Palmöl

Allgemeinheit

Was ist Palmöl?

Palmöl ist ein Würzfett pflanzlichen Ursprungs, das aus folgenden Früchten gewonnen werden kann:

Afrikanische Ölpalmen (botanischer Name Elaeis guineensis )
Südamerikanische Ölpalmen (botanischer Name Elaeis Oleifera )
Palms Maripa (botanischer Name Attalea Maripa ).

Das meiste Palmöl stammt von der in Afrika heimischen Art E. guineensis, die hauptsächlich in Malaysia, Indonesien und in den tropischen Gebieten des amerikanischen Kontinents angebaut wird.

Dieses Öl wird durch Auspressen der Früchte (Steinfrucht) gewonnen, genauer gesagt aus dem fleischigen Fruchtfleisch, das die holzige Schale des Samens umgibt (Endokarp).

Es ist auch möglich, durch Pressen des Endosperms und des Embryos, die in dem Endokarp eingeschlossen sind, eine zweite Fettportion zu erhalten, wobei das sogenannte "Palmkern- oder Palmkernöl" erhalten wird. Letztendlich werden aus den Früchten der Palme zwei verschiedene Arten von Speiseöl gewonnen, die häufig auch in Kosmetika verwendet werden.

Dieser Artikel befasst sich mit den Ernährungsaspekten von Palmöl und Palmkernöl. Für die Verwendung in Kosmetika wird auf die folgenden Artikel verwiesen:

Palmöl in der Kosmetik

Palmöle VS von Palmkern und Kokosnuss: Unterschiede

Palmöl hat von Natur aus eine rötliche Farbe, da das ebenfalls orangefarbene Fruchtfleisch einen hohen Gehalt an Beta-Carotin (Pro-Vitamin A) enthält. Nicht zufällig wird unraffiniertes Palmöl im Allgemeinen als rotes Palmöl bezeichnet .

Es ist ein häufiger Fehler, Palmöl mit Palmkern oder Kokosnuss (botanische Art Cocos nucifera ) zu verwechseln. Die drei Produkte unterscheiden sich jedoch qualitativ erheblich voneinander. Die wichtigsten Abweichungen betreffen:

Die Farbe: Palmkernöl ist NICHT rot, da es nicht den gleichen Carotinoidgehalt hat
der prozentuale Anteil an gesättigten Fetten: Palmöl enthält fast 50% gesättigte Säuren, während Palmkern- und Kokosöl mit einem Anteil von 81% und 86% viel reicher sind.

Gerade im Hinblick auf den hohen Anteil an gesättigten Fetten zählen Palmöl und Palmkernöl neben Kokosöl zu den wenigen festen pflanzlichen Fetten bei Raumtemperatur .

Keines der drei Öle enthält Cholesterin.

Warum Palmöl verwenden?

Palmöl wird häufig als Speisefett im gesamten tropischen Gürtel Afrikas, Südostasiens und des größten Teils Brasiliens verwendet. In den letzten Jahrzehnten hat sich seine Verwendung in der Lebensmittelindustrie dank der moderaten Kosten und der hohen Oxidationsstabilität des raffinierten Produkts (das häufig zum Braten verwendet wird) schnell auf der ganzen Welt verbreitet.

Produktion

Verarbeitung von Palmfrüchten

Nach der Ernte von Palmfrüchten und vor der Ölgewinnung besteht der erste Schritt des Produktionszyklus in der Oberflächensterilisation der Steinfrüchte durch Anwendung von feuchter Hitze (Dampf).

Anschließend werden die Früchte entkernt, wobei der fleischige Teil (Perikarp und Mesokarp) von der inneren Holzhülle (Endokarp und Samen) getrennt wird. Diese beiden Produkte werden unterschiedlich verarbeitet, um unterschiedliche Öle zu erhalten.

Herstellung von Palmöl

Palmölgewinnung

Es gibt zwei Methoden, um Öl aus dem Fruchtfleisch von Palmfrüchten zu extrahieren:

Hydraulikdruck (Quetschen)
Zentrifugierung.

Raffinierung von Palmöl

Das rohe Palmöl hat eine orange Farbe, aufgrund des sehr hohen Gehalts an Carotinoiden, pflanzlichen Vorläufern von Vitamin A. Aus diesem Grund wird Palmöl vor Erreichen unserer Tische einer Reihe von Raffinierungsprozessen unterzogen, die Dazu gehören:

Desodorierung
Verfärbung
Neutralisation: Dient zur Entfernung von freien Fettsäuren, wodurch der Säuregrad des Öls verringert wird.

Leider werden in diesen Phasen die Carotinoide (Pro-Vitamin A vom thermolabilen Typ) durch Hitze weitgehend inaktiviert.

Hinweis : Chemische Raffinationstechniken sind allen Samenölen (Soja, Sonnenblumen, Raps usw.) gemeinsam.

