Krake (oder Piovra)

Allgemeinheit

Im allgemeinen Sprachgebrauch bezeichnet der Begriff Krake mit seinem Synonym Krake im Großen und Ganzen ein aquatisch-marines Tier, das zum Stamm der Weichtiere, zur Kopffüßerklasse, zur oktopodiformen Überordnung, zur Oktopodenordnung und zur Unterordnung von Cirrina oder Incirrina gehört. Der typische Mittelmeerkraken, der Teil unserer eigenen "Fischereierzeugnisse" ist, gehört zur Unterordnung Incirrina, Familie Octopoidae, Gattung Octopus, Specie vulgaris . Die Nomenklatur des lokalen Oktopus lautet daher Octopus vulgaris .

ACHTUNG! Der Oktopus ist NICHT der Polyp, der stattdessen ein Tier aus der Familie der Anemonen darstellt oder in der Physiologie ein manchmal pathologisches Auswachsen der Schleimhäute (Nasen-, Gebärmutter-, Blasen-, Darmpolypen usw.).

Die Krake hat zwei Augen, drei Herzen und 7 oder 8 Tentakeln mit Saugnäpfen (2 SYMMETRISCHE Reihen für 8 Tentakeln in der italienischen). Die Mundhöhle des Oktopus liegt unter dem Kopf und hat eine typische "Schnabel" -Form (aus Chitin ). Der Kopf enthält das Gehirn und die Organe. Die Tintenfische der Incirrina Sottordine (die bekanntesten, einschließlich der lokalen Art) haben kein Skelett, eine Eigenschaft, die es ihnen ermöglicht, selbst die engsten felsigen Öffnungen zu durchdringen. Andererseits bewahren einige Arten der Unterordnung von Cirrina Spuren von Überresten. Der Oktopus hat drei Herzen, zwei Kiemen und eines zum systemischen Sprühen; das blut enthält kein hämoglobin, sondern hämocyanin, ein eisenreiches protein. Der Mantel des Oktopus hat keine genau definierte Farbe und ändert seine Pigmentierung durch freiwillige Nachahmung (mittels Zellen, die als Chromatophoren bezeichnet werden ). Nach dem Tod wird der Tintenfisch hell und fast weiß, während er beim Kochen eine rotbraune Farbe annimmt. Es hat einen "ablenkenden" Abwehrmechanismus, das heißt, es versprüht schwarze Tinte (da es hauptsächlich mit Melanin strukturiert ist), die die Sicht des Raubtiers verdeckt und seine Geruchswahrnehmung verringert, um die Zeit zu gewinnen, die zur Flucht benötigt wird. Es ist jedoch wichtig, die Kraft, die die Tintenfische auf den Griff ihrer Tentakel ausüben, und die Gefährlichkeit des mehr oder weniger giftigen Schnabels NICHT zu unterschätzen (der gewöhnliche Tintenfisch ist für den Menschen harmlos, während die Gruppe der Tintenfische mit blauen Ringen tödlich ist). Der Tintenfisch bewegt sich, indem er auf den Tentakeln kriecht oder mit einem Wasserstrahl schwimmt.

Neugierde : Der Tintenfisch gilt auch als eines der intelligentesten wirbellosen Tiere, ein Merkmal, das in vielen wissenschaftlichen Studien beobachtet wurde und das sowohl die Fähigkeit zeigt, die Bewegungen anderer nachzuahmen und Informationen schnell zu lernen als auch Werkzeuge freiwillig und bewusst einzusetzen oder Gegenstände.

Die Verbreitung von Kraken ist allgegenwärtig und die verschiedenen Arten kommen in allen Meeren der Welt vor; der Italiener lebt in felsigen Böden mit variabler Tiefe.

