Was
Was ist T-Bone?
T-Bone und Porterhouse sind zwei Fleischstücke, die aus dem hinteren Teil des Rindfleischs stammen (ausgewachsene Rinder, Familie Bovidae, Gattung Bos und Art Stier ). Rinderrassen, die häufig zur Gewinnung von T-Bone verwendet werden, sind: Chianina, Angus, Kobe und Wagyu.
Hinweis : T-Bone und Porterhouse sind KEINE Synonyme für Florentiner Steak - viel dicker.
T-Bone und Porterhouse unterscheiden sich durch den genauen Punkt, von dem sie getrennt sind; Das Porterhouse sollte mehr Filet als T-Bone enthalten, aber dies ist ein Detail, das nicht allen Küchenfachleuten zusagt.
T-Bone und Porterhouse gehören zu den ersten Grundnahrungsmitteln. Sie sind reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, Mineralien und spezifischen Proteinen. Sie haben eine signifikante Kalorienaufnahme, auch aufgrund der hohen Konzentration an Lipiden - von denen viele gesättigt sind. Cholesterin ist ebenso wichtig wie Purine und die Aminosäure Phenylalanin. Sie eignen sich nicht für alle Arten von Diäten und können Kontraindikationen aufweisen, auch wenn sie auf die Kochmethode bezogen sind. Weitere Informationen finden Sie in den folgenden Abschnitten.
Aufgrund ihrer Größe und der Tatsache, dass sie zwei der besten Rindfleischstücke enthalten, gelten T-Bone und Porterhouse im Allgemeinen als Steaks von bester Qualität und die Preise sind hoch. Auf dem Grill wird am häufigsten schnell und intensiv gekocht, sowohl aus Holz oder Holzkohle als auch aus Gas, möglicherweise mit Lavastein.
Obwohl T-Bone als amerikanisches Steak mit Knochen schlechthin bekannt ist, hat es einen angelsächsischen Ursprung. Auf dem Gebiet des heutigen Vereinigten Königreichs wurde dieser Schnitt vor einigen Jahrhunderten zum begehrtesten Fleischgericht. Es gibt auch mehrere historische Beweise, die die Hypothese stützen, dass genau die Engländer importiert haben, was sich in Italien und insbesondere in der Toskana zum Florentiner Steak entwickelt hat.
Wussten Sie, dass ...
Die Herkunft des Begriffs "Porterhouse" ist umstritten; Tatsächlich gibt es mehrere Städte, die behaupten, sie zuerst geprägt zu haben. Das Oxford English Dictionary bringt die Etymologie zurück zu Martin Morrison, der in seinem "Porter House" in der Pearl Street (Manhattan) um 1814 große Steaks mit T-förmigen Knochen serviert hat, während er den Mangel an zeitgenössischen Beweisen zugab Unterstützung dieser Geschichte. Diese Geschichte verbreitete sich erst gegen Ende des neunzehnten Jahrhunderts.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungseigenschaften von T-Bone
T-Bone ist ein Lebensmittel mit hohem biologischen Wert an Proteinen, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Es hat eine mittlere oder hohe Energieaufnahme, abhängig von der Rasse, dem Ernährungszustand des Tieres und dem Reinigungsgrad - Entfernung von abtrennbarem Fett.
Kalorien werden hauptsächlich von Proteinen und Lipiden geliefert; Kohlenhydrate fehlen. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Modell. Die Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigt, insbesondere einfach ungesättigt, gefolgt von gesättigten Fettsäuren. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren bilden den am wenigsten relevanten Anteil. Cholesterin ist in signifikanten, aber akzeptablen Mengen vorhanden.
T-Bone enthält keine Ballaststoffe, Gluten und Laktose. Wenn es reift, kann es kleine Konzentrationen von Histamin reifen. Stattdessen enthält es erhebliche Mengen an Purinen und Phenylalaninaminosäuren.