Völlig verboten bei der Herstellung von nativem Olivenöl, sind sie stattdessen bei der Herstellung von Oliventresteröl erlaubt. Letzteres wird, ähnlich wie das der Palmisten, nicht aus dem Fruchtfleisch gewonnen, sondern aus dem Samen der Olive.

Weitere Informationen: Palmöl: Verarbeitung und Verwendung

Herstellung von Palmkernöl

Extraktion von Palmkernöl

Aus den Haselnüssen wird Palmkernöl gewonnen. Diese durchlaufen einige Prozesse, die wie folgt zusammengefasst werden können:

Abtrennung der äußeren Faser des Endokarps mittels eines Luftstroms
Samen trocknen
Samen brechen, um Mandeln zu machen
Mandeln trocknen.
Mandeln pressen
Ölgewinnung mit Lösungsmitteln

Die Gesamtausbeute liegt bei 45-55%.

Ernährung

Palmöl und Gesundheit

Palmöl besteht wie alle Würzfette hauptsächlich aus mit Glycerin veresterten Fettsäuren. Es hat jedoch eine ziemlich charakteristische saure Zusammensetzung; Zeuge der Tatsache, dass es, obwohl es ein Pflanzenöl ist, bei Raumtemperatur eher fest als flüssig ist. Dieses Merkmal ist auf den großzügigen Gehalt an gesättigten langkettigen Fettsäuren zurückzuführen (normalerweise reichlich in Fleisch, Käse und allgemein in tierischen Fetten enthalten).

Bei Raumtemperatur (<30 ° C) hat rohes Palmöl eine ähnliche Konsistenz wie Schweinefett und Rindertalg, Pferd, Schaf usw.

Wie aus der Tabelle hervorgeht, ist Palmitinsäure vor allem in Palmöl reichlich vorhanden. Mehrere Studien (einschließlich Berichten der Weltgesundheitsorganisation (WHO)) weisen auf eine hypercholesterinämische und atherogene Wirkung hin , die das kardiovaskuläre Risiko erhöht .

Andererseits ist es in Palmöl notwendig, auch diskrete Prozentsätze der einfach ungesättigten Ölsäure herauszustellen, die anstelle der "gesünderen" Öle wie Olivenöl typisch sind.

In unraffiniertem Palmöl sind neben Beta-Carotinoiden (Alpha-Carotin, Beta-Carotin und Lycopin, die wir als Pro-Vitamine A bezeichnen) auch reichlich Tocopherole und Tocotrienole enthalten, dh einige Formen von Vitamin E; beide spielen eine wichtige antioxidative Aktivität.

Palmöl enthält auch CoQ10, Phytosterole und Glykolipide.

Säurezusammensetzung von Palmöl
Caprylsäure	8: 0	0, 1 max
Capricosäure	10: 0	0, 1 max
Laurinsäure	12: 0	0, 3 max
Myristinsäure	14: 0	0, 8-1, 3
Pentadecansäure	15: 0	0, 1 max
Palmitinsäure	16: 0	43, 0-48, 0
Palmitoleinsäure	16: 1	0, 3 max
Magarsäure	17: 0	0, 1 max
Stearinsäure	18: 0	4, 5-5, 5
Ölsäure	18: 1	35, 0-40, 0
Linolsäure	18: 2	8, 5-11, 0
Α-Linolensäure	18: 3	0, 4 max
Arachinsäure	20: 0	0, 1 max

Einblicke: Palmöl: Ist es gut oder schlecht? - Palmöl und Gesundheit

Raffiniertes Palmöl wählen oder meiden?

Wenn wir die Ergebnisse der letzten wissenschaftlichen Überarbeitungen auf gesunde Weise zusammenfassen, können wir feststellen, dass:

Raffiniertes Palmöl ist eine gute Wahl als Bratöl : Dank seiner hervorragenden Stabilität bei hohen Temperaturen verhindert es die Bildung von gesundheitsschädlichen Verbindungen. Andererseits kann eine übermäßige Aufnahme im Gegensatz zu hochwertigen Ölen den Stoffwechsel negativ beeinflussen. Dies bedeutet, dass die darin enthaltenen Rezepte, auch wenn es sich um ein ausgezeichnetes Bratmedium handelt, nur sporadisch in die Ernährung aufgenommen werden müssen
Darüber hinaus ist raffiniertes Palmöl selbst als Rohwürzmittel eine schlechtere Wahl als natives Olivenöl extra und andere pflanzliche Öle mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (wie Mais und Soja). Bei rohem, nicht raffiniertem und vitaminreichem Palmöl wäre das anders.

Anmerkung : Im industriellen Bereich ist die Verwendung von Palmöl pflanzlichen Fetten vorzuziehen, die reich an Transfettsäuren sind .

Palmkernöl und Gesundheit

Wenn Palmöl etwa 50% gesättigte langkettige Fette, sehr wenige gesättigte mittelkettige Fette, etwa 40% einfach ungesättigte Fette und 10% mehrfach ungesättigte Fette enthält, ist Palmkernöl besonders reich an Laurinsäure .

