Allgemeinheit
Basmati ist eine für Nordindien und Pakistan typische Reissorte mit langen Körnern.
- Typisches Pandan-Aroma ( Pandans amaryllifolius : für diese Gebiete typische krautige Pflanze), dank des Vorhandenseins der aromatischen Verbindung 2-Acetyl-1-pyrrolin ;
- Niedriger glykämischer Index aufgrund seiner chemischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Basmatireis und glykämischer Index
Nach Angaben der Canadian Diabetes Association hat gekochter Basmatireis einen "mittleren" glykämischen Index zwischen 56 und 69.
Der glykämische Index
Die Skala des glykämischen Index reicht von 0 bis 100, wobei letzterer den Standardwert darstellt, der sich auf eine Lebensmittelmenge an Glukose bezieht. Ab 70 gilt der glykämische Index als hoch, ab 55 als niedrig.
Im Vergleich zu normalem, weißem, gekochtem Reis mit einem glykämischen Index von 89 eignet sich Basmatireis besser für die Ernährung von Diabetikern, aber auch von Hypertriglyceridämikern und Fettleibigen.
Es ist jedoch zu beachten, dass der glykämische Index (Geschwindigkeit der Verdauung aus der Nahrung und Absorption von Glukose) ein Merkmal ist, das der glykämischen Belastung (dh der Gesamtmenge der mit der Portion aufgenommenen Kohlenhydrate) untergeordnet werden muss.
In der Praxis spielt der glykämische Index nur "mit Parität" der glykämischen Belastung eine entscheidende Rolle für die metabolische Auswirkung; Es wäre daher sinnlos, (zum Beispiel) einen Basmatireis gegenüber einer gewöhnlichen Sorte zu bevorzugen und dann eine Fülle von Portionen zu erhalten.
Der INSULIN-Index
Der Index und die glykämische Belastung spiegeln sich hauptsächlich in der Fähigkeit zur Stimulierung von Insulin (anabolem Hormon) wider, weshalb - um die metabolische Auswirkung von Lebensmitteln abzuschätzen - ein weiterer (theoretisch signifikanter) Parameter definiert wird, der als Index bezeichnet wird. Insulin .
Dies, was in gewissem Sinne das "Mast" -Potential eines Lebensmittels bei konstanter glykämischer Belastung bezeichnet, ist umgekehrt proportional zum glykämischen Index des Lebensmittels; Aus diesem Grund wird Basmati als die am besten geeignete Reissorte für Diät- und Ernährungstherapien gegen Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und das metabolische Syndrom angesehen.
Basmatireis mit Garnelen und Zucchini
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Der Begriff "Basmati" kommt vom Wort "vasmati", was auf Sanskrit "duftend" bedeutet.
Es wird vermutet, dass Basmatireis ursprünglich jahrhundertelang auf dem indischen Subkontinent angebaut wurde. Das erste schriftliche Zeugnis geht auf das Buch Heer Ranjha aus dem Jahr 1766 zurück. Das Essen wurde dann von indischen Händlern in den Nahen Osten exportiert. Aus diesem Grund ist Basmatireis bis heute nicht nur ein wesentlicher Bestandteil der indopakistanischen Küche, sondern auch der persischen, arabischen und vielen anderen in der Umgebung.
Indien und Pakistan sind die einzigen Produzenten und Exporteure von Basmatireis.
Produktion und Anbau
Die indischen Gebiete der Basmatireisproduktion sind die Bundesstaaten Madhya Pradesh, Punjab, Haryana, Rajasthan, Jammu und Kashmir, Himachal Pradesh, Delhi, Uttaranchal, Uttar Pradesh und Bihar. Die gesamte indische Produktion für den Zeitraum 2011-2012, die im Juni abgeschlossen wurde, betrug 5 Millionen Tonnen. Haryana ist der Hauptort, an dem 60% der nationalen Produktion überschritten werden.
In Pakistan werden 95% des Basmatireisanbaus in der Provinz Punjab durchgeführt, wo die Gesamtproduktion des Jahres 2010 2, 47 Millionen Tonnen betrug.
Sorten und Hybriden
Es gibt viele Sorten von Basmatireis.