Lokale Krake

Der lokale Oktopus, der im Allgemeinen in Bezug auf größere Exemplare als Oktopus bezeichnet wird, ist NICHT der einzige Oktopode, der unser Wasser besiedelt. Es ist daher wichtig zu wissen, wie man es von anderen ähnlichen Kopffüßern unterscheidet, um kommerzielle Betrügereien zu vermeiden. Der Fake-Octopus ist:

• O. macropus, gemeinhin "polpessa" genannt, hat aber nichts mit dem weiblichen Tintenfisch zu tun. Es zeichnet sich durch den rotbraunen Mantel mit weißen Punkten und die NICHT symmetrischen Saugnäpfe an den Tentakeln aus; Es hat normalerweise nächtliche Gewohnheiten und eine Konsistenz von sehr gallertartigem Fleisch. Es ist essbar, aber nicht ausgezeichnet
• Eledone moschata, die stattdessen moscardino genannt wird . Letzterer lebt auf sandigen Böden; es ist kleiner (erreicht selten kg), hat einen kleineren ovalen Kopf, hervorstehende Augen und Tentakeln, die eine einzelne Reihe von Saugnäpfen besitzen. Es ist jedoch geschätzt (aber weniger als die Vulgaris) und eignet sich für eine schnellere Verarbeitung (es wird oft auch in die frittierten Lebensmittel eingefügt).

Der Oktopus ernährt sich hauptsächlich von Krebstieren, Seeigeln, anderen Weichtieren und kleinen Fischen, während seine natürlichen Feinde (neben Menschen) die großen Fische (Haie, Barsche, Muränen, Aale usw.) sind. Der Oktopus hat einen relativ kurzen Lebenszyklus, obwohl das Wachstum immer noch schnell ist. Das Weibchen stirbt, indem es sich um seine Nachkommen kümmert, da es die Fütterung völlig vernachlässigt, während das Männchen (aus unklaren Gründen) die wenigen Lebensmonate nach der Paarung nicht überschreitet. Einige Erkenntnisse haben gezeigt, dass durch chirurgisches Entfernen der Drüsen, die für die sexuelle Modulation bei Frauen nach der Ablagerung verantwortlich sind, eine nahezu exponentielle Langlebigkeit erreicht werden kann.

Das Fischen mit Tintenfischen wird hauptsächlich mit Hummertöpfen, mit dem Rohrstock oder von Hand durchgeführt (die Tintenfische können sich NICHT leicht in den Netzen verfangen). Aufgrund der Intensität der Probenahme ist in den letzten 40-50 Jahren in Italien die Populationsdichte von Tintenfischen drastisch zurückgegangen.

Die Krake, die im Mittelmeerbecken vorkommt, ist nicht die größte in dieser Kategorie (am häufigsten gefundene Größe <10 kg). pro Mol sticht der Enteroctopus dofleini des Pazifischen Ozeans hervor (durchschnittlich 15 kg und Rekordgewicht von 71 kg), der Haliphron Atlanticus (mit sieben Armen - Rekordgewicht von 61 kg bei Exemplaren bis zu 75 kg).

Rezepte

Der Octopus ist aber nicht nur eine Delikatesse der mediterranen Küche. In einigen Teilen des Planeten werden die kleinen Tintenfische roh gegessen, leben noch und werden einfach in Stücke geschnitten; Die überwiegende Mehrheit der Kulturen unterwirft es jedoch mehr oder weniger intensiven Wärmebehandlungen verschiedener Art.

Krake putzen und kochen (Piovra)

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Gekochter Tintenfisch

In Italien wird es häufig ganz gekocht, in heißem oder kaltem Wasser (abhängig von den Gedankenströmen), gesalzen oder nicht, mit Zitrone oder ohne; Nach dem Kochen kann es je nach Geschmack geschält werden. Dieser Vorgang ist NUR für den Fall wichtig, dass das Tier, um es so weit wie möglich zu erweichen, lange kochen muss, wodurch das Epithel und die Saugnäpfe zerbrechen. Dies macht die Zubereitung für das Auge und die Berührung unangenehm, weshalb es dann erforderlich ist, die Rückstände vor dem Anziehen und Servieren zu entfernen. Zusammen mit dem eventuellen Peeling wird der Tintenfisch entkernt, dem Mund und den Augen entzogen und in Stücke geschnitten (je nach Zubereitung groß oder klein). Einige fügen dem Kochwasser einige Korken hinzu, was "theoretisch" das Zartmachen von Fleisch erleichtern sollte (ein absolut umstrittenes Konzept); In der Realität wird die Konsistenz des Oktopus ausschließlich durch die funktionelle Integrität der Proteinfasern bestimmt. Daher gibt es keinen logischen Grund, warum Kork das Zartmachen von Fleisch erleichtern sollte.

