Walnüsse
Walnüsse sind die Frucht des Juglas regia Baumes, der zur Familie der Juglandaceae gehört.
Walnüsse sind im botanischen Sinne Steinfrüchte; Dies sind ölige Samen (essbarer Teil), die in ein holziges Endokarp (die Schale) gewickelt sind, das wiederum mit einem fleischigen Teil (Mallo, Mesokarp und Epikarp genannt) bedeckt ist.
Was den Ernährungsaspekt angeht, so werden Walnüsse als fleischige Fruchtsamen NICHT in der Klassifizierung der VII-Grundnahrungsmittelgruppen genannt. Der Grund, warum Walnüsse nicht in die vorgenannte Klassifikation eingestuft werden, liegt im relativen Nährstoffgehalt. Tatsächlich ergeben sie im Wesentlichen Lipide und Fasern mit einigen Gramm Protein. Aus diesem Grund können sie nicht mit anderen Samen (Getreide und Hülsenfrüchte, die stattdessen hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate enthalten) und nicht einmal mit Früchten (die den Mesokarp als essbaren Anteil haben, nicht den Samen, und die hauptsächlich Wasser und Fructose liefern) verglichen werden. Walnüsse unterscheiden sich daher auch sehr von den anderen Steinfrüchten, die "gewöhnlich" in der menschlichen Ernährung verwendet werden. Eine davon ist die Olive, die einen essbaren Anteil hat, der durch das Mesokarp und das Epikarp (das Gegenteil der Walnüsse) gekennzeichnet ist.
Walnüsse können nach einfacher Extraktion der Samen aus den Überzügen frisch verzehrt oder sogar getrocknet werden. Öl und Mehl lassen sich auch aus den Nüssen extrahieren, die natürlich ganz andere Eigenschaften haben als die von Getreide- und Hülsenfruchtmehlen. Was die Schale betrifft, so wird sie, wie bereits erwähnt, hauptsächlich zur Herstellung von Nocino verwendet, obwohl sie essbar ist. Einige arbeiten damit, indem sie kandieren.
Walnussmehl
Walnussmehl wird durch die Verarbeitung reifer Samen gewonnen, aus den Früchten extrahiert, geschält und schließlich getrocknet. Diese werden geschält und gepresst, um Öl zu gewinnen (ein sehr geschätztes Produkt), während die faserigen Rückstände die Grundlage für Walnussmehl bilden.
Die gastronomische Verwendung von Walnussmehl ist hauptsächlich die Grundzutat für den Teig. Vermischt mit dem Weizen (jedoch niemals in beträchtlichen Anteilen, persönlich würde ich 10% nicht überschreiten), entsteht ein alternatives, äußerst angenehmes Brot; in gleicher Weise ist es anwendbar bei der Formulierung von frischen Teigwaren (bis zu 15%), auch wenn es in diesem Fall ratsam ist, es mit ganzen Eiern oder mit Eiweiß (Eiernudeln) zu assoziieren, um ein diskretes Halten des Teiges zu gewährleisten Kochen (da die Menge an Gluten relativ beeinträchtigt ist). Walnussmehl ermöglicht bei der Herstellung von Kuchen die Gewinnung von Sauerteigkuchen mit chemischer Hefe (zB Walnusskuchen, der GLUTENFREI ist)! Es mangelt nicht an Rezepten für verschiedene Desserts (Semifreddo, Bayerisches, Eiscreme usw.), und es ist auch interessant, dem Aussehen von Crêpes Walnussmehl hinzuzufügen sowie verschiedene Arten von süßen oder herzhaften Saucen zu strukturieren (auch mit Honig, Walnüsse, Beeren, Kastanien usw.).
Walnussmehl wird daher als solches vermarktet und vorverpackt verkauft. Zu beachten ist jedoch, dass dieses Produkt im Vergleich zu hausgemachtem Walnussmehl einen minderwertigen Ersatz darstellt. Letztere, streng ganzheitlich, enthält eine Lipiddosis, die 68% erreicht, während handelsübliches Nussmehl etwa 19% ausmacht (da es aus dem Rückstand der Ölgewinnung gewonnen wird).
NB . Für die Herstellung von Walnussvollkornmehl zu Hause müssen die gleichen Hinweise wie für Haselnussmehl beachtet werden.
Die Walnüsse enthalten gute Fettsäuren (vorwiegend mehrfach ungesättigtes Omega 6, Omega 3 fehlt jedoch nicht) und werden aufgrund ihres hohen Fettgehalts, der sich positiv auf den Körper auszuwirken scheint (Cholesterinsenkung), konsumiert. Kommerzielles Mehl bringt logischerweise größere Anteile an Ballaststoffen (obwohl den Samen der Oberflächenfilm entzogen ist) und Proteinen (mit einer geringen biologischen Wertigkeit) mit sich; Denken Sie daran, dass Walnussmehl häufig zur Strukturierung veganer Rezepte verwendet wird, um den biologischen Wert von Proteinen aus Getreide und Hülsenfrüchten oder als Vitamin E-Quelle für essentielle Fettsäuren (Omega 6 und Omega 3) zu vervollständigen., Arginin (Aminosäure), Antioxidantien, Phytosterole, Tannine usw.
Erinnern Sie sich daran, dass Walnussmehl ein potenziell allergenes Lebensmittel ist und dass sein Verzehr in der frühkindlichen Ernährung vermieden werden sollte. Darüber hinaus enthält Vit. Und es ist ein leicht verderbliches Lebensmittel, das einen großen Teil der Oxidation der Polynaturketten erfährt. Dies führt zu zwei negativen Aspekten: Der erste ist eine schlechte Haltbarkeit und die sehr schnelle Verschlechterung der organoleptisch-geschmacklichen Eigenschaften; Die zweite ist die Verringerung der Ernährungseigenschaften aufgrund der Verringerung des Vit. Und antioxidative und mehrfach ungesättigte essentielle Fettsäuren. Es ist daher ratsam, Walnussmehl im Kühlschrank (oder Gefrierschrank) aufzubewahren, vorzugsweise in vakuumversiegelten Behältern und in Behältern, die den Lichtdurchgang blockieren.
