Was ist Ranzigkeit?
Die Ranzigkeit ist ein natürlicher Prozess der chemischen Zersetzung, dem Fette, Öle und andere Lipide ausgesetzt sind.
Im Lebensmittelbereich handelt es sich um ein unerwünschtes Phänomen, das zu einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften führt und eine potenzielle Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellt.
Ursachen
Lipolytische (oder hydrolytische) Ranzigkeit wird durch Lipaseenzyme verursacht, die Triglyceride angreifen, indem sie Fettsäuren aus Glycerin entfernen. Das Vorhandensein dieser Nährstoffe im freien Zustand und insbesondere von kurzkettigen Fettsäuren verleiht dem Lebensmittel unangenehme Gerüche und Aromen (Buttersäure ist zum Beispiel für das schlechte Aroma von ranziger Butter verantwortlich). Die freien Fettsäuren und insbesondere die ungesättigten Fettsäuren sind auch das Substrat der sogenannten oxidativen Ranzigkeit, aus der Peroxide hervorgehen, die sich über einen Radikalkettenmechanismus ausbreiten. Oxidative Ranzigkeit führt zur Bildung von chemischen Verbindungen verschiedener Art, die durch unangenehme Gerüche und Geschmäcker gekennzeichnet sind, und zu einer Verschlechterung der Ernährungseigenschaften des Lebensmittels (signifikanter Verlust an fettlöslichen Vitaminen).
Ranzigwerden von Nahrungsmitteln verhindern
Die Ranzigkeit kann durch verschiedene Elemente begünstigt werden, vor allem den Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
| Faktoren, die Ranzigkeit begünstigen | Faktoren, die die Ranzigkeit behindern |
| Reich an ungesättigten Fettsäuren | Fehlen gesättigter Fettsäuren |
| Hohe Luftfeuchtigkeit | Geringe Luftfeuchtigkeit |
| Hohe temperaturen | Niedrige Temperaturen |
Verfügbarkeit von Sauerstoff (Luft) Lange Lagerzeiten | Zugabe von Inertgasen wie Stickstoff (Industriegebiet), gut verschlossener Behälter nach Gebrauch (Haushalt) |
| Licht (transparentes Glas) | Fehlen von Licht (dunkles Glas) |
Vorhandensein organischer Katalysatoren (wie Chlorophyll und Porphyrine) und anorganischer Katalysatoren wie Spuren von Kupfer, Eisen, Blei, Kobalt usw. | Keine Katalysatoren und reichlich Antioxidantien wie Vitamin E, Carotinoide, Polyphenole, Vitamin C und Flavonoide. Die fetten Schweine zum Beispiel werden schnell ranzig, weil fast keine natürlichen Antioxidantien mehr vorhanden sind. |
Um Ranzigwerden zu verhindern, fügt die Lebensmittelindustrie in der Regel Produkten, die besonders fetthaltig sind, Antioxidationsmittel hinzu. Dazu gehören Ascorbinsäure, Ascorbylpalmitat, butyliertes Hydroxyanisol (BHA), butyliertes Hydroxytoluol (BHT) und Propylgallat. Andere Konservierungsmittel, wie Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA), verhindern die Oxidation durch anorganische Katalysatoren und die Sequestrierung von Metallatomen.
Nach dem, was gesagt wurde, sind die Öle, die am anfälligsten für Ranzigwerden sind, die Freunde unserer Gesundheit (Traubenkernöl, Hanföl, Leinöl und andere Öle, die reich an Omega-3 und Omega-6 sind). Wenn sie nicht durch Kaltpressen hergestellt und ordnungsgemäß gelagert werden, können diese Öle ranzig werden und für diejenigen, die sie konsumieren, gesundheitliche Probleme verursachen. Zum Beispiel kann das Vorhandensein mutagener Wirkstoffe das Risiko für Dickdarm- und Verdauungskrebs erhöhen. Darüber hinaus dürfen wir nicht vergessen, dass dieselben Oxidationsphänomene, die für die Ranzigkeit verantwortlich sind, in einem wichtigen Bereich im Körper auftreten können (wo es reichlich Sauerstoff gibt). Aus diesem Grund ist es ratsam, die Integration von Omega-3 und Omega-6 mit der von Tocopherolen (Vitamin E) zu kombinieren.
