Sehr kurzes Brot
Brot ist ein Lebensmittelprodukt, das durch Backen eines Sauerteigs aus Weizenmehl (oder anderem Getreide) und Wasser im Ofen erhalten wird. Es kann einfach sein, wie beschrieben, oder viele andere Zutaten enthalten (Mehlmischung, Gewürzfette, Milch, Gemüse, Gewürze, Salz, Samen, Achänen, Steinfrüchte usw.).
Die aus Weizenmehl, Gerste, Roggen oder Hafer hergestellten Brotsorten enthalten Gluten (Gliadin und Glutenin) und sind daher NICHT für Zöliakiekranke geeignet. Auf der anderen Seite gibt es einige Brotsorten, die durch alternative Systeme zum natürlichen Sauerteig gewonnen werden und bei Zöliakie einen gültigen Nahrungsersatz darstellen.
Nach italienischer Gesetzgebung muss das "gewöhnliche" Brot:
- Enthalten nur wesentliche Zutaten (Wasser, Backtriebmittel und Weich- oder Hartweizenmehl);
- (ganz oder teilweise) gekocht werden.
Der Zusatz eines anderen Bestandteils, abgesehen von den oben genannten wesentlichen Bestandteilen, klassifiziert das Erzeugnis unter den " Spezialbroten ". Einige der bekanntesten Beispiele sind: Ölbrot, Walnussbrot, Milchbrot, 5-Cerealienbrot, Butterbrot, Sesambrot usw. Andererseits geben die möglichen Kombinationen von Zutaten und Koch- und Sauerteigmethoden unzähligen Brotsorten Leben. Darunter fallen auch Brotsorten wie Piadine, Tigelle, Pinzini, Crescentine, Cracker, Grissini, Zwieback, Carasau-Brot, Friselle, Taralli ..., obwohl ich die erheblichen Unterschiede in der Aussehen und Konsistenz sollten zu einer Gruppe zusammengefasst werden, die als "wie Brot" oder allgemeiner als "Backwaren" definiert werden kann.
Anstatt die in den verschiedenen Regionen Italiens vertriebenen Brotsorten aufzulisten, möchte ich im Folgenden hervorheben, welche Ernährungsunterschiede die verschiedenen Produkte aufgrund der Zutaten charakterisieren, aus denen sie bestehen.
Unterschiede im Grundmehl
Die "Grund" -Mehle (und die damit verbundenen Mischungen), die zur Herstellung von Brot verwendet werden können, sind wirklich zahlreich; Neben dem klassischen Weizen erinnern wir uns an die anderen, die Gluten enthalten (wie Gerste, Roggen und Hafer) und auch an die ohne Gluten (aus anderen Getreiden oder Hülsenfrüchten gewonnen, gemischt und mit chemischen Wirkstoffen gesäuert).
In Bezug auf die gleichen Produkte unterscheiden sich dann Vollkorn- und raffiniertes Mehl, möglicherweise unterschieden durch das weitere Kriterium von der Fein- oder Grobvermahlung. Offensichtlich entspricht eine dünnere Vermahlung einer leichteren Verschmelzung und einer besseren Aktivierung von Gliadin mit Glutenin.
Ein weiteres Differenzierungsniveau der Grundmehle betrifft die "Festigkeit" (W), dh die relative Konzentration des Glutens und die sich daraus ergebende Fähigkeit des Teigs, die Gase zurückzuhalten (Verhältnis zwischen Zähigkeit und Dehnung). Offensichtlich ist es für Zöliakiekranke umso unangenehmer, je höher die Glutenkonzentration ist.
Aus chemisch-ernährungsphysiologischer Sicht hängt der Unterschied zwischen den verschiedenen Mehlen vor allem mit dem Anteil der Ballaststoffe und in geringerem Maße mit dem Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Proteinen und Lipiden zusammen. Vollmehl ist das kohlenhydratreichste NICHT verfügbare Mehl und hat eine stärkere präbiotische, sättigende und stimulierende Funktion der Darmperistaltik. Andererseits können einige Ungleichheiten in der Geschwindigkeit der Verdauung und der Nährstoffaufnahme hervorgehoben werden. Wenn es stimmt, dass ein größerer Beitrag von Fasern (aber auch von Proteinen) die Geschwindigkeit dieser Prozesse wahllos verringert, ist es auch offensichtlich, dass der Unterschied in der Struktur der Stärke diese Reaktionen beschleunigen oder verlangsamen kann. Um ein einfaches Beispiel zu nennen: Roggenbrot und Vollkornbrot sind bekannt für ihre charakteristische verdauungsfördernde und anregende "Faulheit" gegenüber Insulin (ein Zustand, der zur Gewichtsabnahme und zur diätetischen Behandlung von Typ-2-Diabetikern geeignet ist).
