Allgemeines und Eigenschaften der verschiedenen Fruktosesirupe
Gemäß der geltenden Gesetzgebung ist " Fructosesirup-Glucose " eine gereinigte und konzentrierte wässrige Lösung von Lebensmittelkohlenhydraten, die aus Stärke, Stärke und / oder Inulin gewonnen wird und die folgenden Eigenschaften aufweisen muss:
a) Trockenmasse mindestens 70 Gew .-%
b) Dextroseäquivalent von mindestens 20 Gew .-%, ausgedrückt in D-Glucose, bezogen auf die Trockensubstanz
c) Sulfatasche mit einem Gehalt an Trockensubstanz von höchstens 1 Gewichtsprozent.
d) Fructosegehalt höher als 5% und höher als der Glucosegehalt; ansonsten spricht man unbeschadet der 5% -Restriktion von Glucose-Fructose-Sirup.
Das Dextroseäquivalent ist eine Schätzung des Prozentsatzes an reduzierendem Zucker, der in Fruktosesirup vorhanden ist.
Die vom Gesetzgeber festgelegte Definition von Fructosesirup ist recht weit gefasst, weshalb dieser Name auf Produkte mit geringfügig unterschiedlichen Eigenschaften zurückzuführen ist. Besonders in alkoholfreien Getränken werden häufig Fructose-Glucose-Sirupe verwendet, die die beiden Zucker in Anteilen von 55 bzw. 45% (HFCS 55) enthalten. Auf dem Markt sind jedoch auch andere mehr oder weniger fructosereiche Sirupsorten (HFCS 90, HFCS 42 usw.) erhältlich. Die Annahme, dass Fruktosesirup ausschließlich aus Fruktose besteht, ist daher falsch. In Wirklichkeit sprechen wir von einer Mischung aus Glukose und Fruktose in unterschiedlichen Anteilen. Je höher der Anteil an Fructose ist, desto höher sind die Löslichkeit in Wasser und die Süßkraft des Produkts. Darüber hinaus entfaltet Fructose unter sauren Bedingungen und bei niedrigen Temperaturen sein maximales Süßstoffpotential. Infolgedessen wird Fruktosesirup häufig in alkoholfreien Getränken verwendet, die von den Briten als "alkoholfreie Getränke" bezeichnet werden.
HFCS ist das Akronym für High-Fructose Corn Syrup, das in High-Fructose Corn Sirup italienisiert ist. Dieses Produkt wird hauptsächlich aus Maisstärke gewonnen. Stärke ist in der Tat ein Polysaccharid, das aus vielen Glucoseeinheiten besteht, die linear und verzweigt miteinander verbunden sind. Auf industrieller Ebene werden Enzyme zugesetzt, die diese Bindungen auflösen können, wodurch viel kürzere Glucoseketten (Maltose, Dextrine) und einzelne Zuckereinheiten entstehen. Unter diesen Enzymen erinnern wir uns an Alpha-Amylase, die es ermöglicht, Sirupe mit einem Gehalt von etwa 10 bis 20% freier Glucose zu erhalten, und an Gluco-Amylase, die diesen Prozentsatz über 90% erhöht. Alpha-Amylase wird industriell unter Verwendung einer Bakterienart ( Bacillus sp.) Hergestellt, während Gluco-Amylase eine Pilzart verwendet: Aspergillus .
Um das von diesem Artikel erfasste Produkt zu erhalten, wird Glucosesirup der Wirkung des Enzyms Glucose-Isomerase ausgesetzt, das die Vermarktung von Maissirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS) ermöglicht. Tatsächlich wird dieses Enzym (besser bekannt als Xyloseisomerase), das Glucose in sein süßes Isomer Fructose umwandelt, seit Mitte der 1970er Jahre industriell aus dem Streptomyces murinus- Mikroorganismus gewonnen.
Fruktosesirup in Lebensmitteln
Wir finden Glucose-Fructose-Sirup in vielen Nahrungsmitteln (Süßigkeiten, Getreide, Kekse, Snacks und Joghurt, Sportgetränke, Ketchup usw.); es wird auch in Eiscreme verwendet, um den Süßegrad zu steuern und den Gefrierpunkt zu senken; Dank seiner Eigenschaften erhöht es auch die Cremigkeit und Weichheit des Eises.
Fruktosesirup, Diabetes und Körpergewicht
Aus metabolischer Sicht weist Fructose einige Besonderheiten auf, die es lange Zeit zu einem gültigen Verbündeten für Sportler und Diabetiker gemacht haben. Tatsächlich wird Fructose nach der Einnahme mit einer geringeren Geschwindigkeit als Glucose und Saccharose vom Verdauungstrakt absorbiert, daher der niedrige glykämische Index. Sobald Fructose vom Dünndarm absorbiert wird, gelangt sie in die Leber, wo sie zur Synthese von Glucose in der Leber ohne Insulin verwendet wird. Aufgrund dieses niedrigen Glykämie- und Insulingehalts galt Fructose lange Zeit als idealer Zuckerersatz. Heute wissen wir jedoch, dass übermäßige Mengen an Fructose (> 40-50 g / Tag) die Synthese von Fetten in der Leber fördern und die Insulinsekretion stimulieren, was zu Insulinresistenzzuständen führt. Aus diesem Grund würde nach mehreren Studien die intensive Verwendung von Fruktosesirup als Süßstoff in gewisser Weise zur Ausbreitung von Fettleibigkeit und Stoffwechselstörungen wie Diabetes beitragen.