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Um ehrlich zu sein, sind gekochte Tintenfischkenner, obwohl sie sehr geschätzt und weit verbreitet sind, ziemlich selten. Zunächst ist es NICHT ratsam, den Tintenfisch durch Überkochen zu erweichen, sondern es ist entscheidend, eine geeignete Aufhängung anzubringen. Dieser Vorgang kann PHYSIKALISCH durchgeführt werden, indem der Oktopus geschlagen und gedehnt wird (z. B. indem er auf den Felsen geschlagen wird) oder indem er eingefroren wird . Die letztere Methode ist sicherlich weniger natürlich, aber praktisch und anspruchslos. Für diejenigen, die zu Hause den Tintenfisch schlagen möchten, wird empfohlen, den Fleischklopfer nicht zu heftig zu verwenden, da sonst das Fruchtfleisch des Tieres beim Kochen übermäßig abweicht. Bei großen Proben ist es immer ratsam, beim Einfrieren zu schlagen, während die kleineren Proben auch frisch gekocht werden können. Durch die Alterung kann die Garzeit erheblich verkürzt werden, wodurch die Haut und die Saugnäpfe intakt bleiben, die trotz der Meinung der meisten Verbraucher den größten Teil des Krakengeschmacks enthalten. Diejenigen, die noch nie einen Tintenfisch gegessen haben, der ad hoc mit ihrer Haut gekocht wurde, haben noch nie einen guten Tintenfisch probiert! Unter anderem ist es nicht immer angenehm, einen Oktopus mit einer butterartigen Konsistenz zu essen, während es für ein solches Tier absolut natürlich ist, gut zu kauen (ich unterstreiche: gut, aber nicht kraftvoll). NB . Selbst das Kochen in einem Schnellkochtopf führt zu hervorragenden Ergebnissen und verkürzt die Garzeiten.

Kraken-Exemplar

Diese Schalentiere können auch im Eintopf oder zum Ertrinken mit Tomatensaucen, Kartoffeln oder anderen Zutaten verarbeitet werden, aber seien Sie vorsichtig! Die Garzeiten eines Oktopus im Eintopf sind ewig; um sie zu verkürzen, könnte man sie kochen, aber in diesem Fall ist es ratsam, die anderen Zutaten NUR nach der Berechnung der verbleibenden Garzeit der Molluske zuzugeben.

Gegrillte Krake

Der gegrillte Tintenfisch ist ein typisches Gericht vieler Nationen mit Blick auf das Mittelmeer (wie Italien, Portugal usw.). selbst in diesem Fall gibt es diejenigen, die es vorziehen, es in kochendem Wasser vorzubehandeln, aber meiner Meinung nach riskieren Sie, viel von dem typischen Charme und Geschmack der Zubereitung zu verlieren. Das interessanteste Verfahren ist zweifellos das griechische, bei dem vor dem Garen (nach dem Reifen) einige Stunden in der Sonne getrocknet wird.

