Hühnerleber - Fegatini von R.Borgacci

Was

Was ist Hühnerleber?

Hühnerleber, auch "Fegatini" genannt, ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das zur Gruppe der Innereien gehört.

Das fünfte Quartal des Tieres - zu dem auch Produkte wie Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Lebensmittel, Gehirn als Lebensmittel, Milz als Lebensmittel, Sprache als Lebensmittel, Nerven usw. gehören - ist wahrscheinlich eines der am häufigsten konsumierten Teile in Italien und im Ausland.

Neugier

Im Lebensmittelbereich bezieht sich der Begriff Hühnchen und Junghennen auf männliche und weibliche Tiere, die nicht sterilisiert sind und ein Alter von höchstens 6 Monaten haben und ein Gewicht von höchstens 1, 5 kg aufweisen.

Aus Sicht der biologischen Klassifizierung ist das Huhn ein Vogel der Aves-Klasse, der zur Familie der Phasianidae und zur Unterfamilie der Phasianinae, der Gattungen Gallus und Gallus gehört .

Sie sind von der gleichen Art, unterscheiden sich jedoch in Geschlecht, Alter, Fortpflanzungsfähigkeit, Gewicht und Körperzusammensetzung, dem Kapaun, der Henne - Legehenne oder Brühe - dem Hahn, dem Hahn und dem Küken.

Hühnerleber wird in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln eingestuft, da sie Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifische Mineralien und Vitamine enthält. Darüber hinaus werden mehr als die relevanten Nährstoffkonzentrationen verwendet: andere wasserlösliche Vitamine - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, z. B. Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlösliche Vitamine - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien, die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Mineralien unterscheiden - z. B. Zink, Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Hühnerleber enthält auch eine geringe Konzentration an Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die Ernährungsmerkmale der Lebern sind die Frucht seiner biologischen Pflichten; Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Wussten Sie, dass ...

Hühnerleber hat die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie die von anderen Vögeln, wie Gans, Ente, Truthahn, Perlhuhn usw. Der einzige wesentliche Unterschied besteht in speziellen Zuchtbedingungen, beispielsweise in der Fettgänseleber oder "Foi Gras", die durch die Begünstigung der Fettlebersteatose durch Überfütterung der mit Immobilisierung gefütterten Tiere erhalten werden.

Hühnerleber kann in fast alle Diäten eingefügt werden; Die Ernährung gegen bestimmte Stoffwechselstörungen und in gewisser Weise das Ernährungsregime schwangerer Frauen sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der der Muskelschnitte, und die Häufigkeit des Verzehrs muss den identischen Empfehlungen für Fleisch entsprechen. Es ist immer ratsam, auf die hygienische Sicherheit des Produkts zu achten.

Hühnerleber wird in Italien wahrscheinlich am häufigsten für Lebensmittel verwendet. Die Leber von Rindern hat ein ähnliches Verbrauchsniveau. In Frankreich wird es von der Fettgänseleber (Foie Gras) übertroffen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften der Hühnerleber

Die Lebern gehören zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Sie verfügen über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich von Proteinen, gefolgt von Lipiden und schließlich von wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Hühnerleber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Nur wenn es - wie bei Foie Gras - aufgeladen ist, kann es eine hohe Menge an Energielipiden enthalten - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind. Das Lipidprofil der Hühnerleber sollte eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber gesättigten Fetten aufzeigen - letztere sind immer noch relevant.

Die Lebern enthalten keine Ballaststoffe und sind unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres reich an Cholesterin. Sie enthalten keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Hühnerleber alle löslichen Produkte der Gruppe B: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pantothensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6), Biotin ( Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Ausschließlich der Leber - in Bezug auf die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln - das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C). Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen", indem sie sich selbst irreversibel deaktivieren.

Bei den Mineralien zeichnet sich die Hühnerleber durch signifikante Konzentrationen aus: Eisen - in hohem Maße bioverfügbar - Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Hühnerleber als Lebensmittel

Da die Leber das Organ ist, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist, kann sie unerwünschte Moleküle enthalten. Diese weisen eine potenzielle pharmakologische, umweltbedingte oder Nahrungsmittelableitung auf - zum Beispiel Dioxine, Methylquecksilber, Selenate usw. Dies hängt vor allem von der allgemeinen Lebensweise des geschlachteten Tieres ab. Schlachthühner stammen ausschließlich aus bestimmten landwirtschaftlichen Betrieben, die auf Lebensmittel ausgerichtet sind, weshalb der Einsatz von Antibiotika und Anabolika je nach Bezugsquelle erheblich variiert.

Wussten Sie, dass ...

