Was ist das Kissen?
Definition: Das Kissen ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das in alle Wurstwaren eingelegt werden kann.
Es handelt sich um ein gewürztes Produkt mit einer sehr fetten Zusammensetzung, die - wie aus dem Namen hervorgeht - aus der frischen Schweinebacke stammt (Trinom-Nomenklatur: Sus scrofa domesticus ).
Verglichen mit dem Durchschnitt der gängigsten Wurstwaren ist das Kissen klein und die normale Größe liegt bei etwa einem Kilogramm Gewicht. Oberflächlich betrachtet scheint das Kissen an der Seite des Schnitts cremefarben zu sein, während auf der Schale das Braun überwiegt. Im Schnitt weist das Kissen eine Elfenbeinfarbe auf, die durch mehr oder weniger wichtige Muskelvenen gekennzeichnet ist (abhängig vom Verhältnis zwischen Magermasse und Fettmasse des Ursprungsschweins).
Das Erkennen einer gelblichen Farbe oder, was noch schlimmer ist, einer bräunlichen, deutet auf einen schlechten Erhaltungszustand des Kissens hin; Dieser Zustand kann auch im "ranzigen" Geruch und Geschmack gefunden werden. In ähnlichen Fällen ist es NICHT notwendig, es zu beseitigen, vielmehr empfehlen wir ein Oberflächenbeschneiden der betroffenen Teile und eine gewisse Eile zum endgültigen Verbrauch. Selbst übermäßiges Austrocknen der Lebensmittel weist auf eine zu lange oder zu lange Haltbarkeit hin. Um eine Verschlechterung des Kissens zu vermeiden und seine Aufbewahrung zu Hause zu fördern, ist es daher ratsam, es in kleinere Stücke (ca. 100-200-300 g) zu teilen und mit Vakuum zu behandeln und dann an kühlen und möglicherweise dunklen Orten (z. B. dem) aufzubewahren Kühlschrank oder eine halb unterirdische Speisekammer oder ein Keller).
Herstellung von Kissen: Die Herstellung des Kissens ist einfach; Nach dem Schnitt vom Tier (Bereich des Kopfes), der die Erhaltung der Rinde einschließt, wird der Speck gesalzen und gepfeffert und möglicherweise mit aromatischen Kräutern (Salbei, Rosmarin usw.) gewürzt. Schließlich wird das Kissen für einen Zeitraum von wenigen Wochen bis maximal 3 Monaten gewürzt. Dieses letzte Verfahren, das dem der gedehnten Pancetta ähnlich ist, schließt jedoch nicht die Anwendung von "Schienung" ein.
Gastronomische Aspekte
Wie erwartet, kann das Kissen für die Zusammenstellung zahlreicher Gerichte verwendet werden, die zur regionalen Tradition gehören.
Der Speck wird roh, enthäutet und in dünne Scheiben geschnitten serviert und bedeckt die Salami auf hervorragende Weise (aus organoleptischer und geschmacklicher Sicht). Die Vorspeisen mit heißen Croutons und Speck (auch mit schwarzem Trüffel) sind bekannt, aber ihre Hauptaufgabe ist zweifellos die der Formulierung der dazugehörigen Saucen für die ersten Gänge.
| Nährstoffzusammensetzung pro 100 g RAW Pork Cheek | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Das Kissen ist die wesentliche Grundlage für einige traditionelle Rezepte, unter denen wir die Carbonara und die Amatriciana erwähnen; bis dato wird das kissen oft durch angespannte und / oder geräucherte pancetta ersetzt, sicherlich billiger, aber sicherlich nicht bis zum originalprodukt. Es gibt auch verschiedene "lardellate" Gerichte (sehr dünne Scheiben) oder mit Speck angereichert, was sich als eine ausgezeichnete Alternative zu dem viel häufiger in Scheiben geschnittenen Schmalz oder kleinen Würfeln herausstellt.
Die zum Kissen empfohlene önologische Kombination betrifft Schaumweine, weiß oder rosé, aber immer zart.
Nährwertangaben
Das Kissen ist ein äußerst energiereiches Lebensmittel, reich an Lipiden, proteinarm und frei von Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Diese Eigenschaft schließt es vollständig aus der kalorienarmen Diät zur Gewichtsreduktion aus.
Wie aus der nebenstehenden Tabelle deutlich hervorgeht, weist der für die Herstellung von Guanciale (d. H. Die rohe Wange) geeignete Rohstoff bereits ganz besondere Eigenschaften auf. Obwohl es noch gesalzen und gewürzt werden muss, ist das Backenfleisch zum Vorteil der Lipiddichte besonders ARM von Wasser. Auch wenn es nicht viel ist, ist es wahrscheinlich, dass das gesalzene und gewürzte Kissen einen noch höheren Lipidgehalt aufweist - Energie.
Der Abbau von Fettsäuren wirkt sich vorteilhaft auf einfach ungesättigte Fettsäuren aus, aber das Vorhandensein beträchtlicher Mengen an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin schließt die Verwendung des Kissens bei der Behandlung von Patienten mit Hypercholesterinämie völlig aus.
Was Mineralsalze betrifft, so ist es denkbar, dass die gereifte Wange, obwohl sie die ernährungsphysiologischen Eigenschaften frischer Lebensmittel aufweist, besonders viel Natrium enthält, was sie gegen Bluthochdruck von der Ernährung ausschließt.
In Bezug auf Vitamine enthält das Kissen neben einer geringen Konzentration an Retinoläquivalenten hervorragende Mengen an Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin PP).
Es wird kein mittlerer Anteil des Kissens empfohlen, da seine chemische Zusammensetzung eine gesunde und korrekte Ernährung verhindert. In Abweichung von der üblichen Diät ist es jedoch möglich, das Kissen zu verwenden, das sich der Verwendung von in der gegenwärtigen Mahlzeit verwendeten Verbandfetten entzieht.
