Herstellung von Nudeln
Die Herstellung von Teigwaren erfolgt durch bestimmte technische Vorgänge. Dies sind: Mischen und Verarbeiten der Zutaten (die den Teig ergeben), Zerkleinern und Formen (um die Größe der Teigwaren zu bestimmen), Trocknen, falls erforderlich (um die Feuchtigkeit der Lebensmittel auf ein Minimum zu reduzieren).
INDUSTRIELLE Herstellung von Nudeln
Die industrielle Herstellung von Teigwaren betrifft SECCA und verwendet einige grundlegende Schritte, die den Einsatz spezifischer Geräte erfordern. Diese Prozesse sind:
Mahlen und Sieben von Weizen für Teigwaren: Dazu werden die Samen zwischen 3 aufeinanderfolgenden Paaren von Metallwalzen geleitet, die sich um ihre eigene Achse, jedoch in entgegengesetzter Richtung, drehen und das Korn zerbröckeln, das zuerst die Kleie und dann die Kleie trennt und das Tritello . Der gesamte Abfall ist hauptsächlich faserig und macht etwa 20 bis 22% des ursprünglichen Rohmaterials aus.
Teig und Mahlen von Nudeln: Der durch Mahlen und Sieben erhaltene Grieß oder Grieß wird dann mit Wasser versetzt, um den Teig herzustellen; Dieses Produkt wird mit einer Maschine namens GRAMOLA hergestellt und erhält dank des Vorhandenseins von Stärke und Gluten eine amalgamierte, feste und elastische Konsistenz. Dies sind chemisch-physikalische Eigenschaften, die für den Erfolg des Lebensmittels unerlässlich sind. NB . Der Prozess erfordert eine Temperatur von ca. 80 ° C und einen Druck von ca. 10 bar.
Ziehen oder Rollen von Nudeln: Sobald der Teig aus dem Kneter entnommen wurde, wird er in die Extrusionsmaschine eingeführt. Die Form der Nudeln kann zwei verschiedene Pflanzen erfordern: eine für die Extrusion (DRAWER genannt), die den Teig extrudiert und ihm eine mehr oder weniger raue Oberfläche verleiht (je nachdem, ob Bronze oder andere Materialien verwendet werden) oder eine für die Laminierung ( genannt LAMINATRICE), der durch Passieren der Mischung zwischen zwei Zylindern, die allmählich weniger voneinander entfernt sind, das Entweichen eines "Blätterteigs" bestimmt. Dieses System erfordert NICHT die Erzielung hoher Temperaturen und Drücke, die für Extrusion-Extrusion typisch sind.
Trocknen von Nudeln: Je nach Art der zu verarbeitenden Nudeln wird unterschiedlich vorgegangen. Wichtig ist, dass die endgültige Größe 12, 5% Luftfeuchtigkeit nicht überschreitet, ausgehend von einer Mischung mit 35% Gesamtwasser. In der Regel wird das Trocknen mit warmer oder kalter Luft durchgeführt, da der Teig bei höheren Temperaturen eine so schnelle Oberflächenentwässerung erfährt, dass kein Wasser vom Herzen zur Außenseite des Lebensmittels wandern kann.
Abkühlen oder Verpacken von Nudeln: Für trockengezogene Nudeln ist eine Abkühlung erforderlich, während die Verpackung je nach Art der verwendeten Nudeln und Verpackung variiert: Beutel, Schachteln usw.
Nährwerte von Nudeln
Aufgrund der höheren Verzehrmengen für industrielle Trockenteigwaren im Vergleich zu frischen (3-fach höheren) Teigwaren sind die relativen Nährwerte im Folgenden aufgeführt, wodurch der Vergleich mit anderen Teigwarensorten auf einen anderen speziellen Artikel verschoben wird.