Schließlich erinnern wir uns, dass in Vollkornmehlen zusammen mit der faserigen Komponente bestimmte Mineralsalze (wie Magnesium), bestimmte Vitamine (wie Niacin) und einige ernährungshemmende Komponenten in größeren Mengen enthalten sind.
Unterschiede in Wasser, Hefe und Kochsalz
Auch die Auswahl verschiedener Arten von Wasser, Hefe und Salz kann zu einer gewissen Veränderung der physikalisch-chemischen Eigenschaften des Brotes führen.
In Bezug auf Wasser ist leider nicht klar, wie sich dies auf das Endprodukt auswirken kann. Tatsache ist, dass eine Änderung der Zusammensetzung (verstanden als fester Rückstand und Gleichgewicht der Mineralien) verschiedene Unterschiede im Sauerteig- und Kochverhalten aufzeigt (wahrscheinlich sind einige Mikro- und Makroelemente wie Kalzium und Chlor beteiligt). NB . Wenn Milch im Teig verwendet wird, ersetzt dies den Teil des Wassers fast vollständig.
Im Gegenteil, das Vorhandensein oder Fehlen von Speisesalz ist eine viel bekanntere und getestete Variable. Ich beginne mit dem Hinweis, dass das Küchenprodukt (das als Natriumchlorid gedacht ist) ein Bestandteil von ELIMINATE bei der Ernährung von Personen mit hohem Blutdruck oder einem Risiko für Bluthochdruck ist. Solche Personen sollten fade Brotsorten wie Pita oder Arabisch bevorzugen. Was die Auswirkungen auf den Teig betrifft, so ist bekannt, dass Salz ein natürliches Konservierungsmittel ist. Dies bedeutet, dass seine Zugabe zu dem Gemisch eine hemmende Wirkung auf die Proliferation von Saccharomyces (Hefen) haben könnte. In der Tat ist es durch Hinzufügen oder Nicht-Hinzufügen möglich, eine Beschleunigung oder Verlangsamung des Aufgehens des Teigs zu erreichen. Sei aber vorsichtig! Es wird nicht immer gesagt, dass ein schnelles Aufgehen (mit der Gefahr des "Zusammenbruchs" des Teigs) besser ist als ein progressives (langsamer, aber handhabbar); Auch die Messung von Salz ist daher für den Erfolg der verschiedenen Brotsorten von grundlegender Bedeutung.
Schließlich, wie man die verschiedenen Arten der Hefe nicht erwähnt; Dies sind im Wesentlichen drei: Sauerteig oder Sauerteig, Bierhefe (gepresst oder trocken) und chemische Hefe (im Allgemeinen Weinstein, aber es gibt verschiedene Arten). Die Wahl bringt einige wichtige organoleptische Veränderungen mit sich, so dass ein alternatives Produkt in Bezug auf das traditionelle Rezept nicht mehr erkennbar ist.
Chemische Hefe wird hauptsächlich in glutenfreien Broten verwendet und nutzt den Gasfreisetzungsmechanismus nach dem Mischen einer alkalischen Base mit einer Säure in der hydratisierten Mischung.
Bierhefe hingegen ist die häufigste natürliche Hefe und wird trocken oder in Würfel gepresst verkauft. Dies sind echte lebende und aktive Saccharomyces, die gegossen und im Teig replizieren gelassen werden, um die Stärke zu hydrolysieren und dabei Kohlendioxid, Alkohol und Wasser freizusetzen. CO 2 bleibt durch Verdoppelung des Brotes im Gluten-Netzwerk eingeschlossen und trägt zusammen mit Wasserdampf und Kochalkohol zur Bildung der typischen Blasen im Brot bei. Das Aufgehen kann in mehrere Phasen unterteilt werden und erfordert mehr Zeit als das mit chemischen Mitteln, was im Gegenteil augenblicklich ist; Dies hinterlässt ein angenehmes Aroma von Alkohol.
