagen, die manchmal anstelle von ersten Gängen verwendet werden. In der Regel bereits gekocht, können sie dennoch eine wesentliche Zutat für aufwändigere Rezepte sein, zum Beispiel: Kartoffelgnocchi, Kartoffelpüree, Kroketten oder Kartoffelbällchen, Kartoffelcreme oder Velouté, Herzoginkartoffeln, Kartoffeltorte, Quiche mit Kartoffeln, gefüllte Nudeln mit Kartoffeln, Kartoffelrösti, Gnocchi etc.
Mit lila Kartoffeln können Sie auch einige glutenfreie Gerichte für Zöliakie-Betroffene zubereiten, zum Beispiel Pizza mit Kartoffeln ohne Gluten.
Beschreibung
Übersicht über lila Kartoffeln
Die violetten Kartoffeln haben eine undurchsichtige Schale und eine Farbe, die dazu neigt, dunkelblau oder schieferblau zu werden. manche scheinen fast schwarz zu sein. Das stärkehaltige Fruchtfleisch ist im Allgemeinen eher hellviolett, violett oder dunkelmagenta. Dank der Thermostabilität der Anthocyane bleibt der Farbton auch nach dem Kochen erhalten.
Wussten Sie, dass ...
Es gibt viele Arten von Kartoffeln. In Italien ist es üblich, sie nach dem kulinarischen Bestimmungsort zu klassifizieren, der für Püree oder Gnocchi geeignet ist, oder nach der Farbe des Teigs - gelb oder weiß - oder nach dem Aussehen der Schale - gemeine Kartoffeln, rote Kartoffeln, lila Kartoffeln usw.
Die Form und Größe der violetten Kartoffeln unterscheidet sich nicht wesentlich von den anderen in Italien am häufigsten vorkommenden essbaren Kartoffeln. Sie haben eine ziemlich regelmäßige Struktur, sind aber nicht immer glatt. Die "Augen" - der Knospenpunkt - sind Kerben. Die Form ist mittelgroß und hat ein Durchschnittsgewicht zwischen 100 und 300 g. Die violetten Kartoffeln haben eine sehr dicke Schale, die eine gewisse Widerstandsfähigkeit gegen Widrigkeiten garantiert, gleichzeitig aber ein Schälen vor dem kulinarischen Gebrauch auferlegt.
Die violetten Kartoffeln haben einen charakteristischen Geschmack, der leicht an Haselnüsse erinnert, während der Geruch dem von Kastanien sehr nahe kommt.
Botanik
Anmerkungen zur Botanik von lila Kartoffeln
Lila Kartoffeln sind einjährige krautige Pflanzen. Sie gehören zur Familie der Solanaceae, der Gattungen Solanum und Tuberosum .
Das Hauptmerkmal von lila Kartoffeln ist ihre Widerstandsfähigkeit gegen Widrigkeiten. Dies sind rustikale Sorten, die für das mediterrane Klima geeignet sind, aber auch tendenziell kontinental, mit später Reife und geringem Gesamtertrag. Die Knollen, die mit einer dicken Haut ausgestattet sind und reich an Anthocyanen oder Anthocyanen (Flavonoid-Farbstoffen) sind, sind für ihre Zähigkeit gegenüber Mattie und bestimmten Parasiten bekannt.
Geschichte
Geschichte der lila Kartoffeln
In den ersten Beschreibungen waren die "vitelotte" nicht unbedingt lila. Eine bibliografische Quelle aus dem Jahr 1817 erwähnt sechs Kartoffelsorten auf dem Markt von Les Halles; darunter auch die bratsche.
Eine 1863 veröffentlichte Abhandlung über die Landwirtschaft listet fünf mögliche Farben für Vitelotte auf: Weiß, Gelb, Rosa, Rot und Violett.
Im Jahr 1873 schrieb Alexandre Dumas in seinem "Grand Dictionnaire de Cuisine" Folgendes:
"... das Beste von allen sind zweifellos die violetten, die auch den roten vorzuziehen sind und in Paris unter dem Namen Vitelottes bekannt sind."
