Gemüse

Sauerkraut

Allgemeinheit

Sauerkraut (oder besser Sauerkraut ) ist ein Lebensmittel, das durch Salzen und Milchsäuregärung von Rohkohl gewonnen wird (Familie Brassicaceae, Gattung Brassica, Art L oleracea, Unterart Capitate und Sorte Filderkraut Spezialzucht - Frühweiß ).

Sauerkraut ist ein konservativer Prozess, ähnlich wie Joghurt, der notwendig ist, um die Verfügbarkeit von Kohl auch nach langer Zeit ab der Ernte des Gemüses sicherzustellen. Sauerkraut ist also konserviertes Gemüse.

Der Begriff "Sauerkraut" hat deutschen Ursprung und leitet sich etymologisch von dem Begriff " Kraut " ab, der im weiteren Sinne "Gras" bedeutet; das Essen im engeren Sinne (das in Italien speziell als "Sauerkraut" bezeichnet wird), in der Muttersprache Sauerkraut (übersetzt "Kohlsäuren")

Sauerkraut ist in den zentralnordlichen Gebieten Europas mit einem kontinentalen und tendenziell kalten Klima besonders verbreitet. ihr Verbrauch wird in Deutschland, in Österreich, im Nordosten der Schweiz (deutsche Kantone), in den nördlichen Regionen Italiens (Trentino-Südtirol, Friaul-Julisch Venetien, Venetien), in Ungarn, in Polen, in Slowenien, im Kroatisches Hinterland, in Serbien und in vielen Ländern der ehemaligen Sowjetunion.

Sauerkraut unterscheidet sich vom rohen Kohl durch seinen salzigen und sauren Geschmack, während das Ernährungsprofil teilweise verändert ist ... aber nicht unbedingt verarmt; Sauerkraut unterscheidet sich von frischen Lebensmitteln durch:

  • Geringer Vit-Gehalt C (Ascorbinsäure)
  • Höherer Gehalt an B-Vitaminen (nach Gärung)
  • Höherer Natriumchloridgehalt (NaCl - Kochsalz).

Vorbereitung

Sauerkraut kann auch zu Hause hergestellt werden. Zunächst muss der Filderkraut Spezialzucht Kopfkohl gefunden, äußerlich gewaschen, durch Entfernen der äußeren Blätter gereinigt und der essbare Teil in dünne Scheiben geschnitten werden. Legen Sie dann den Essbaren in einen großen Behälter (wie einen Eimer), indem Sie das Gemüse schichten und für 2, 25-2, 5% salzen (Salz verhindert das Wachstum von gramnegativen Bakterien und begünstigt nützliche Bakterien). Am Ende der Anordnung muss ein Gewicht angebracht werden, das das Ganze zusammendrückt, damit es aus dem durch Salzen und Fermentieren freigesetzten Wasser abfließen kann. Zum Schluss den Behälter abdecken und einige Tage (ca. 2) abkühlen lassen, bis ein ausreichender Säuregrad (ca. 1, 6-1, 8% mit 1, 0-1, 3% Milchsäure und einem pH-Wert) erreicht ist zwischen 3.1 und 3.7).

Sauerkraut - Zubereitung und Aufbewahrung zu Hause

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Nährstoffzusammensetzung Sauerkraut

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil100%
Wasser92, 5g
Protein0, 9g
Lipide TOT0.1g
Cholesterin0, 0mg
TOT Kohlenhydrate4, 3G
Ballaststoffe2, 6g
Energie19, 0kcal
Natrium661, 0mg
Kalium170, 0mg
Eisen1, 5 mg
Fußball30, 0mg
Phosphor20, 0mg
Thiamin0, 02mg
Riboflavin0, 02mg
Niacin0, 14mg
Vitamin A1, 0μg *
Vitamin C14, 7mg
Vitamin E0, 14mg

Im Allgemeinen ist es NICHT erforderlich, mikrobielle Starter für die Zubereitung von Sauerkraut zu verwenden, da die nützliche Bakterienflora das auf dem rohen Lebensmittel vorhandene GIA ist. Letztere sind im Wesentlichen Stäbchen und Milchkokken, um genau zu sein: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax (die Leuconostoc haben eine kürzere Generation und eine kürzere Vitalzeit); anschließend: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Pedicoccus cerevisiae und Enterococcus faecalis greifen in die letzten Gärstufen des Sauerkrauts ein.

Sauerkraut schlecht gegangen

Warum passiert es?

Die Veränderung der Bakterienflora, die für die Herstellung von Sauerkraut erforderlich ist, bestimmt die Unbrauchbarkeit von Kohl; Die häufigsten Symptome sind: weiches Sauerkraut, zähflüssiges Sauerkraut, verfaultes Sauerkraut und rosa Sauerkraut. Lassen Sie uns im Detail sehen:

  • Das Erweichen des Sauerkrauts findet statt, wenn sich die Bakterienarten, die im Endstadium die Aufgabe übernehmen sollen ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae und Enterococcus faecalis ), im Voraus entwickeln
  • Sauerkraut wird durch die übermäßige Entwicklung von Lactobacillus cucumeris und Lactobacillus plantarum, die hauptsächlich bei hohen Temperaturen auftritt, viskos
  • Die Fäule kann durch andere Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen verursacht werden
  • Schließlich wird die rosa Farbe durch das Wachstum von Torula spp. Begünstigt. insbesondere Torula glutinis .

ACHTUNG! Obwohl die Gärung erfolgreich sein kann, unterliegt Sauerkraut (wenn es nicht richtig konserviert ist) noch einer Verschlechterung; Dies geschieht nach der oberflächenmykotischen Proliferation und dem relativen Anstieg des pH-Werts, der wiederum für unerwünschtes Bakterienwachstum geeignet ist.

Nährwertangaben

Die Aufnahme von Energieträgern des Sauerkrauts unterscheidet sich nicht wesentlich von der des frischen Kohls.

Wie erwartet, ist Sauerkraut ein Gemüse, das konserviert und erheblichem oxidativem Stress ausgesetzt ist. um langfristig haltbar zu sein, müssen sie außerdem verpackt und anschließend pasteurisiert werden, ohne zu berücksichtigen, dass sie vor dem Verzehr in einer Pfanne sautiert werden sollten. Alle diese Aspekte (Oxidation und Wärmebehandlung) bewirken eine merkliche Absenkung der gesamten Ascorbinsäure (Vit. C).

Sauerkraut enthält, was Mineralsalze betrifft, hohe Mengen an Natrium, weshalb es für eine Anti-Hypertonie-Diät ungeeignet ist. Andererseits sind sie auch reich an Cholin (Vit. J), einer Substanz, die möglicherweise zur Reduzierung des zirkulierenden Homocysteins als kardiovaskulärer Risikofaktor nützlich ist.

Sauerkraut enthält unter Verwendung von Bakterienfermentation auch gute Mengen an Cobalamin (Vit. B12), ein limitierender Faktor bei streng veganer Ernährung.

Bibliographie:

  1. Lebensmittelmikrobiologie - James M. Jay, Martin J. Lößner, David A. Golden - Springer - Seite 191.