Octopus Carpaccio

Nährstoffzusammensetzung des Octopus - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil 90, 0g Wasser 79, 8g Protein 10, 6g Lipide TOT 1, 0 g Gesättigte Fettsäuren 0, 42mg Einfach ungesättigte Fettsäuren 0, 20mg Mehrfach ungesättigte Fettsäuren 0, 40mg Cholesterin 72, 0mg TOT Kohlenhydrate 1.4G Glykogen 0.0g Lösliche Zucker 1.4G Ballaststoffe 0.0g Energie 57, 0kcal Natrium - mg Kalium 233, 0mg Eisen 1, 5 mg Fußball 144, 0mg Phosphor 189, 0mg Thiamin 0, 03mg Riboflavin 0, 04mg Niacin - mg Vitamin A 25, 0μg Vitamin C 0, 0mg Vitamin E -

Ganz zu schweigen vom Octopus Carpaccio ; Angesichts der sich in Italien vermehrenden pseudo-japanischen Restaurants, die Octopus-Sushi mit gekochten Molluskenscheiben servieren, hat die kulinarische Tradition der Region Apulien viel zu lehren. Wenn Sie Tintenfische mit mittleren oder kleinen Abmessungen verwenden, erhalten Sie bereits vor dem Schlagen ein erstaunliches Ergebnis, wenn Sie eine Massage des Tintenfisches auf den Felsen durchführen (was in Wahrheit eher wie langes Reiben aussieht). Die Haut gibt nicht nur den Schleim vollständig ab, der sie bedeckt (sichtbar in Form eines weißen Schaums während des Vorgangs), sondern verdünnt sich und verliert ihre ganze Kraft. Zu diesem Zeitpunkt genügt ein schneller Schneebesen auf den Steinen und der Tintenfisch ist bereit, in sehr dünne Scheiben geschnitten zu werden. Letzteres ist sicherlich ein schwieriger Schnitt, aber denken Sie daran, dass das Tier auf diese Weise NICHT so rutschig ist wie frisch gefangen.

Andere Rezepte

Es gibt auch Rezepte für erste Gänge auf Tintenfischbasis, bei denen Sie sich mit anderen Pfirsich-, Obst- und Gemüseprodukten kombinieren können.

Der Wein zum gekochten Tintenfisch ist weiß, während für den gerösteten oder gedünsteten Tintenfisch ein intensiveres Getränk (Rosé oder Hellrot) erforderlich sein kann.

Ernährungsmerkmale

Der Tintenfisch ist Teil der ersten Gruppe von Lebensmitteln und liefert als solche hervorragende Mengen an Proteinen mit hohem biologischen Wert. Der Oktopus enthält nicht viel Cholesterin und die Kohlenhydrate (wenn auch sehr selten) sind sogar quantitativ höher als Fettsäuren; Diese Eigenschaften verleihen dem Oktopus die berühmte hypokalorische Qualität. Unter den Vitaminen gibt es keine nennenswerten Zusätze, während sich hinsichtlich der Mineralsalze hervorragende Mengen an Eisen, Kalzium, Phosphor und Kalium abheben.

ACHTUNG! Trotz der Tatsache, dass der Tintenfisch ein energiearmes und sehr dünnes Lebensmittel ist, ist er absolut kein leicht verdauliches Produkt. Sicherlich erfordert es keine Zeiten, die denen eines Gulaschs (sehr lang) überlagert werden können, aber ich würde es nicht denjenigen empfehlen, die unter Verdauungsproblemen leiden, oder dem Sportler, der gerade dabei ist, das Training durchzuführen.

Dank seiner Nährstoffzusammensetzung ist der Tintenfisch ein sehr zu empfehlendes Lebensmittel für strukturierte Diäten bei: Gewichtsverlust, Dyslipidämie, Eisenmangelanämie, Wachstum und Erhöhung der Proteinration mit hohem biologischen Wert.

Andererseits gilt der Oktopus als ziemlich reich an Purinen, weshalb es nicht ratsam ist, ihn bei Überurikämie und / oder offener Gicht einzunehmen. Wir erinnern uns auch daran, dass der Oktopus als Weichtier aufgrund von Allergien eine gewisse Inzidenz hat, weshalb es ratsam ist, ihn später als beim Absetzen in die Ernährung des Säuglings aufzunehmen. Einige Fachleute raten davon auch während des Stillens ab.