Spaghetti

Allgemeinheit

Gi-Spaghetti sind ein typisches Gericht der italienischen Kultur, ein Symbol des Bel Paese auf der ganzen Welt. Auf der anderen Seite spricht die Herkunft dieses Essens östlich, da die frühesten Arten von Spaghetti (die auf Hirse basierten) in China 2000 Jahre vor der Geburt Christi auftraten.

Heutzutage ist das Substantiv "Spaghetti" äußerst identifizierbar und sollte ausschließlich mit " einer Art trockener Teigwaren auf der Basis von mit Wasser gemischtem Hartweizengrieß " in Verbindung gebracht werden, die durch Extrusion und Bronzeziehen in die Gruppe der langen Teigwaren eingereiht werden können “. In zwei Worten: "Italienische Pasta". Andere ähnliche Formate, jedoch nicht dieselben, sind: Fadennudeln, Engelshaar und Bucatini (letztere haben einen perforierten Querschnitt und werden durch "Forcen" erhalten).

Es gibt jedoch verschiedene Arten von Spaghetti auf dem Markt, die häufig - abgesehen von der Form (länglich und dünn), dem Abschnitt (mehr oder weniger rund) und dem Ziel für den Verzehr als erster Gang - wenig gemeinsam haben. Zusätzlich zu den genannten (Hartweizen) gibt es auch Eiernudeln, Spaghetti, Vollkorn, Kamut, Reis, Mais, Soja, glutenfrei, mit diabetischen Fasern usw. Einige basieren auf Hülsenfrüchten, während andere in die Kategorie der Diätnahrungsmittel fallen.

Spaghetti ist das (stereotype) Symbol unserer gastronomischen Tradition, aber dies wird weder der Größe der italienischen Küche noch dem Einfallsreichtum derjenigen gerecht, die Spaghetti zum ersten Mal entdeckten. Wahrscheinlich beruht dieser Zusammenhang auf der Tatsache, dass es sich um die längste in Italien seit fast drei Jahrhunderten konsumierte trockene Pasta handelt, die als solche häufig Gegenstand von Literaturzitaten und Filmvorführungen war.

Gastronomische Verwendung

Spaghetti ist eine Grundzutat für Nudelgerichte, sowohl trocken als auch gebraten (z. B. Spaghetti mit Tomatensauce, Spaghetti mit Käse und Pfeffer, Spaghetti mit Meeresfrüchten usw.) und überbacken (z. B. Spaghetti-Nester mit Béchamel und Trüffel) ).

Das primäre Kochen von Spaghetti erfolgt in Wasser durch Kochen; Sie müssen in die kochende Flüssigkeit (in Mengen, die 10 Mal höher sind als die Masse der zu kochenden Nudeln) eingetaucht werden, im Grunde genommen salzig (10 g Salz pro Liter Wasser, aber es ist KEINE grundlegende Zutat !!!), damit die Nudeln ausreichend Zeit haben Kochen (abhängig von Dicke und persönlichem Geschmack). In einigen Regionen wird es verwendet, um die Spaghetti in zwei Hälften zu "zerbrechen", um das vollständige Eintauchen in das in einem Schalldämpfer enthaltene Wasser zu erleichtern (hohe und schmale Pfanne zum Kochen / Kochen geeignet).

Spaghetti alla Chitarra mit Zucchini und Stracchino

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Hausgemachte Soja-Spaghetti

Spaghetti mit Scoglio

Vollkornspaghetti mit Sahne, Zitrone und Walnüssen

Ernährungsmerkmale

Spaghetti reproduzieren perfekt die chemische Zusammensetzung von trockenen Nudeln, scheinen jedoch einen UNTERSCHIEDLICHEN Einfluss auf die Insulinämie zu haben. Später werden wir versuchen, das "Warum" zu verstehen.

Sie sind sehr energisch und die Kalorien stammen größtenteils aus komplexen Kohlenhydraten oder Stärke. Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass sich die glykämische Belastung und die Energiemenge der Spaghetti nach dem Kochen und aufgrund des Hydratationseffekts halbieren: 100 g getrocknete Spaghetti wiegen nach dem Kochen ungefähr DOPPELT (dh sie absorbieren 100 g Wasser). Sie enthalten keine nennenswerten Lipiddosen und diese wenigen sind hauptsächlich ungesättigt (gute Fette). Das Aminosäureprofil ist quantitativ und qualitativ gesehen knapp (mittlerer biologischer Wert). Als pflanzliches Lebensmittel enthalten Spaghetti kein Cholesterin und enthalten einen erheblichen Anteil an Ballaststoffen. Unter den Mineralsalzen sind Kalium und Phosphor am häufigsten (die jedoch während des Kochens verdünnt werden müssen), während hinsichtlich des Vitaminaspekts mittelmäßige Mengen an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B (einige davon während des Kochens beschädigt) hervorgehoben werden .

Wir kommen nun zum metabolischen Aspekt von Spaghetti. Da Spaghetti reich an Kohlenhydraten ist, kann man leicht feststellen, dass sie den Blutzuckerspiegel signifikant erhöhen. Die Menge an Glukose, die in das Blut gelangt, wird als glykämische Belastung bezeichnet und ist proportional zur Menge an Kohlenhydraten, die mit Spaghetti eingenommen werden (wie bei anderen trockenen Teigwaren). Im Gegenteil, die Geschwindigkeit des Blutzuckeranstiegs wird als glykämischer Index bezeichnet und ist vielen anderen Faktoren untergeordnet, unter anderem: Stärkestruktur, Hydrolysegrad beim Kochen, gleichzeitiges Vorhandensein von Ballaststoffen, Wasser, Proteinen, Lipiden, Verdauung, Aufnahmefähigkeit usw. Beide Parameter beeinflussen die Freisetzung von Insulin durch die Bauchspeicheldrüse, das Hormon, das Glukose in die meisten Gewebe eindringen lässt und den wahllosen Anabolismus fördert. Ein Überschuss an Energienährstoffen (in diesem Fall Glucose) und Insulin fördert die Synthese von Fettsäuren durch die Leber und deren Ablagerung in Form von Triglyceriden (hauptsächlich) im Fettgewebe.

Wenn es stimmt, dass Spaghetti die gleiche Nährstoffzusammensetzung haben wie andere trockene Nudeln (gleiche glykämische Belastung), dann unterscheiden sich die verschiedenen Formate auch durch den spezifischen glykämischen Index (auch wenn die wahren Gründe nicht ganz klar sind). Nach den Angaben der verschiedenen Forschungsquellen (die niemals vollständig übereinstimmen) wäre Spaghetti die Nudelsorte mit dem niedrigsten glykämischen Index . Es ist wahrscheinlich, dass diese Eigenschaft auf die industrielle Extrusion derselben zurückzuführen ist, die bei Hitzeeinwirkung eine Art Barriere erzeugt, die die innere Hydratation der Stärke behindert (nicht zufällig ändert sich der glykämische Index der Teigwaren auch in beträchtlichem Maße) basierend auf der Kochstufe). Dies tritt auch beim Ziehen anderer trockener Teigwaren auf, auch wenn sie ihrerseits ein ungünstigeres Verhältnis von Gesamtfläche zu Volumen aufweisen. Eine verringerte Eintrittsrate von Glucose in das Blut bestimmt den faulsten Insulinreiz, obwohl diese Eigenschaft der gesamten glykämischen Belastung (dh der Portion) untergeordnet ist.

Obwohl sie besser geeignet sind als andere trockene Nudeln, eignen sich hohe Anteile an Spaghetti nicht für die Ernährung gegen Diabetes, Übergewicht und Hypertriglyceridämie.