Allgemeinheit
Kakaobohnen sind die Samen der Kakaopflanze Theobroma .
Kakaobohnen sind seit der Antike bekannt; Sie waren in der Tat den präkolumbianischen Zivilisationen bereits bekannt, weshalb sie aufgrund der zahlreichen ihnen zugeschriebenen Eigenschaften und ihres charakteristischen und angenehmen Geschmacks den Namen "Speise der Götter" erhielten.
Die Kakaobohnen werden zu verschiedenen Produkten verarbeitet, die in vielen Bereichen eingesetzt werden, angefangen von der kulinarischen bis hin zur pharmazeutischen Industrie.
Verarbeitung
Wie bereits erwähnt, werden unterschiedliche Produkte aus Kakaobohnen gewonnen, die in unterschiedlichen Branchen eingesetzt werden können.
Die Verarbeitungsphasen der Kakaobohnen umfassen mehrere Schritte, die sich wie folgt zusammenfassen lassen:
- Zubereitung von Kakaobohnen, die vom gelblichen Fruchtfleisch befreit werden, das sie in die Schoten einwickelt.
- Die so hergestellten Kakaobohnen werden - in der Regel in speziellen Tanks - für einen Zeitraum von zwei bis zehn Tagen fermentiert. Durch die Fermentation der Bohnen wird der charakteristische Kakao-Geruch erhalten.
- Nach der Fermentation können Kakaobohnen sonnengetrocknet oder luftgetrocknet werden (dieses Verfahren ist jedoch optional).
- Pressen der Kakaobohnen, um den größten Teil der darin enthaltenen Fettfraktion (die große Mengen gesättigter Fettsäuren enthält) abzutrennen. Dieser Fettanteil wird nach dem Raffinieren zur sogenannten Kakaobutter;
- Das Rösten von Kakaobohnen erfolgt üblicherweise bei Temperaturen zwischen 120 ° C und 140 ° C in speziellen Öfen.
- Mahlen von gerösteten Kakaobohnen, um das im kulinarischen Bereich verwendete Kakaopulver zu erhalten.
Die Kakaobutter, die durch Pressen aus Kakaobohnen gewonnen wird, ist eine Substanz, die reich an gesättigten Fettsäuren ist und nach ihrer Raffination im kulinarischen, kosmetischen und sogar pharmazeutischen Bereich als Hilfsstoff für medizinische Zubereitungen verwendet wird.
Rohe und gebratene Kakaobohnen
Die gerösteten Kakaobohnen haben eine etwas andere chemische Zusammensetzung als die rohen Kakaobohnen.
Normalerweise enthalten geröstete Kakaobohnen:
- Lipidsubstanzen (einschließlich gesättigter Fettsäuren und Anandamid);
- Polyphenole, einschließlich Flavonoide (Proanthocyanidine) und katechinische Tannine;
- Protein;
- Biogene Amine;
- Isochinoline (wie Salsolina);
- Purinalkaloide, insbesondere Theobromin und Koffein;
- B-Vitamine und Vitamin E;
- Mineralsalze, zu denen Eisen, Kalzium, Zink, Phosphor, Natrium, Kalium und Magnesium gehören;
- Sugars.
Die Zusammensetzung der rohen Kakaobohnen ähnelt der von gerösteten Kakaobohnen, ist jedoch nicht dieselbe. Tatsächlich sollte es in rohen Kakaobohnen eine größere Konzentration an thermolabilen Bestandteilen geben, da diese nicht durch Rösten und durch die verschiedenen Verarbeitungsstufen, die stattdessen die gerösteten Kakaobohnen durchlaufen, abgebaut werden. Genauer gesagt scheinen rohe Kakaobohnen eine größere Aufnahme von Alkaloiden, antioxidativen Substanzen (wie Polyphenolen), Vitaminen und Mineralsalzen, insbesondere Magnesium, zu gewährleisten. Es überrascht nicht, dass rohe Kakaobohnen als reichhaltige Quellen dieses Minerals gelten. Ihr Verzehr wird in all den Fällen empfohlen, in denen eine Magnesiumergänzung erforderlich sein kann, wie zum Beispiel bei Sportlern oder bei Studenten, um das zu verbessern ihre Konzentration. Magnesium ist in der Tat sehr wichtig und erfüllt zahlreiche biologische Funktionen in unserem Körper auf der Ebene des Bewegungsapparates, des Herz-Kreislauf-Systems und des Zentralnervensystems.
Umgekehrt sind Proteine, Fette und Zucker in rohen Saubohnen in geringerer Konzentration vorhanden, wobei der Wasseranteil höher ist als der der gerösteten.
Immobilien
Dank ihrer reichen und vielfältigen Zusammensetzung werden Kakaobohnen zahlreiche Eigenschaften zugeschrieben. Unter diesen finden wir:
- Antioxidative Eigenschaften, die Kakaobohnen zugeschrieben werden, sowie deren Verarbeitungsprodukte. Diese Eigenschaften sind, wie erwähnt, auf die darin enthaltenen Polyphenole zurückzuführen. In diesem Fall scheinen rohe Kakaobohnen jedoch stärker antioxidativ zu wirken, da der Polyphenolgehalt durch die Verarbeitungsverfahren nicht beeinflusst wird.
- Entzündungshemmende Eigenschaften . Studien haben gezeigt, dass die in Kakaobohnen enthaltenen Polyphenole nicht nur starke antioxidative Eigenschaften besitzen, sondern auch potenzielle entzündungshemmende Eigenschaften.
- Stimulierende Eigenschaften, die auf den Gehalt an Koffein und vor allem Theobromin zurückzuführen sind. Diese Moleküle sind in der Tat mit stimulierenden Aktivitäten gegenüber dem Herzmuskel und dem Zentralnervensystem ausgestattet, regen die Konzentration an und verringern das Ermüdungsgefühl.
- Antidepressivum und Anti-Stress-Eigenschaften . Diese Eigenschaften sind auf biogene Amine, Isochinoline und Anandamide in Kakaobohnen zurückzuführen. All diese Moleküle sind in der Lage, auf der Ebene des Zentralnervensystems zu wirken, was eine Verbesserung der Stimmung und der kognitiven Funktionen ermöglicht.
Die Tatsache, dass die in Kakaobohnen enthaltenen Substanzen diese große Bandbreite an Eigenschaften aufweisen, bedeutet natürlich nicht, dass sie übermäßig konsumiert werden müssen.
Im Gegenteil, ein übermäßiger Verzehr von gerösteten oder rohen Kakaobohnen kann zu Nebenwirkungen führen, wie zum Beispiel Verstopfung (aufgrund des Gehalts an Tanninen) und Migräneattacken (aufgrund des Gehalts an Aminen) biogene); ohne Berücksichtigung der übermäßigen Kalorienaufnahme, die sich aus einem übermäßigen Verzehr der vorgenannten Kakaobohnen ergeben würde.
Gegenanzeigen
In der Regel ist der Verzehr von Kakaobohnen sowie der daraus gewonnenen Produkte bei Patienten mit Hiatushernie kontraindiziert. Dies liegt daran, dass das in Kakaobohnen und ihren Derivaten enthaltene Theobromin den Druck des unteren Ösophagussphinkters senken kann.