Gehören italienische Bauernhöfe mit Sicherheit zu den am stärksten kontrollierten und regulierten in Europa? Darüber hinaus ist es aufgrund der Vorschriften der Europäischen Union unwahrscheinlich, dass Produkte mit schlechter Gesundheit den Lebensmittelmarkt des Alten Kontinents ausmachen.

Gleiches gilt für Umweltschadstoffe; In diesem Fall tritt die Kontamination des Fleisches vor allem dann auf, wenn die Tiere an Land oder von gefährdeten Grundwasserleitern fressen und trinken. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe - insbesondere metallischer Art - enthalten, ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Rückverfolgbarkeit ausgestattet sind - besser, wenn national; Der Kauf einer Hühnerleber von zu Hause geschlachteten Tieren kann eine vorschnelle Entscheidung sein.

Diät

Hühnerleber als Nahrung in der Diät

Die Lebern sind billige und sehr nahrhafte Lebensmittel, die sich für die Ernährung aller gesunden Probanden eignen. Bei der Diät zum Abnehmen ist es stattdessen ratsam, jegliches Fett zum Kochen, wie Öl oder Butter, zu reduzieren, um eine normolipidische und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Trotz des zufriedenstellenden Fettsäureverhältnisses (gesättigt: ungesättigt = <1) ist Hühnerleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einer Portion Hühnerleber sollten Sie über 100% der empfohlenen täglichen Cholesterinration finden, auch für eine gesunde Person.

Hühnerleber, die reich an Proteinen von hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Hühnerleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um den Nährstoffbedarf optimal zu decken. Dies ist bei fruchtbaren Frauen - vor allem schwangeren Frauen - bei Marathonläufern und Vegetariern - vor allem bei Veganern größer und, wenn dies nicht angemessen befriedigt wird, im Zusammenhang mit dem Auftreten von Eisenmangelanämie. Die Hühnerleber trägt zur Deckung des im Organismus reichlich vorhandenen Phosphorbedarfs bei - insbesondere in den Knochen, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als wesentliche Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel wie Magnesium, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.

Hühnerleber ist sehr reich an B-Vitaminen, alle coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Dieser Nährstoff, auch Calciferol genannt, ist für das Funktionieren des Immunsystems und für den Knochenstoffwechsel notwendig. Es ist ein in der Regel seltenes Vitamin in Lebensmitteln, obwohl es im Sommer - dank Sonneneinstrahlung - in der Haut synthetisiert und genau in der Leber gespeichert wird. Diese Nahrung wird daher sowohl in der Ernährung der wachsenden Person als auch bei der vorbeugenden Osteoporose empfohlen. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. Angesichts der potenziellen teratogenen Auswirkungen dieses Vitaminüberschusses ist es für Schwangere jedoch ratsam, die potenziellen Überschüsse zu berücksichtigen.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Hühnerleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in die Mitte des Lebensmittels mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Aus diesem Grund kann Hühnerleber nicht als Hauptquelle dieser Nährstoffe angesehen werden.

Die Hühnerleber mit einem hohen Puringehalt wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen, die eine größere Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis haben.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend; sollte keine Kontraindikationen für die Muslime und Juden haben.

Bei den oben genannten hygienischen Aspekten ist besonders auf die Wahl der Bezugsquelle zu achten, die regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Die durchschnittliche Portion Hühnerleber beträgt 100-150 g (ca. 120-180 kcal).

Küche

Tipps zum Kauf von Hühnerleber

Um gute Lebern von anderen mit schlechter Qualität zu erkennen, müssen wir Folgendes beobachten können:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Hühnerleber leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Hühnerleber

Huhn hat einen sehr intensiven Geschmack, ist aber unter den verschiedenen auf dem Markt angebotenen Sorten nicht die stärkste und anspruchsvollste am Gaumen - stattdessen wird es der Leber großer Tiere zugeschrieben, insbesondere dem Schwein. Der Geschmack ist anfänglich süß und wird von bitteren Noten begleitet. gibt ein leichtes Gefühl, zusammengehalten zu werden.

Wie wir bereits ausgeführt haben, sind Lebern ausschließlich zubereitete Lebensmittel. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind solche zur Leitung, in einer Pfanne oder in einem Auflauf.

Die beliebtesten Rezepte auf der Basis von Hühnerleber sind: Venezianische Hühnerleber - wie Schweine- und Rinderleber, gedünstete Hühnerleber, Nudeln mit Hühnerleber und Kirschtomaten, Hühnerleber mit Kartoffeln und wildem Fenchel, Pastete von Lebern auf geröstetem Brot, Hühnerleber mit Rotwein, Polenta mit Hühnerleber usw.