Traditionelle indische Arten sind: Basmati 370, Basmati 385 und Basmati Ranbirsinghpura (RSPura). Die pakistanischen Sorten sind: PK 385, 1121 Extra Long Grain Rice, Super Kernel Basmati Rise und D-98.
Indische Wissenschaftler vom Agricultural Research Institute of Delhi haben einen Hybrid mit "Zwerg" -Samen hergestellt, der verschiedene Eigenschaften im Vergleich zum Original verbessert hat. Darunter: Samenverlängerung, Aroma und Alkaligehalt. Das Produkt wurde Pusa Basmati-1 (PB1, auch bekannt als Todal) genannt und weist eine Anbauausbeute von bis zu 200% im Vergleich zum ursprünglichen Typ auf.
Von dieser Art stammt auch der duftende Reis, obwohl sie keine eigenständige Sorte darstellen; Dazu gehören PB2 (auch Sugandh-2 genannt), PB3 und RS-10.
Die als Basmati zugelassenen indischen Typen sind: Dehradun, P3 Punjab, Uttar Pradesh Typ III, Safidon HBC-19, Haryana 386, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (Duplikat Basmati) und 1121.
Die pakistanischen sind: Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Cannabis, Basmati Pak (Kernal), Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 und Basmati 198.
In den Vereinigten Staaten gibt es eine Vielzahl von Reis aus Basmati namens Texmati, während in Kenia eine andere als Pishori oder Pisori (in der Region Mwea angebaut) bezeichnet wird.
Basmatireis und Verfälschung
Die Schwierigkeit, die so genannten Basmatisorten von den anderen zu unterscheiden, und der erhebliche Preisunterschied (bei Basmatis größer) führten zu Ehebruch bei gekreuzten Sorten und / oder anderem langkörnigem Reis.
In Großbritannien stellte die "Food Standards Agency" im Jahr 2005 fest, dass etwa die Hälfte des kommerzialisierten Basmatireises mit anderen langkörnigen Reissorten verfälscht war. Dies veranlasste die Importeure, einen Verhaltenskodex zu unterzeichnen.
Im Vereinigten Königreich ergaben 2010 Tests mit Reis, die von Großhändlern geliefert wurden, dass 4 von 15 Proben billiger mit Basmati vermischten Reis enthielten, während 1 sogar die deklarierte Sorte enthielt; die anderen 10 stimmten mit dem Gesetz überein.
Ein auf dem genetischen Fußabdruck basierender PCR-Test ermöglicht die Identifizierung von verfälschten und gesunden Stämmen. Die Erkennungsgrenze liegt bei 1% nach oben und die Fehlerrate entspricht ± 1, 5%. Basmatireis-Exporteure verwenden diese genetische Analyse, um eine "Reinheitsbescheinigung" zu definieren, die ihren Basmatireis-Lieferungen zugeordnet werden soll. Basierend auf diesem Protokoll, das am "Center for DNA Fingerprinting and Diagnostics" entwickelt wurde, hat das indische Unternehmen "Labindia" Detektionskits zur Verfügung gestellt, mit denen sich jede Ausprägung der Belastung feststellen lässt.
Patentschlacht auf Basmatireis
Im September 1997 wurde bei der "RiceTec", einem texanischen Unternehmen, das "American Patent" n. 5.663.484 für "Basmatireislinien und -körner". Dieses Patent schützt Basmatilinien, ähnliche Linien und verwandte Analysemethoden des Unternehmens.
RiceTec, im Besitz des liechtensteinischen Fürsten Hans-Adam, sah sich damals internationaler Empörung und der Anklage wegen Biopiraterie ausgesetzt. Der Umstand führte zu einer (wenn auch kurzen) diplomatischen Krise zwischen Indien und den Vereinigten Staaten. Indien drohte, das Problem der "Welthandelsorganisation" (WTO) vorzulegen, die die Vereinigten Staaten und RiceTec für den Verstoß verantwortlich macht von Vereinbarungen über gewerbliche und geistige Eigentumsrechte (TRIDs).
RiceTec hat folglich die meisten Patentansprüche zurückgenommen, darunter vor allem das Recht, ihre Reislinien als "Basmati" zu bezeichnen.
Im Jahr 2001 wurde dem multinationalen Unternehmen ein Patent erteilt, das auf die drei vom Unternehmen entwickelten Reissorten (keine Basmati) beschränkt war.
