Krustentiere

Einteilung und Beschreibung

Schalentiere sind wirbellose Wasserlebewesen der Arthropodengruppe. sie sind mit beweglichen Gliedmaßen ausgestattet, während der Körper mit einer widerstandsfähigen Hülle aus einer Matrix aus kalkhaltigen Salzen versehen ist und als Panzer bezeichnet wird. Bei den größeren Krebstieren bildet der Panzer eine echte Hülle, die den Kopf (Capotorace) und teilweise die Brust (Cephalothorax) schützt.

Das Vorhandensein von 10 Brustbeinen unterscheidet eine Gruppe von Krebstieren, die auch Decapoden genannt werden. von diesen sind viele durch ein Paar Vorderbeine gekennzeichnet, die in Zangen, die Klauen, umgewandelt sind, während frontal zwei Paare von Anhängen unterschieden werden können: die Antennen und die Antennen. Krebstiere leben in der Regel im Wasser, auf verschiedenen Meeresböden und in verschiedenen Tiefen, auch wenn ein Teil von ihnen, die Brachiuri, die Fähigkeit besitzt, für einen begrenzten Zeitraum trocken zu bleiben (amphibisches Merkmal).

Unterteilung von Decapod-Krebstieren

ESSBARE Decapod-Krebstiere lassen sich wie folgt unterteilen:

MACRURI: langer Bauch, gespannt mit einer schwanzförmigen fächerförmigen Flosse (zB Hummer, Hummer, Garnele usw.)
BRACHIURI: kurzer Bauch ohne Fächer, gefaltet unter der Motorhaube (zB Krabben)
STOMATOPODEN: versehen mit zwei Mundanhängen mit daran befestigten Greifvogelkrallen, die von einem zahnförmigen beweglichen Gegenstand gebildet werden, der sich über das Segment selbst faltet (z. B. Canocchia usw.)

Erhaltung

Warum sind Krebstiere nicht lang?

Die hohe Menge an freien Aminosäuren fördert signifikant die Bildung von Stickstoff, der bereits in Mengen von 300 mg pro 100 g essbarer Portion vorliegt. Freier Stickstoff ist für den schlechten Geruch konservierter Krustentiere verantwortlich, aber die natürliche Menge im Fleisch des lebenden Tieres würde nicht ausreichen, um dies zu rechtfertigen. Zwei wesentliche Mechanismen tragen zur Bildung des schlechten Geruchs von toten Krebstieren bei:

Die eigene enzymatische Wirkung
Anaerobe Bakterienwirkung

Dies sind parallele Prozesse, die durch Abbau der Muskelproteine und Umwandlung des Trimethylaminoxids (TMAO) in Trimethylamin (TMA), eine flüchtige Verbindung, die für den typischen "Fischgeruch" verantwortlich ist, eingreifen. Letztendlich führt die hohe Menge an freien Aminosäuren und freiem Stickstoff, die mit der enzymatischen und bakteriellen Wirkung auf tote Tiere verbunden ist, zu einer sehr eingeschränkten Konservierung von frischen Krebstieren, bei denen ein starker Geruch nach Ammoniak und schlecht konserviertem Fisch auftritt.

Krebstier-Rezepte

Nachfolgend finden Sie eine Liste unserer Video-Rezepte auf Basis von Schalentieren.

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Bibliographie:

Essbare Tiere der italienischen Meere - A. Palombi, M. Santarelli - Seite 364

Lebensmittelmikrobiologie - JM Jay, MJ Loaessner, DA Golden - Springer - 126-127