Was sind Milchprodukte?
Welche Lebensmittel können als Milchprodukte angesehen werden?
In der allgemeinen Bedeutung bezeichnet der Begriff Molkerei die vielfältige Familie von Lebensmitteln, die aus Milch gewonnen werden.
In der englischen Sprache sprechen wir über Milchprodukte oder Milchprodukte, die von den meisten als Synonym für Milchprodukte angesehen werden. Während wir darauf warten, dass die Bedingungen und Vorschriften in den Institutionsbüros festgelegt werden, sehen wir einen allgemeinen Überblick über die zahlreichen Milchderivate.
Butter, Käse, Ricotta, Sahne, Joghurt und fermentierte Milch sind zweifellos die beliebtesten Milchprodukte für die breite Öffentlichkeit.
- Sahne oder Milchcreme ist der Rohstoff, aus dem Butter gewonnen wird, und bezeichnet das aus Milch gewonnene Produkt in Form einer Fettemulsion in Wasser mit einem Mindestgehalt an Milchfetten von 10 GHT Es stellt daher den Fettanteil der Milch dar, der üblicherweise durch Zentrifugation bei 6500-7000 U / min erhalten wird (alternativ kann er durch Oberflächenbehandlung erhalten werden, dh durch langsames Dekantieren in Tanks oder Stahlbecken).
- Die Butter wird durch Konzentrieren der aus Milch oder Molke gewonnenen Sahne erhalten und kann als solches als Konzentrat der Lipidfraktion von Milch angesehen werden.
- Die fermentierte Milch wird erhalten, indem bestimmte mikrobielle Stämme in die Milch eingeimpft werden, wodurch die organoleptischen Eigenschaften und die chemische Zusammensetzung der Ursprungsmilch stark verändert werden. Zu dieser Familie von Milchprodukten gehören Joghurt, Gioddu, Kefir, Koumis, Leben und andere typische Produkte aus der Tradition der verschiedenen Nationen.
- Der Käse ist das Produkt, das aus der Säure- oder Labkoagulation von Kaseinen in Milch (Quark) gewonnen wird.
Siehe auch: Milchallergie; Milchunverträglichkeit; Laktose in Milchprodukten.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Die Nährwerte und organoleptischen Eigenschaften von Milchprodukten variieren in Bezug auf die Herkunftsmilch. Auf dem Markt gibt es nicht nur Impfstoffe, sondern auch Ziegen, Pecorino-Käse, Büffel usw.
Milchprodukte lassen sich in Bezug auf die Energieleistung in vier Kategorien einteilen:
- hohe Kalorien (über 400 kcal / 100 g, wie Mascarpone, Sbrinz, Emmentaler, Pecorino und Caciocavallo);
- Kalorien (zwischen 300 und 400 kcal / 100 g, wie Parmesan, Fontina, Scamorza, Taleggio und die meisten in den anderen Kategorien nicht genannten Käsesorten);
- normal (zwischen 200 und 300 kcal / 100 g, wie Mozzarella und Stracchino);
kalorienarm (unter 200 kcal / 100 g wie Ricotta, Quark und Joghurt).
Der Heizwert eines Milchprodukts kann je nach Produktionsprozess und Herkunft der Ausgangsmilch variieren. So weisen beispielsweise die auf dem Markt befindlichen Mozzarellas Nährwerte auf, die sich auch erheblich voneinander unterscheiden, was vor allem vom prozentualen Anteil an Fettanteilen abhängt. Tatsächlich beeinflusst dies das Aroma des Produkts stark und es ist kein Zufall, dass es Büffelmozzarella im Vergleich zu Kuhmilch deutlich überlegen ist.
Milchprodukte in der Diät
Kontextualisierung von Milchprodukten in einer ausgewogenen Ernährung
Natürlich sollten aus gesundheitlicher Sicht kalorienarme Milchprodukte bevorzugt werden, die auch einen geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren aufweisen. Diese sind gefährlich, wenn sie in großen Mengen konsumiert werden, da sie die negativen Auswirkungen von übermäßigem Cholesterin verstärken. Es muss jedoch gesagt werden, dass auch die fettesten Käsesorten gesund sind, solange sie in begrenzten Mengen und mit der gebotenen Sorgfalt verzehrt werden. Ein scheinbar harmloses Nudelgericht (100 Gramm) mit ein paar Esslöffeln Püree (30 Gramm), einer großzügigen Prise geriebenem Parmesan (20 Gramm), einem Basilikumblatt und einem Spritzer Olivenöl (10 Gramm) ist Eine Delikatesse, die in Bezug auf Kalorien teuer ist, da sie über 500 Kalorien hinausgeht und ein bescheidenes Sättigungsgefühl erzeugt. Vierzig Gramm Parmesanflocken, serviert auf einem Bett aus Bresaola (80 Gramm), Rucola (oder anderem frischem Gemüse in Hülle und Fülle) und einem Spritzer Öl, sparen etwa 150 Kcal im Vergleich zum vorherigen Gericht, mit dem Vorteil des Gefühls viel satter am Ende des Essens. Bezogen auf diesen letzten Parameter haben weiche, halbflüssige oder streichfähige Milchprodukte einen niedrigeren Sättigungsindex als solche mit harter Paste. Es ist zum Beispiel nicht ungewöhnlich, industrielle Mengen Mascarpone oder Joghurt im Griff einer Hungerattacke zu schlucken, während es schwieriger ist, Grana Padano in Flocken loszuwerden.
Andere verbotene Kombinationen, kalorisch ausgedrückt, ergeben sich aus der Kombination von Käse / Brot, Käse / Honig oder Käse / Marmelade, die durch die Kombination mit Wein oder anderen Spirituosen noch verstärkt wird. Offensichtlich liegt alles in den Mengen, aber auch in der Qualität des Milchprodukts und in der Häufigkeit des Verbrauchs; Eine Sache ist, das Abendessen systematisch zu beenden, indem man die Mascarpone mit der Marmelade kombiniert, und eine Sache ist, von Zeit zu Zeit dieselbe Kombination mit Ricotta vorzuschlagen (die weniger als ein Drittel der Kalorien enthält). Die idealen Kombinationen für Milchprodukte sind solche, die Kohlenhydrate stark eliminieren oder reduzieren (z. B. auf ein Stück Brot oder eine Scheibe Vollkornbrot beschränkt), da die übliche Kombination von hyperlipidischen Nahrungsmitteln mit anderen Hypergluciden eine der treuesten Verbündeten der USA ist Übergewicht.
| Lebensmittel | Calcium (mg) | Fette (g) |
| Vollmilch | 120 | 3.4 |
| Milch p. Mager | 120 | 1.8 |
| Magermilch | 120 | 0, 2 |
| Ganzer Joghurt | 111 | 3.9 |
| Joghurt überfliegen | 94 | 0, 9 |
| Frischkäse (Mozzarella) | 403 | 16 |
| Weichkäse ohne Kruste (Crescenza) | 440 | 22 |
| Halbhartkäse (Fontina) | 870 | 25 |
| Harter reifer Käse (Parmesan) | 1340 | 26 |
Brot, Nudeln und dergleichen können durch rohes oder gedämpftes Gemüse (Spinat, Zucchini, Kirschtomaten, Salat, Rucola, Zwiebeln ...) ersetzt werden, das möglicherweise mit verschiedenen Gewürzen, Kapern, Sesamsamen oder, warum auch nicht, mit einigen Gewürzen aromatisiert ist geräucherte Lachsscheibe.
Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Milchprodukten beruht vor allem auf ihrem besonderen Gehalt an hoch bioverfügbarem Kalzium. Eine Tagesration von 1200 mg ist beispielsweise in einem Glas Joghurt enthalten, das mit 50 Gramm Parmesan und 3 Dezilitern Milch in Verbindung gebracht wird. Bei Käse steigt der Kalziumgehalt pro Gewichtseinheit proportional zur Würzdauer (wie dies bei Fetten im Allgemeinen der Fall ist). Alternative Kalziumquellen sind, obwohl sie weniger bioverfügbar sind, Hülsenfrüchte, etwas Gemüse (wie Brokkoli und Kohl), Trockenfrüchte und kleiner blauer Fisch wie Sardellen.
