Transfette sind UNBEKANNTE Lipidmoleküle, weil sie als schädlich erkannt werden. Sie kommen natürlich in einigen Lebensmitteln vor (insbesondere in Milch, Derivaten und einigen Fleischprodukten), sind jedoch in absolut reduzierten Konzentrationen im Vergleich zu Industrieprodukten mit gehärteten Fetten enthalten.
Hydrierte Fette und Hydrierung
Lassen Sie uns dem Begriff "gehärtetes Fett" eine verständliche Bedeutung geben, ohne auf das Thema einzugehen (das in den verschiedenen Artikeln bereits ausführlich behandelt wurde): Es ist ein ungesättigtes Lipid (mit einer oder mehreren Doppelbindungen, also zunächst flüssiger Konsistenz ), das künstlich gesättigt ist (Aufbrechen der Doppelbindungen durch Zugabe der fehlenden Wasserstoffatome, die in einen Feststoff umgewandelt wurden ) durch einen chemisch-physikalischen Prozess, der Hydrierung genannt wird; Dieses Artefakt wird auf Wunsch der Lebensmittelindustrie hergestellt, die auf der Grundlage der Bedürfnisse der verschiedenen Zubereitungen (Brioches, Brotstangen usw.) die spezifische Konsistenz des gehärteten Fettes auswählt (es gibt unterschiedliche Hydrierungsgrade).
NB . Es gibt viele hydrierte Fette und sie unterscheiden sich voneinander durch verschiedene Eigenschaften: Ausgangsfettsäuren, Sättigungsgrad (eine, zwei oder mehr hydrierte Doppelbindungen), Konzentration an trans-Fettsäuren (unfreiwillig durch Hydrierung erhalten) usw.
Transfettsäuren
In der organischen Chemie wird eine Fettsäure als trans definiert, wenn der normalerweise an einen Kohlenstoff (C) gebundene Wasserstoff (H) vom "geometrischen" Standpunkt aus spiegelverkehrt zur cis- Form angeordnet wird. Anscheinend ändert sich das Molekül nicht, abgesehen von einem kleinen Detail. Diese Kleinigkeit macht ein Transfett zu einem potenziell schädlichen Element.
Lebensmittel reich an Transfetten
Transfettsäuren sind hauptsächlich in gehärteten Fetten enthalten, daher in Nahrungsmitteln, die Margarinen enthalten, oder in solchen, die in halbgehärteten Ölen / Fetten gebraten sind. aber nicht nur! Schon die einfache übermäßige thermische Belastung begünstigt die cis / trans-Mutation, wie sie beispielsweise beim übermäßigen Braten und / oder Überschreiten des Rauchpunktes auftritt; Nach Peroxidation und Ranzigkeit (durch Bakterien, Licht, Sauerstoff, hohe Temperaturen usw.) kann ein weiterer Anstieg dieser unerwünschten Moleküle beobachtet werden.
Es gibt jedoch auch viele natürliche Lebensmittel, die selbst Transfettsäuren enthalten . Dies ist der Fall bei Milchprodukten und Fleisch, das bei der Schlachtung einiger Tiere anfällt. Dieses Phänomen hängt mit der Magen-Darm-Physiologie von Wiederkäuern zusammen, die während des Verdauungsprozesses eine bakterielle Fermentation des Verdauungsinhalts eingehen. Während dieses Prozesses bewirken Mikroorganismen die Umwandlung einiger cis-Fettsäuren in trans-Fettsäuren, die dann im Darm absorbiert, in die Milch abgegeben und / oder im Fleisch angesammelt werden. Lassen Sie mich klar sein, wir sprechen von Konzentrationen im Bereich von 1/7 bis 1/30 derjenigen, die sich auf Margarinen beziehen, daher (meiner Meinung nach) kaum relevant, wenn auch nennenswert.
Lebensmittel, die die größte Menge an Transfettsäuren enthalten, sind:
Margarinen, Brioches, süße Snacks, Brezeln, gefrorene Pommes Frites, Krafen, Butter, Brühwürfel, Suppenzubereitungen, Fastfood, gefrorener Fisch in Semmelbröseln, Bag-Corn-Popcorn, gereifter Käse usw.
Nebenwirkungen
Vorwiegend oder nur häufig zu essen, ist gesundheitsschädlich. Sie wurden durch mehrere wissenschaftliche Studien in Verbindung gebracht mit: 1. Veränderungen des Fettstoffwechsels 2. Zytologischen Veränderungen im Zusammenhang mit der Struktur der Zellmembranen von Neuronen (Zellen des Nervensystems):
- Lebensmittel, die reich an Transfetten sind, beeinträchtigen den Transport von Fetten im Blut durch Lipoproteine. Sie bewirken eine Verringerung der Cholesterintransporter von der Peripherie zur Leber (HDL) und erhöhen die Cholesterintransporter von der Leber zur Peripherie (LDL). Langfristig kann dieser unerwünschte Mechanismus die Anreicherung von oxidiertem LDL innerhalb der Gefäßwände und anschließend (auch dank der entzündlichen Prozesse) die Bildung von atherosklerotischen Plaques mit erhöhtem Mortalitätsrisiko (Atherosklerose) bestimmen.
- Lebensmittel, die reich an Transfetten sind, beeinträchtigen die zelluläre Effizienz und Funktionalität. Sie werden in das flüssige Mosaik der Zellmembranen eingefügt, was zu einer relativen "Versteifung" führt, wodurch das Potenzial der Energieerzeugung, -absorption und -kommunikation mit den anderen Zellen eingeschränkt wird.
Letztendlich:
"Eine Ernährung, die durch Lebensmittel gekennzeichnet ist, die reich an Transfetten sind, korreliert mit dem erhöhten Risiko von:
- Hypercholesterinämie (... und Diabetes)
- Atherosclerosis
... und wirkt sich auch negativ auf die Integrität des Zentralnervensystems aus; Das Gehirn eines Patienten, der sich häufig von Transfetten ernährt, altert schneller, ist anfälliger für degenerative Erkrankungen wie senile Demenz und reagiert schlecht auf depressive Störungen. "
NB . Transfette konkurrieren mit essentiellen Fettsäuren bei der Konstitution von Zellmembranen, daher kann selbst eine signifikante Aufnahme von Omega 3 und Omega 6 durch eine insgesamt falsche Ernährung zunichte gemacht werden.
Wichtig : Ab dem 13.12.2014 muss der Ausdruck "ganz oder teilweise hydriert" auf dem Etikett erscheinen, wenn die in den Lebensmitteln enthaltenen Öle oder Fette hydriert wurden.
Es ist auch obligatorisch, die spezifische pflanzliche Herkunft der Öle anzugeben, aus denen die Mischung pflanzlicher Fette besteht (z. B. Palmöl, Kokosnussöl usw.).
Bibliographie:
- Handbuch der Öle und Fette - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Neue Techniken - 12.3
- Handbuch der klinischen Ernährung - R. Mattei - Maedi-Care - Seite 37-38