Aus Sicht der Vitamine ist T-Bone ein Lebensmittel, das sich nicht vom Durchschnitt der Produkte derselben Kategorie - Fleisch - abhebt. Es enthält vor allem wasserlösliche Vitamine der Gruppe B, insbesondere Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12); Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (Vit B5), Biotin (Vit H) und Folsäure sind weniger relevant. Ascorbinsäure (Vitamin C) und alle fettlöslichen Substanzen (Vit A, Vit D, Vit E, Vit K) scheinen nicht vorhanden oder irrelevant zu sein.
Auch in Bezug auf Mineralsalze unterscheidet sich T-Bone nicht zu sehr von seiner Gruppe. Der Gehalt an Phosphor, Eisen und Zink ist beachtlich; bringt auch Kalium.
Diät
T-Bone in der Ernährung
T-Bone ist ein Lebensmittel, das nicht in allen Diäten oder zumindest nicht häufig und systematisch eingesetzt werden kann. Dies gilt im absoluten Sinne für sehr fette und kalorische oder sehr große Steaks. Wenn der Schnitt von einem mageren Tier stammt, ist er richtig zurechtgeschnitten und kann ohne Zugabe von Gewürzen gelegentlich auch bei bestimmten klinischen Zuständen wie starkem Übergewicht und Hypercholesterinämie eingesetzt werden. Im Gegenteil, in diesem Fall ist es besser, mageres Fleisch wie Hähnchenbrust, Putenbrust, Pferdemuskel, Schweinefilet, magerer Fisch usw. zu bevorzugen.
Übermäßige Anteile von T-Bone gelten als unzureichend für die Ernährung von Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis, gastroösophagealer Refluxkrankheit, Magen- und / oder Zwölffingerdarmgeschwüren usw.
T-Bone, reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, ist sehr nützlich in der Ernährung von Menschen, die unter Bedingungen eines erhöhten Bedarfs an allen essentiellen Aminosäuren leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw. Für den angemessenen Gehalt an Cholesterin und den akzeptablen Prozentsatz an gesättigten Fetten kann es in der Diät gegen Hypercholesterinämie verwendet werden, solange der Anteil und die Häufigkeit des Konsums akzeptabel sind. Hinweis : In der Ernährungstherapie gegen Dyslipidämie ist es jedoch weniger geeignet als Fischfinnen mit der richtigen Bezeichnung - reich an Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA). Es ist ein neutrales Nahrungsmittel für Diäten, die sich an Personen richten, die an Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und Bluthochdruck leiden, sofern sie nicht mit schwerem Übergewicht in Verbindung gebracht werden.
T-Bone ist eines der Produkte, die bei schwerer Hyperurikämie - einer Neigung zur Gicht - und bei Calculose oder Nierenlithiasis mit Harnsäurekristallen vermieden oder mit äußerster Mäßigung verzehrt werden müssen. Es sollte vollständig aus der Phenylketonurie-Diät entfernt werden. Es zeigt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz und für Zöliakie; Es sollte auch harmlos für Histamin-Unverträglichkeit sein.
T-Bone ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung des Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern - höher ist. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Es trägt dazu bei, den Phosphorbedarf zu decken, ein im Körper sehr reichhaltiges Mineral - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist mehr als beachtlich. Es ist nicht als wesentliche Kaliumquelle anzusehen, trägt jedoch zur Befriedigung des Wunsches des Organismus bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses alkalisierenden Ions, das für das Membranpotential notwendig und sehr nützlich bei der Bekämpfung der primären arteriellen Hypertonie ist, führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche.
T-Bone ist sehr reich an B-Vitaminen, allen coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen ungeeignet, während es bei Muslimen und Juden keine Kontraindikationen aufweist. Nach dem vollständigen Kochen ist es auch während der Schwangerschaft in der Diät erlaubt. Die durchschnittliche T-Bone-Portion - niemals als Steak mit Knochen angesehen - wiegt etwa 500 g und liegt zwischen 100 und 150 g.
Küche
T-Bone vorbereiten und kochen
Um ein gutes Knochen- und Porterhouse zu bieten, muss der Rindfleischkörper einer Reifung unterzogen werden. Je länger dieser Prozess dauert, desto geringer ist der Ertrag des Fleisches - das trocknet oder eher "mumifiziert" und zarter und schmackhafter wird - und desto höher ist der Preis. Durch die Reifung von unangenehmen Bestandteilen auf der Oberfläche erfordert die Lende von gut gereiftem Rindfleisch ein gewisses Trimmen und Trimmen, was eine Zunahme des Abfalls und eine weitere Abnahme des Ertrags zur Folge hat.
