Karies ist ein degenerativer Prozess von Zahnschmelz und Dentin mit einer bakteriellen Ätiologie. Die örtliche und fortschreitende Zerstörung der Zahnhartsubstanz hängt von der Anwesenheit bestimmter Mikroorganismen in der Mundhöhle ab, die an der Zahnoberfläche haften und Zucker und Kohlenhydrate fermentieren können, die ätzende Säuren für den Zahnschmelz bilden.
Von allen Kohlenhydraten sind Zucker diejenigen mit der größten kariogenen Kraft; Insbesondere bevorzugen die für Karies verantwortlichen Bakterien Glukose und Fruktose (daher auch Saccharose), während das kariogene Potenzial von Laktose geringer ist (auch weil es in Milchprodukten vorhanden ist, deren Kalzium- und Phosphorgehalt der Demineralisierung des Zahnschmelzes entgegenwirkt). Es wurde auch festgestellt, dass das größte kariogene Potenzial aus einer Vielzahl von Gründen auf Saccharose (Kochzucker) zurückzuführen ist, während die Fruchtfruchtzuckermenge geringer ist.
Im Gegensatz zu Zucker sind Stärken für Mundbakterien nicht leicht verfügbar. Komplexe Kohlenhydrate bestehen in der Tat aus langen linearen und verzweigten Glukoseketten. In der Mundhöhle kann die Speichel-Amylase diese Ketten aufbrechen, indem sie die gekochte Stärke (die vom Enzym nur schwer angreifbar ist) verdaut und in Dextrine, Maltotriose und Maltose aufspaltet.
Damit der Verdauungseffekt von Amylase gewürdigt werden kann, muss das Essen ausreichend gekaut werden, was durch den süßen Geschmack eines langen Stückes gekauten Brotes belegt wird. Aus diesem Grund ermöglicht der schnelle Durchtritt von Nahrungsmitteln durch den Mund während des Kauens keine vollständige Amylase-Verdauung der Stärke. Stattdessen hat dieses Enzym Zeit, auf die zwischen den Zähnen und in den okklusalen Fissuren eingeschlossenen stärkehaltigen Speisereste einzuwirken.
Im Allgemeinen scheinen stärkehaltige Lebensmittel ohne Zuckerzusatz (wie Brot oder Brotstangen) bei der Entstehung von Karies eine viel geringere Rolle zu spielen als einfache Zucker. Produkte, die aus Stärke in Kombination mit Saccharose (z. B. Kekse) hergestellt werden, könnten stattdessen eine noch stärkere kariogene Wirkung haben als das reine Kochen von Zucker.
Die Stärke von Vollwertnahrungsmitteln hätte dagegen eine sehr geringe kariogene Wirkung, da sie nicht nur weniger an den Zähnen haftet, sondern auch eine abrasive Wirkung ausübt, die die Zahnoberfläche von den Rückständen der weicheren Lebensmittel und der angesammelten Plaque befreit.
Lassen Sie uns abschließend daran erinnern, dass das Einsetzen von Karies auch und vor allem zum Verzehr von zuckerreichen Lebensmitteln beiträgt. Das Risiko einer Zahnkariesbildung ist in der Tat viel höher:
- Wie oft werden zuckerhaltige Lebensmittel entweder allein oder mit Stärke verzehrt? (Es ist daher besser, sie einmal zu verzehren, anstatt sie mehrmals am Tag zu verzehren.)
- Wie lange verbleiben diese Lebensmittel im Mund, bevor sie sich die Zähne putzen?