Schließlich natürliche Hefe, auch als Sauerteig oder Sauerteig bekannt. Es sollte konserviert und ohne Unterbrechungen "am Leben" gehalten werden, da es sich aus einer Mischung mikrobiologischer Kolonien in kontinuierlicher Replikation zusammensetzt. Es ist unterschiedlich, basierend auf dem Gebiet, der Erhaltung und tausend anderen Faktoren, deren Existenz wir ignorieren; Ihre Qualität ist der Hauptunterscheidungsfaktor bei der Herstellung der verschiedenen Brotsorten, die sie benötigen. Verglichen mit der vorherigen Note ergibt sich zusätzlich zur alkoholischen Note ein etwas saureres Aroma aufgrund der Anwesenheit von Milchsäurebakterien.
Es gibt auch einige Arten von ungesäuertem Brot; Das bekannteste ist zweifellos das ungesäuerte Brot.
Unterschiede in den anderen Bestandteilen
Alle Zutaten, die nicht Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz sind, fallen in diese Gruppe.
Als erstes erwähnen wir die Gewürzfette, ein Element, das die allgemeine Schmackhaftigkeit, die Weichheit der Krume, die Knusprigkeit der Kruste und die Konservierung des Produkts verbessert. Sie können von verschiedenen Arten sein, nämlich: Olivenöl extra vergine, Samenöle, Schmalz und Butter. Offensichtlich tragen sie dazu bei, die Energieversorgung des Lebensmittels signifikant zu erhöhen und machen es in einigen Fällen zum Essen gegen Hypercholesterinämie ungeeignet. Um genau zu sein, sind die Brotsorten, die aufgrund der hohen Konzentration an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin für diesen Umstand ungeeignet sind, Schmalz oder Butter.
Unter den anderen optionalen Bestandteilen befinden sich sowohl Lebensmittel pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs. Unter den Gemüsearten sind die Mehle der Hülsenfrüchte (Soja, Kichererbsen, Erbsen usw.) mit Sicherheit die wichtigsten (aus ernährungsphysiologischer Sicht). Diese enthalten die limitierenden Aminosäuren des Getreides, sind jedoch völlig glutenfrei und begünstigen daher die Erhöhung des biologischen Gesamtwertes zum Nachteil der Sauerteigkapazität. es versteht sich von selbst, dass ihr prozentualer Anteil niedriger sein muss als der von klebrigem Mehl und proportional zu der Zeit, die dem Aufgehen gewidmet ist.
Die Brotsorten mit Trockenfrüchten sind in letzter Zeit sehr "in Mode". Unter den bekanntesten sind die folgenden Zutaten zu nennen: Sesam, Mohn, Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien, Pekannüsse, Sonnenblumenkerne usw. Sie wirken sich nicht besonders auf das Aufgehen oder Kochen aus, aber auch in diesem Fall muss darauf geachtet werden, dass sie nicht überschritten werden. Zu viele ölige Samen - obwohl kostbar, weil sie reich an Vitamin E und körpereigenen Fettsäuren sind - erhöhen die Energieaufnahme übermäßig. darüber hinaus würden sie eine übertriebene Bröckeligkeit verursachen, die zum Zerfallen neigen würde.
Dann sind andere Zutaten wie Oliven, aromatische Kräuter (Rosmarin, Oregano usw.), Eier, Käse, Speckwürfel, Tomaten und anderes Gemüse usw. weit verbreitet. Eier, Käse und Wurstwaren tragen zur Anreicherung des Aminosäurenprofils, des Beitrags bestimmter Vitamine (A, Gruppe B usw.) und einiger Salze (Eisen, Kalzium usw.) bei. Sie erhöhen jedoch die Menge an Cholesterin und gesättigten Fettsäuren im Brot. Die pflanzlichen Inhaltsstoffe hingegen begünstigen die Zufuhr von Antioxidantien (phenolische Substanzen), anderen Vitaminen (Pro-Vit A, Vit C, Vit E usw.) und einigen Mineralien (Magnesium und Kalium), ohne jedoch irgendeine Art von zu produzieren Nebenwirkung (außer Oliven, die auch sehr energisch sind).
Video-Rezepte - Brotsorten
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| Rustikales Brot mit Möhren ohne Fett | Pan Brioches | Pan carrè |
| Eiweißbrot | Rustikales Brot im My-Personaltrainer | Weiches Brot mit Hafer |
| Brötchen mit Samen bedeckt | Brot mit Kartoffeln und Rosmarin | Roggenbrot und Joghurt |
| Soja-Brot | Schnelles Brot in der Pfanne (15 Min.) | Ungesäuertes Brot (mit Öl) |
| Pita oder arabisches Brot | Klassische Romagna Piadina | Kürbisbrot |
| Vollkornbrot | Weihnachtsbrot Stern | Rosinen-Sandwiches |
