Allgemeinheit
Schmalz ist ein Würzfett tierischen Ursprungs. Es zeichnet sich durch eine extreme Hitzebeständigkeit (hoher Rauchpunkt) aus, im Gegensatz zu einer geringen Beständigkeit gegen oxidativen Stress (starke Neigung zum Ranzigwerden). Das Schmalz ist daher zum Kochen geeignet. Es ist wenig für die Lagerung in einer nicht kontrollierten Umgebung (Licht, Temperatur, Sauerstoff usw.) geeignet.
Schmalzproduktion: Das Fett wird durch thermische Fusion aus dem "überschüssigen" Fett des Schweins ( Sus scrofa domesticus ) gewonnen.
Das Verfahren zur Extraktion von Schmalz zielt teilweise nur auf sich selbst ab (wenn es aus Nebennierenfett gewonnen wird) und ist teilweise an die Produktion von Grieben gebunden. Um Schmalz zu erhalten, ist es notwendig, wie folgt vorzugehen:
- Geben Sie das Nebennierenfett und die Absonderungen des Unterhautfettgewebes in einen langsam erhitzten und lang anhaltenden Kessel
- Warten Sie auf die Verschmelzung der Fette und die vollständige Verdunstung des Gewebewassers
- Das verflüssigte Fett in die Schmalzbehälter ablassen und auf die Erstarrung warten
- Drücken Sie die bemerkenswert geschrumpften Stücke (da sie von den Triglyceriden befreit sind) separat, würzen Sie sie möglicherweise und gewinnen Sie die letzte erhaltene Portion Fett zurück.
Schmalz: der letzte Teil der essbaren Genesung des Schweins: Bekanntlich lassen sich Zuchtschweine in zwei verschiedene Stränge einteilen: die der Tiere, die unter kontrollierter Ernährung gezüchtet werden, und die der überfütterten Tiere (typisch italienisch). . Während die erste Gruppe hauptsächlich Schweine enthält, die zur Herstellung von Frischfleisch verwendet werden, handelt es sich bei der zweiten Gruppe (dem berühmten schweren Hinterhofschwein) hauptsächlich um Schweine, die für den Verkauf von Fleischkonserven (gesalzenes, gefülltes Fleisch usw.) bestimmt sind.
Jeder Schweineschnitt erhält eine sehr genaue Rolle und Bestimmung. Zwar wird der Schmalz aus den überschüssigen Fettanteilen gewonnen, doch ist diese Komponente (abgesehen von der Nebenniere) sowohl beim schweren als auch beim leichten Schwein für zahlreiche Zubereitungen von grundlegender Bedeutung. Im leichten Fall haftet das Unterhautfett häufig an einigen Schnitten wie dem frischen Bauch, einigen Koteletts, frischem Schinken usw. Beim schweren Schwein besteht das subkutane Fett aus Schmalz, Guanciale, Schoner, gewürzter Pancetta, gewürztem Schinken usw. Nachdem die Schale entfernt wurde, sollte sie geschnitten oder gemahlen werden, um eine Mischung aus Würsten wie Würstchen, Salami, Topfsalami, Zamponi, Cotechino, Salami aus Soße usw. herzustellen. Schließlich ist das subkutane Fett für die Schmalzproduktion nicht sehr reichlich vorhanden!
Lebensmittelqualität und Fettsäuren in Schmalz: Es versteht sich von selbst, dass das Schmalz von besserer organoleptischer und geschmacklicher Qualität das mit mehr subkutanem Fett und weniger Nebennieren ist. Auf der anderen Seite wäre es keine gute Wahl, die besten Schweinefleischstücke für die Schmalzproduktion zu opfern, da dies einen Wiederherstellungsprozess für essbare Portionen darstellt.
Was die chemisch-physikalischen Eigenschaften von Schmalz anbelangt, so sollten wir bedenken, dass sie (ebenso wie die ernährungsphysiologischen) erheblich von der Ernährung des gezüchteten Schweins abhängen. Schweres Schweinefett (aufgeladen) ist IMMER gesättigter als leichtes Schweinefleisch (proportional häufiger in einfach ungesättigten Fettsäuren). Darüber hinaus ist bei der Wahl der Futtersorte zu berücksichtigen, dass die Stoffe des Schwarzen Nebrodi-Schweins (das sich hauptsächlich von Eicheln, Trockenfrüchten, Zwiebeln und Knollen ernährt) (um ein markantes Beispiel zu nennen) sogar reichhaltig sind in essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren des Omega6-Typs.
| Nährstoffzusammensetzung des Strutto oder Sugna - Referenzwerte der Nährstoffzusammensetzungstabellen - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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An dieser Stelle stellt sich die Frage:
Wie kann die Fettsäurezusammensetzung von Schmalz (oder generisch von Schweinefleisch) die Ernährung und die menschliche Gesundheit beeinflussen?
Es wird bald gesagt; Die größte Menge (sowohl absolut als auch im Verhältnis zu ungesättigten Fetten) an gesättigten Fetten hat positive und negative Auswirkungen. Ein negativer Aspekt betrifft die Auswirkungen auf den Gesundheitszustand des Menschen. Der Überschuss an gesättigten Fetten (oder ein Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren von mehr als 1/4) kann im Laufe der Zeit die Cholesterinämie und damit auch das Herz-Kreislauf-Risiko erhöhen. Dies gilt insbesondere dann, wenn der Überschuss an gesättigten Fettsäuren mit einer kalorienreichen Ernährung und einer sitzenden Lebensweise verbunden ist. Umgekehrt scheint ein physisch aktiver Organismus, der einer normokalorischen oder (besser) leicht hypokalorischen Diät unterworfen ist, durch den Überschuss an gesättigten Fetten nicht negativ beeinflusst zu werden.
Ein positiver Aspekt betrifft stattdessen den "Rauchpunkt" von Schmalz; gesättigte Fette sind hitzebeständiger und behalten ihre strukturelle Integrität besser bei als andere Fette, wenn sie bei hohen Temperaturen gekocht werden (Vermeidung der Bildung giftiger Moleküle). Dies führt zu einer Verbesserung der organoleptischen und geschmacklichen Qualität der darin enthaltenen Lebensmittel sowie zu einem besseren Schutz vor krebserzeugenden und / oder toxischen Kataboliten. Denken Sie daran, dass Schmalz, das frei von Antioxidantien ist, NICHT für die Konservierung von Lebensmitteln geeignet ist (außer Schinkenschmalz).
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Schmalz ist ein Dressingfett, das zum Kochen geeignet ist, jedoch nicht zur Aufbewahrung empfohlen wird, insbesondere wenn es bei Raumtemperatur, starkem Licht und Sauerstoffeinwirkung auftritt. Es enthält zweifellos Cholesterin, obwohl aus der nachstehenden Tabelle kein Extrapolationswert abgeleitet werden kann und selbst das hohe Vorhandensein von gesättigten Fetten es zu einem Produkt macht, das in der Ernährung von hyperkolesterolämischen Patienten und solchen, die ein höheres kardiovaskuläres Risiko als normal aufweisen, nicht zu empfehlen ist.
Die Energiedichte von Schmalz ist offensichtlich sehr hoch und fast vergleichbar mit der eines reinen Pflanzenöls. Da es sich perfekt für das "Braten" eignet, wird empfohlen, es zumindest sporadisch in der Ernährung zu verwenden.
Anmerkung : Schmalz wird auch für die Zusammensetzung einiger Mischungen auf der Basis von Mehl und Wasser verwendet. ein praktisches Beispiel ist das ferrarische Paar (Brot), viele Backwaren (Schiacciate, Pinzini usw.), die Piadina Romagnola (Brot) und viele andere. Im Folgenden finden Sie das Videorezept für die Zubereitung der traditionellen Romagna-Piadina mit Schmalz. Die aufmerksamsten unter ihnen bevorzugen stattdessen die leichte Variante - die vegane Piadina ohne Schmalz mit Olivenöl.
Rezept für Piadina - Wie man Piadine macht
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