Um ein T-Bone aus der Hälfte - oder besser gesagt aus dem Hinterviertel - eines ausgewachsenen Rindes zu erhalten, ist es erforderlich, mit einem langen und scharfen Messer Filet und Lende zu schneiden und dann einen Lendenwirbel in der Hälfte zu schneiden, der die Wirbelsäule kreuzt. Der vertikale Balken des "T" ist ein Dornfortsatz des Wirbels. Der kleine Halbkreis im oberen Teil des "T" besteht zur Hälfte aus dem Foramen vertebralis.
In den USA gehören T-Bone und Porterhouse zu den beliebtesten Grillschnitten. Diese Kochspezialität ist eine echte Branche für sich. Es gibt in der Tat viele verschiedene Marinaden und Gewürze, aber auch alternative Zubereitungstechniken wie "Reverse Searing" und indirektes Kochen.
Die T-Bone- und Porterhouse-Steaks eignen sich für schnelle und trockene Kochmethoden - besser für Bestrahlung und / oder intensive Konvektion und / oder Metallleitung - wie Grillen oder möglicherweise Grillen. Sie enthalten im Vergleich zu anderen Schnitten nur eine geringe Menge Kollagen und erfordern keine langen Garzeiten, um das Fleisch zu erweichen. Der Knochen begünstigt nicht die Wärmeleitung innerhalb des Fleisches - er verlangsamt das Kochen - sondern verhindert, dass es während des Vorgangs austrocknet und sich zusammenzieht.
Bei einem mittelgroßen T-Bone oder Porterhouse reichen in der Regel 3 Minuten Garzeit pro Seite aus. Die gleiche Zeit wird für das Kochen "bis ins Blut" des Florentiner Steaks verwendet, das jedoch in der Regel etwa doppelt so dick ist. Die önologische Kombination ist dieselbe.
Beschreibung
Beschreibung des T-Bones und Unterschiede zum Porterhouse
T-Bone und Porterhouse sind an einem zentralen Knochen mit der charakteristischen "T" -Form erkennbar, der zwei verschiedene Fleischsorten trennt: die Lende oder das Lendenstück - hauptsächlich bestehend aus der kurzen Lende oder der "kurzen Lende" - und das eigentliche Filet - "Filet".
Vertiefung
In Irland und in den Ländern des "Commonwealth of Nations" ist T-Bone besser als "Sirloin" bekannt. Dies führt zu einer gewissen Verwirrung, da das "Lendenstück" - weiter hinten platziert - zwar hauptsächlich aus dem besteht, was wir als Rumpf bezeichnen, aber nicht das typische Segment ist, aus dem T-Bone und Porterhouse im Allgemeinen gewonnen werden. mehr vorne oder proximal, die "kurze Lende" mit dem "Filet" verbunden.
T-Bone und Porterhouse unterscheiden sich in der Position, von der sie bezogen auf den spezifischen Rückenblock erhalten werden. Das Porterhouse stammt von hinten und enthält daher mehr Filet. T-Bone hingegen wird stärker nach vorne geschnitten und enthält weniger Filet. Das vom T-Bone getrennte vordere Ende des Filets trägt beim Verkauf den Namen "Filet Mignon".
Laut dem "Institutional Meat Purchase" des US-Landwirtschaftsministeriums muss das Filet des Porterhouse mindestens 32 mm breit sein, das des T-Bones 13 mm. Es kommt jedoch immer noch vor, dass in Restaurants und Steakhäusern Steaks mit einem großen Filet als T-Bone bezeichnet werden, obwohl es sich technisch um Porterhouses handelt. In der britischen Sprache und später in den Commonwealth-Ländern bedeutet Porterhouse ein Steak mit einer Lende, aber ohne Filet.
In den USA wird T-Bone als IMPS 1174-Fleischstück eingestuft. das Porterhouse stattdessen, wie IMPS 1173.
