Verlust von Vitaminen und Mineralstoffen beim Kochen

Verlieren Sie Vitamine und Mineralien beim Kochen

Vitamine und Mineralsalze sind eine heterogene Gruppe von Molekülen und nichtenergetischen Ionen, ABER für unseren Körper unerlässlich. Einige Vitamine (A, D, E, K) sind lipophil und lösen sich in kochendem Fett (Öl, Butter usw.) auf.

während alle anderen (Gruppe B und Vitamin C) sowie Mineralsalze hydrophile Elemente sind und dazu neigen, sich in wässrigen Kochflüssigkeiten wirksamer aufzulösen.

Eine andere Klassifizierung betrifft die Thermolabilität oder Thermostabilität von Lebensmittelvitaminen; Einige von ihnen weisen eine mehr oder weniger hitzebeständige Struktur auf und werden als solche als thermosTAbLE-Vitamine bezeichnet. Andererseits leiden andere unweigerlich unter der Inaktivierung durch Kochen, weshalb sie als thermoLABILE Vitamine eingestuft werden.

Beim Kochen erleiden ALLE Lebensmittel einen gewissen Nährstoffverlust, ein Phänomen, das von der Art des zu verarbeitenden Lebensmittels, der Verarbeitung selbst, der Kochmethode, der Kochtemperatur, der Art der enthaltenen Vitamine und Mineralien usw. abhängt.

Beim Kochen Vitamine verlieren

Beispielsweise scheint Thiamin (oder Vitamin B1) eines der wärmeempfindlichsten Moleküle zu sein; Daraus folgt, dass das Essen beim Kochen einen erheblichen Gesamtverlust erleidet, unabhängig von der verwendeten Technik oder dem verwendeten System. im Gegenteil, Riboflavin (Vitamin B2) zeichnet sich durch eine hervorragende Beständigkeit auch bei Sterilisationstemperaturen aus. Niacin (Vit. PP) und Pantothensäure (Vit. B5) sind zwar thermostabile Vitamine, gehen jedoch aufgrund ihrer bemerkenswerten Löslichkeit in wässrigen Kochflüssigkeiten verloren. Ascorbinsäure (Vit. C) ist extrem instabil; Es wird sowohl durch das Kochen, durch Lichteinwirkung und durch einige Enzyme ( Ascorbinsäureoxidase ) als auch durch den Kontakt mit Kupferbehältern beeinträchtigt, weshalb die Pflanzen der 7. Lebensmittelgruppe hauptsächlich roh verzehrt werden sollten.

Die fettlöslichen Vitamine scheinen im Durchschnitt nicht sehr hitzeempfindlich zu sein.

% AC-VERLUST. ASCORBIC IM VERGLEICH ZUR KOCHBEHANDLUNG
Cotura-Behandlung	Spinat	Spargel	Möhren	Cabbages	Vergewaltigung	Kartoffeln	Erbsen	Tomaten
Kochen	20-85	26-75	12-80	30-90	25-75	10-70	12-56	-
Schnellkochtopf	22	18-20	22-25	22-26	24-37	10-15	12-36	-
Dampf	24-70	22	14-25	33-70	39	15-40	24-29	-
Boxen	60-65	-	-	-	-	-	-	25
braten	-	-	-	-	-	30-60	-	-

Verliere die Mineralien beim Kochen

Wie erwartet sind die Mineralsalze in Wasser leicht löslich und da während des Kochens eine gewisse "Ausscheidung" der organischen Flüssigkeiten durch die Lebensmittel stattfindet, ist ihre Konzentration im Endprodukt nicht mit der des rohen Lebensmittels vergleichbar; Um diese Unannehmlichkeiten zu begrenzen, ist es ratsam, die Speisen in etwas Wasser oder eher Dampf zu garen. Ist dies jedoch nicht möglich, empfiehlt es sich, die "Schale" des Gemüses beizubehalten oder mittelgroße Fleisch- oder Fischstücke zu verwenden. NB . Durch die Wiederverwendung des Kochwassers zur teilweisen Rückgewinnung der darin gelösten Elektrolyte kann der Salzverlust beim Kochen begrenzt werden.

Nachfolgend werden die Kochmethoden in der Reihenfolge DER VERRINGERUNG und auf der Grundlage des GRÖSSEREN Verlusts an Mineralsalzen aufgeführt, daher von den schädlichsten bis zu den ratsamsten:

Kochen in VIELEM Wasser (maximaler Verlust)
Kochen mit wenig Wasser (mittlerer Verlust)
Dampfgaren (mittel-verlustarm)
Kochen mit Schnellkochtopf (minimaler Verlust)
MIKROWELLEN-Backen (minimaler Verlust)
Dampfgaren im Schnellkochtopf (Mindestverlust)

Die nützlichste Technik, um den Verlust von Mineralsalzen (und auch Vitaminen) zu begrenzen, ist das DAMPFGaren in einem DRUCKKOCHER; Mit ihm ist es möglich, die Garzeiten zu minimieren (die thermolabilen Vitamine zu erhalten), aber ohne die Lebensmittel einzutauchen (was die Dispersion von Ionen und wasserlöslichen Molekülen erleichtern würde).

Warum verändert Gemüse beim Kochen seine Farbe und Konsistenz? Liegt es am Ernährungsverlust?

Die physikalische Veränderung von Lebensmitteln durch Kochen erfolgt hauptsächlich aufgrund von Proteinveränderungen, Zucker und Fetten (siehe die Artikel: Kochen der Proteine, Kochen der Zucker und Kochen der Fette). Andererseits ist im Falle von Gemüse die Oxidation von Carotinoiden die einzige Vitaminveränderung, die dem Kochen zuzuschreiben ist und eine chromatische Veränderung des Lebensmittels (Aufhellung) verursacht, während die typische Bräunung dem Abbau des in ihnen enthaltenen Chlorophylls zuzuschreiben ist.

Durch das Kochen ändert sich auch die Konsistenz des Gemüses, das nach der Behandlung weicher und kaubarer ist. Dies ist nicht auf eine Ernährungsreduktion zurückzuführen, sondern auf die Fragmentierung der Cellulose, die möglicherweise durch die Zugabe von Natriumbicarbonat zum Kochwasser erleichtert wird.

Bibliographie: