Safran

Allgemeinheit

Botanik

Safran (oder Krokus ) ist eine Pflanze aus der Familie der Iridaceae, der Gattung Crocus, Specie sativus (binomische Nomenklatur Crocus sativus );

Es gibt verschiedene Sorten und Arten, die immer zur Gattung Crocus gehören, wie zum Beispiel den Safranmajor ( Crocus vernus ).

Safran hat eine Zwiebelwurzel, fest und mit faserigen Tuniken bedeckt; die blätter sind lang und dünn, die formen (blütenfreie achse ohne blätter) tragen ein oder zwei große, violette, trichterförmige blüten, die die staubblätter und die stempel enthalten.

Verwenden Sie als Gewürz

Aus der jeweiligen (voll gepflückten) Blume werden die Staubblätter und Stempel gewonnen, die nach dem Trocknen das wertvollste und teuerste Gewürz des gesamten Planeten darstellen . Ein solch hoher Geldwert ist hauptsächlich zurückzuführen auf:

Lieferkosten der Zwiebel (Pflanzensterilität und Notwendigkeit, geklonte Zwiebeln zu kaufen)
Produktionskosten (fast vollständig manuelle Herstellungsprozesse)
Anbaumethode (einjährig oder mehrjährig; erstere ist viel teurer als letztere)
Sehr niedrige Rentabilität (um 1000 g Safran zu erhalten, werden 60 Tage HAND-Sammlung benötigt, um ungefähr 150.000 Blumen und 450.000 Stempel zu erhalten)
Schwierig zu pflücken, da die Blüten nur ein paar Tage halten.

Aus all diesen Gründen erreicht der beste Safran einen Preis von 30.000 Euro pro Kilogramm .

Geografische Verbreitung

Safran, der wahrscheinlich aus Kurdistan stammt (zwischen Armenien, Iran und dem Irak - obwohl er zum Teil hauptsächlich im mexikanischen Raum vorkommt) sowie aus Kleinasien, ist heute auch im Mittelmeerraum (Italien, Spanien) vertreten, Griechenland etc). Auf der italienischen Halbinsel werden hervorragende Safranplantagen geschätzt, insbesondere in den Abruzzen, in den Marken und in Umbrien. An Sardinien und der Toskana mangelt es auch nicht.

Safran wird nur in 11 Regionen der Welt erfolgreich und reichlich produziert, da es ein warmes Klima braucht, das im Winter nicht schnell und lange unter 12 ° C sinkt (auch wenn die Zwiebeln den Schnee überstehen können), trocken genug und regnerisch ist Medien; Der Boden muss trocken und im Grunde genommen steil sein, keine Bäume aufweisen und von den Grufollatori (Schweine, Wildschweine und Stachelschweine) geschützt werden, die sich von ihm ernähren.

Hinweise zum Anbau

Safran wächst im Sommer von Juni bis September; Ende August werden die Blumenzwiebeln bewegt und gepflegt (bei kurzer Lagerung), während im Herbst die Blüte beginnt, zu der der Entzug der Blumen erfolgt.

Wie erwartet, kann Safran auf zwei Arten angebaut werden: einjährig oder mehrjährig.

Beim jährlichen Safrananbau werden die Zwiebeln jeden Sommer entnommen und bewegt. Diese Methode ermöglicht sowohl das Drehen des Ernteguts als auch das Überwachen des Gesundheitszustands der Pflanze. Darüber hinaus kann sich die Erde hervorragend ausruhen und bearbeiten, düngen und jäten, während den Pflanzen die alte Tunika (äußere Hülle) und kleinere Zwiebeln entzogen werden und sie einer vollständigen Untersuchung unterzogen werden, um eventuelle Parasiten- oder Pilzbefälle zu überprüfen. All dies wirkt sich positiv auf die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften von Safran aus, erfordert jedoch einen ausgesprochen hohen Arbeitsaufwand und damit einen starken Kostenanstieg. Tatsächlich ist der einzige mechanisierte Prozess beim jährlichen Anbau das Abräumen und Mahlen des Bodens, während das Pflücken, Reinigen und Umstellen der Zwiebeln von Hand erfolgen muss. Die Lagerung erhöht das Risiko, dass die Mäuse die Zwiebeln beschädigen. NB . Der jährliche Anbau ist ein Vorrecht einiger italienischer Regionen, die von den meisten als die besten Safranproduzenten der Welt angesehen werden.
Bei der mehrjährigen Kultivierung müssen die Safranzwiebeln hingegen alle 4 oder 7 Jahre gewechselt werden, wodurch die Kosten erheblich gesenkt und das Risiko eines parasitären Befalls erhöht werden können. Darüber hinaus führt der mehrjährige Safrananbau aufgrund der stärkeren Ausbeutung des Bodens zu Gewürzen von geringerer Qualität.

Am fertigen Produkt kann der Preisunterschied zwischen dem einen und dem anderen Safran bis zu 300% betragen.

Mythologie und Anwendungen

Safran gilt seit jeher als Gewürz mit magischen und übernatürlichen Eigenschaften. Der Name Safran - za'faran (auf Persisch: Krone der Engel ) - weist auf seine gelbe Farbe hin, ist aber auch ein Synonym für Licht, Gold, Erleuchtung und offenbarte Weisheit. Nicht zufällig verwendeten der Buddha und die Mönche, bevor sie sich auf den Weg der Ekstase machten, Safran, um ihre jeweiligen Tuniken zu färben. Sogar die alten Ägypter verwendeten Safran in Bestattungsunternehmen, sprengten Mumien mit Stempeln und ließen das Aroma den Aufstieg der Gebete begünstigen. Safran wurde auch von diesen Leuten benutzt, um einige Medikamente herzustellen. Die Griechen glaubten, dass die Safranblüten aus der Passionsfrucht zwischen Zeus und Ära stammten; der große Hippokrates verschrieb es gegen Gicht und Rheuma, aber es wurde auch als Umgebungsaroma für Theater verwendet. Für die Römer ruhte Jupiter (König der Götter und großer Geliebter) auf einem Safranbett; im Imperium galt das Gewürz als so wertvoll, dass es den Ruf des "Gemüsegoldes" erlangte. In der minoischen Zivilisation wurde Safran als Farbkosmetik verwendet. Die Babylonier verwendeten es dagegen zusammen mit Weihrauch und Myrrhe als Parfüm für die Umwelt. In Jerusalem wurden Safran und Henna gemischt, um das Gesicht zu färben und um die Umwelt zu schützen.

Safran werden seit jeher Bedeutungen wie Weisheit und Reichtum zugeschrieben, aber auch medizinische Funktionen von großer Bedeutung wie Stärkungsmittel und Aphrodisiakum. Wie wir sehen werden, darf Safran NIEMALS missbraucht werden, wenn es stimmt, dass er eine große Menge antioxidativer Moleküle enthält.

Medizinische Eigenschaften

Archaische und alte medizinisch-pharmazeutische Botanik

In der ayurvedischen Medizin wurde Safran gegen Leber- und Nierenerkrankungen wie Emmenagoge und Aphrodisiakum eingesetzt. Bei den traditionellen Chinesen hingegen wurde vermutet, dass sie Antidepressiva sind und Menstruationsstörungen und postpartale Komplikationen vorbeugen. Die Doctrine of the Segnatura verwendete Safran gegen hepato-biliäre Erkrankungen, während Culpeper es als hervorragendes Mittel für das Herz und als verdauungsförderndes Mittel sowie als Beruhigungsmittel gegen Husten ansah (aber gleichzeitig unterstrich sie seine narkoleptischen Eigenschaften und sein Risiko von Krämpfen zu missbrauchen). Ecercerc schlug die Verwendung von Safran zur Linderung von Magenkrämpfen oder als Mittel gegen Dysmenorrhö und Ovarialversagen vor. NB . Der Geruch von Safran ist so intensiv, dass die ersten Botaniker nach langer Exposition einen berauschenden, fast betäubenden, aber starken Kopfschmerz auslösen konnten.

In der westlichen Medizin wurde Safran bis zum neunzehnten Jahrhundert n. Chr. Als Beruhigungsmittel, krampflösend, anodisch, narkotisch, emenagog und berauschend verwendet. Es wurde auch als Mittel gegen Amnesie oder Geistesschwäche, Magersucht, Typhus, krampfhafte Koliken, Leberstauungen, Hypochondrie und Hysterie vorgeschlagen.

Zeitgemäße medizinisch-pharmazeutische Botanik

Gegenwärtig werden bitter-tonische, krampflösende, farbgebende und aromatisierende Eigenschaften als Safran anerkannt. Es kann auch gegen Dysmenorrhoe (schmerzhafte Menstruation) angewendet werden, die Infusionen mit 2, 0 Gramm Safran pro Liter Wasser erzeugt. Bei Verwendung des pulverisierten Produkts werden für die 7 Tage vor dem Menstruationszyklus 500-750 mg (2-3 Kapseln) pro Tag empfohlen. In der Urtinktur ist es gut, dreimal täglich 30 Tropfen zu verwenden. Diese Dosen zeigen keine Nebenwirkungen.

Einige Quellen schlagen jedoch vor, eher niedrige Sicherheitsdosen einzuhalten, da nach einer gründlichen chemischen Analyse mehrere wahrscheinlich toxische und abortive Moleküle nachgewiesen wurden. Einige Symptome und klinische Anzeichen einer Safranvergiftung sind: Schwindel, starkes Taubheitsgefühl und Blutungen aufgrund der Verringerung von Thrombozyten und Prothrombin (Gerinnungsfaktor).

Nährstoffzusammensetzung pro 100 g essbaren Teil Safran:

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Wasser		11, 9g
Protein		11, 4 g
Lipide TOT		4, 1g
	Gesättigte Fettsäuren	1, 59g
	Einfach ungesättigte Fettsäuren	0, 43g
	Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	2, 07g
	Cholesterin	0, 0mg
TOT Kohlenhydrate		65, 4g
	Stärke	- g
	Lösliche Zucker	- g
Ballaststoffe		3, 9g
Energie		310, 0kcal
Natrium		148, 0mg
Kalium		1724, 0mg
Eisen		11, 1mg
Fußball		111, 0mg
Phosphor		252, 0mg
Thiamin		0, 12mg
Riboflavin		0, 27mg
Niacin		1, 46mg
Vitamin A		- ug
Vitamin C		80, 8mg
Vitamin E		- mg

Chemisch-Ernährungsanalytik

Safran verdankt seine organoleptischen Eigenschaften den Derivaten von Zeaxanthin (einem Carotinoid sowie einem starken Antioxidans).

Zwei sehr spezifische Moleküle sind hauptsächlich für die Farbkraft von Safran verantwortlich: Crocetin und Crocin (entstanden durch Veresterung zwischen Zeaxanthin und pD-Genziobiosio ); offensichtlich wird das Vorhandensein anderer Carotinoidpigmente ( Lycopin, Carotin usw.) beobachtet, die jedoch viel weniger konzentriert sind als die zuvor genannten Derivate. Für das Aroma ist ein Molekül namens Safranal (der Hauptbestandteil des ätherischen Safranöls ) verantwortlich. Der bittere Geschmack des Gewürzes wird dagegen durch das Picrocrocin ( Glyconic Form des Safranals ) gegeben.

Safran enthält auch verschiedene Alkaloide, Saponine, Phytosterine, einfache Glucide (Fructose), Mineralsalze (Eisen, Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Zink, Kupfer, Mangan, Selen usw.) in nennenswerten Mengen und andere Vitamine (Vit .B1, Vit. B2, Vit. PP etc).

Ein guter Safran kann die folgenden chemischen Eigenschaften aufweisen: 30% Crocin, 5-15% Picrocrocin und 2, 5% flüchtige Verbindungen, einschließlich des Safranals.

Safranersatz

Safran wird oft durch einen Ersatz namens Saflor ersetzt . Diese krautige Pflanze der Familie der Asteraceae, Gattung Carthamus, Art tinctorius (allgemein bekannt als "Zafferanone" oder "Zafferano bastardo") stellt einen mittelmäßigen Ersatz für Safran dar, mit dem sie zweifellos die Farbe, aber nicht den Geschmack teilt, der sich nur entfernt daran erinnert Original. Der Wirkstoff von Carthamus tinctorius ist Cartamina . Saflor wird stattdessen erfolgreicher bei der Herstellung von Öl verwendet, das reich an ω-6 und Vitamin K ist.

Bibliographie: