Was ist das Acrolein?
Produktion
Das Acrolein stammt aus dem Katabolismus von GLYCEROL [verestert mit Fettsäuren in Triglyceriden (Lipiden)] und wird in erheblichem Maße hergestellt bei:
- Thermische Überwindung des "Rauchpunktes" von Fetten und Speiseölen beim Kochen
- Zigarettenbrennen (Rauchen)
- Die falsche Gärung des Mosts im Weinsektor; Diese Reaktion wird durch die Enzyme der Milchsäurebakterien (im Falle eines Verarbeitungsfehlers) katalysiert, die ausgehend von dem im Most enthaltenen GLYCERIN Acrolein freisetzen.
NB . Es ist auch möglich, die Dehydratisierung von Glycerin in Acrolein durch die Skraup-Synthese 1 chemisch zu reproduzieren.
Toxizität
Acrolein ist ein stark umweltschädlicher und schädlicher Schadstoff für den Menschen. es besteht zu 5% aus atmosphärischen Aldehyden2 und ist mehr als FORMALDEHYD (50% von TOT) das gefährlichste Molekül. Einige von Kane Alare im Jahr 1978 durchgeführte Studien haben gezeigt, dass Acrolein und Formaldehyd synergistisch als kompetitive Agonisten wirken. Daher sind die Entstehung und die Schwere von Schleimhautreizungen aufgrund atmosphärischer Exposition INSBESONDERE auf ihre Konzentration (Acrolein + Formaldehyd) zurückzuführen. eher als die totale Anwesenheit von flüchtigen Aldehyden.
Acrolein ist zwar quantitativ weniger vorhanden als Formaldehyd, weist jedoch ein signifikant höheres Reizpotential auf. es verursacht bereits in geringen Konzentrationen eine Entzündung der Bindegewebsschleimhäute der Augen und der Schleimhäute der Atemwege. Kontinuierliche Exposition gegenüber Acrolein bestimmt:
- DÄMPFUNG von Schleimhautreizungen
- Reduktion der Atemfrequenz
- Bronchokonstriktion durch Stimulation des cholinergen Reflexes
- Enzymatische Ungleichgewichte aufgrund von Leberproblemen: Zunahme der alkalischen Phosphatase + Zunahme der Transaminasen = Zunahme der Cortisolsekretionen (Hypophyse-Nebennieren-Feedback)
NB . Wenn Acrolein im Blutkreislauf vorhanden ist, ist es AUCH für die Niere potenziell toxisch und auf jeden Fall stark reizend für die Schleimhaut der Blase und des Harnleiters. Diese Reizung kann zu Ausbrüchen vom erythematösen Typ führen3.
Professioneller Schutz
Eine 2008 von Lupoping et al. hat gezeigt, dass Formaldehyd (aber sicherlich auch Acrolein) ein potenziell krebserregendes Molekül für die Nasen- und Speiseröhrenschleimhaut ist und wahrscheinlich auch für Leukokämien verantwortlich ist . Aufgrund der erhaltenen Ergebnisse hat die italienische Krebsforschungsgesellschaft (AIRC) diese Moleküle als " SCHÄDLICH für berufliche Exposition " eingestuft (siehe Arbeitszahlen in Kontakt mit Formaldehyd und Acrolein).
Acrolein in Bratöl
Lebensmittel mit einem hohen Acroleingehalt werden besonders auf einem Teller oder in einer Pfanne gebraten oder heftig gekocht. Das Acrolein reichert sich in den extra verwendeten und oft bereits erschöpften Ölen an, daher besteht die reichste Nahrungsquelle für Acrolein NICHT AUS GEBRATENEN Nahrungsmitteln und wird in der Gemeinschaftsverpflegung (Rotisserien, Restaurants und Fastfood) serviert .
Die Bildung von Acrolein in Lebensmitteln wird bestimmt, indem der Rauchpunkt überschritten wird, dh die Temperatur, ab der das Öl beginnt:
- Freier grauer Rauch
- Verliere seine Nährwerte
- Freisetzung von toxischen Kataboliten
Sobald der Rauchpunkt überschritten ist, ist die Acroleinproduktion in ungesättigten Pflanzenölen höher, insbesondere in solchen, die eine gute Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Soja, Flachs, Traubenkerne, Walnuss usw.) enthalten. Dies wird zum Braten nicht empfohlen. .
Das Öl, das beim Kochen weniger Acrolein freisetzt, ist zweifellos das ARACHIDE-Öl, da es 35% mehrfach ungesättigte Fette enthält, gefolgt von Sonnenblumenkernen (55%). NB . Die zur Ölgewinnung bestimmten Sonnenblumenkerne werden gentechnisch verändert, um die Ölsäurekonzentration zu erhöhen und so den Rauchpunkt zu erhöhen. Daher ist Sonnenblumenöl ein potenzieller genetisch veränderter Organismus (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Was jedoch spezifiziert werden muss, ist, dass alle Samenöle (einschließlich Erdnussöl) nach nur einem Braten eine signifikante Freisetzung von Acrolein erfahren, daher sollten sie NICHT wiederholt verwendet werden. Im Gegenteil, natives (oder extra natives) Olivenöl zeichnet sich auch durch einen guten Rauchpunkt aus (dank des Vorkommens einfach ungesättigter Fettsäuren) und scheint sogar 2-3 aufeinanderfolgenden Frittierlebensmitteln standzuhalten. Dieses Merkmal ist durch den hohen Gehalt an Antioxidantien gerechtfertigt, die das Vorhandensein von Acrolein im Öl stark einschränken.
NB . Samenöle enthalten NICHT die gleiche Menge an Antioxidantien, da sie bei der industriellen Verarbeitung mit chemischen Lösungsmitteln wie Hexan, Butan, Propan usw. behandelt werden. ( Indart A et al., Free Radic Res 2002).
Letztendlich ist es ratsam, die Häufigkeit des Verzehrs von frittierten Lebensmitteln auf ein Minimum zu beschränken, insbesondere wenn diese an anderer Stelle gekauft werden. außerdem ist es ratsam, um die Bildung von Acrolein zu Hause zu verhindern:
- Respektieren Sie den Rauchpunkt
- Wenn Sie Erdnuss- oder Sonnenblumenöl verwenden, verwenden Sie es für eine einzige Bratpfanne
- Bevorzugen Sie natives oder extra natives Olivenöl
Bibliographie:
- Chemie pharmakologisch aktiver heterocyclischer Verbindungen - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Vertrag über Rechtsmedizin und verwandte Wissenschaften - G. Giusti - S. 151-152
- Onkologische Medizin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - Seite 1764.