Nährstoffzusammensetzung von trockenen Grießnudeln
| Energie | 353, 0kcal | |
Protein | 10, 9g | |
Lipide TOT | 1.4G | |
gesättigt | 0, 22g | |
Einfach ungesättigte | 0, 16g | |
polyungesättigten | 0, 69g | |
Cholesterin | 0, 0mg | |
Kohlenhydrate | 79, 1g | |
einfach | 4, 2g | |
Natrium | 4, 0mg | |
Kalium | 192, 0mg | |
Fußball | 22, 0mg | |
Phosphor | 189, 0mg | |
Eisen | 1, 4mg | |
Magnesium | 51, 0mg | |
Thiamin | 0, 1 mg | |
Riboflavin | 0, 2 mg | |
Niacin | 2, 5 mg | |
Vitamin A | 0, 0μg | |
Vitamin C | 0, 0mg | |
Vitamin E | 0, 0mg | |
Nudeln sind stärkehaltige Getreideprodukte, insbesondere Hartweizen. Dies sind Lebensmittel mit einer hohen Energiedichte (etwa 350 kcal / 100 g für die trockene) mit einer Prävalenz von Kohlenhydraten (etwa 87% der Energie, im Wesentlichen Stärke), deren Anteil proportional zum Raffinierungsgrad des Mehls ist.
Der Proteingehalt ist bescheiden (etwa 12% der Energie) und durch Peptide mit mittlerer biologischer Wertigkeit gekennzeichnet, von denen einige möglicherweise einer Nahrungsmittelunverträglichkeit unterliegen (Glutenprotein - siehe Zöliakie). Der Gesamtlipidgehalt ist vernachlässigbar (etwa 1% der Energie), ebenso wie der von essentiellen Fettsäuren und fettlöslichen Vitaminen. Die Aufnahme wasserlöslicher Vitamine ist umgekehrt proportional zum Raffinierungsgrad des Mehls (insbesondere für Niacin - Vit. PP) sowie des Mineralsalzes (insbesondere für Magnesium - Mg). Die Ballaststoffaufnahme reicht für raffinierte Teigwaren nicht aus, während sie insgesamt zufriedenstellende Werte erreicht (obwohl sie durch die Prävalenz unlöslicher Verbindungen gekennzeichnet ist).
BIO Trockenteigwaren
Bio-Trockenteigwaren werden aus Hartweizenmehl hergestellt. Darüber hinaus MUSS es einige spezifische Anforderungen erfüllen und den geltenden Vorschriften entsprechen. Diese lauten:
- Luftfeuchtigkeit ≤ 12, 5%
- Ash:
- MINDESTENS 0, 70% Trockenmasse
- Maximal 0, 90% Trockenmasse
- Cellulose:
- MINDESTENS 0, 20% Trockenmasse
- MAXIMAL 0, 45% Trockenmasse
- Säure ≤ 4 ° auf 100 Teilen Trockenmasse
- Spot n ° / dm2
- Schwarz ≤ 1-2
- Browns ≤ 10-20
Weitere grundlegende Anforderungen sind: eine zeitgemäße und homogene Verarbeitung, eine optimale Entwässerung und Konservierung (Unversehrtheit der Packungen, immer versiegelt, frei von Feuchtigkeit oder Pilzen oder Schmutz), Größe und Form im Verhältnis zur Zubereitung einzelner Mahlzeiten; Die trockenen und biologischen Teigwaren müssen ein charakteristisches Aroma und einen charakteristischen Geschmack haben, ABER nicht unangenehm (Schimmel oder abgestanden oder sauer oder würzig). Sie dürfen keine Motten oder andere Schädlinge, Spinnen oder Insekten enthalten. Auf den ersten Blick muss es intakt und nicht zerkrümelt aussehen, ohne Risse - Brüche - Flecken - Luftblasen - Adern - weiße Punkte - schwarze Punkte; Darüber hinaus dürfen Bio-Trockenteigwaren keine Fremdkörper enthalten und dürfen beim Öffnen der Verpackung weder Staub noch Mehl fallen lassen. Es kann nicht künstlich gefärbt werden und muss dem Kochen standhalten (ca. 15 '). Außerdem muss es roh dem Druck widerstehen und dann glasartig brechen.
Für jede Art von Vertriebs- oder Verpflegungstätigkeit ist das Halten von trockenen Teigwaren mit einer Mindesthaltbarkeit von weniger als 12 Monaten nicht zulässig.
Trockene Nudeln können die folgenden mikrobiellen Ladungen enthalten
| Bakterie | Mikrobielle Belastung |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. aureus | <100 ufc / g |
Salmonellen | Absent / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Liste. monocytogenes | <110 ufc / g |