Es ist daher ein Lebensmittel, das reich an mittelkettigen Fettsäuren ist und die Plasmalipide praktisch neutral beeinflusst. Darüber hinaus hat Laurinsäure eine bemerkenswerte antibakterielle Wirkung.

Zwecke

Verwendung von Palmöl

Aus kommerzieller Sicht weist Palmöl einige interessante Eigenschaften auf:

Hervorragender Geschmack
Hervorragende Oxidationsbeständigkeit (NICHT leicht ranzig)
Niedrige Produktionskosten.

Aufgrund dieser Besonderheiten wird es häufig in der Süßwarenindustrie verwendet, wo es als solches verwendet oder verschiedenen Verfahren zur Herstellung von Margarine unterzogen werden kann.

Aufgrund des hohen Rauchpunktes wird Palmöl auch zum Braten verwendet.

Im Hinblick auf die geringen Kosten wird Palmöl den edeleren Gewürzen vorgezogen; Ein klassisches Beispiel ist die teilweise Substitution von Kakaobutter bei der Herstellung von Schokolade und streichfähigen Cremes.

Verwendung von Palmkernöl

Palmkernöl ist dem Kokosöl sehr ähnlich, obwohl es eine dunklere Farbe hat. Aufgrund seines Reichtums an gesättigten Fettsäuren - ähnlich wie wir es für Palmöl sahen - liegt es bei Temperaturen von 20-22 ° C im festen Zustand vor.

Palmkernöl wird in großem Umfang zur Herstellung von Seifen und Waschmitteln verwendet, während es im Lebensmittelbereich die gleichen Anwendungen wie Palmöl erkennt, da es Teil der Zusammensetzung von Margarinen, Eiscreme, Keksen und Süßwaren im Allgemeinen ist.

Rotes Öl

Allgemeine Informationen zu raffiniertem Palmöl

Rotes Palmöl hat die gleichen Lebensmittel und industriellen Verwendungen wie raffiniertes Palmöl.

Unraffiniertes Palmöl wird jedoch auch als therapeutisches Lebensmittel verwendet.

Indikationen für rotes Palmöl

Aufgrund des hohen Gehalts an Provitamin A (Beta-Carotin) und Tocopherolen (Vit E) ist rotes oder raffiniertes Palmöl zur Vorbeugung (oder als Hilfsstoff bei der Behandlung) verschiedener Erkrankungen indiziert.

Die meisten dieser Empfehlungen sind jedoch nicht wissenschaftlich fundiert oder belegt:

Vitamin A- und E-Mangel: Wissenschaftliche Studien zeigen, dass der Zusatz von Palmöl in der Ernährung von schwangeren Frauen und Kindern in Entwicklungsländern das Risiko eines Vitamin A-Mangels verringern könnte
Krebs: fehlende oder unzureichende Evidenz
Degenerative Gehirnerkrankungen: fehlende oder unzureichende Evidenz
Altern: fehlende oder unzureichende Evidenz
Hypertonie: fehlende oder unzureichende Evidenz
Hypercholesterinämie: Selbst wenn das rote Palmöl in einen bestimmten Ernährungsplan aufgenommen wird, tritt bei Menschen mit Hypercholesterinämie KEINE Cholesterinsenkung auf. Im Gegenteil, einige Untersuchungen legen nahe, dass Palmöl den Cholesterinspiegel im Vergleich zu anderen Ölen wie Soja-, Raps- und Sonnenblumenöl tatsächlich erhöhen könnte
Cyanidvergiftung: keine oder unzureichende Evidenz
Gewichtsverlust: Es gibt Menschen, die behaupten, dass rotes oder raffiniertes Palmöl auch den Grundumsatz steigern kann, indem es den Gewichtsverlust fördert. die Beweise sind nicht vorhanden oder unzureichend.

Sicherheit von raffiniertem Palmöl

Rotes Palmöl gilt als ziemlich sicheres Lebensmittel, solange es in angemessenen Mengen verzehrt wird. Es gilt für maximal 6 Monate als sicher, auch wenn es als Nahrungsergänzungsmittel für Erwachsene, Kinder, Schwangere und stillende Mütter verwendet wird.

Pharmakologische Wechselwirkungen von rotem Palmöl

Unraffiniertes Palmöl kann mit Antikoagulanzien / Thrombozytenaggregationshemmern interagieren, die Blutgerinnung erhöhen und deren Wirksamkeit verringern.

Einige dieser Medikamente sind Acetylsalicylsäure, Clopidogrel, Diclofenac, Ibuprofen, Naproxen, Dalteparin, Enoxaparin, Heparin, Warfarin usw.

Dosierung und Art der Anwendung

In den von uns erwähnten wissenschaftlichen Untersuchungen wurde rotes Palmöl wie folgt verwendet: Um einem Vitamin-A-Mangel vorzubeugen:

Etwa 3 Esslöffel (9 Gramm) pro Tag für Erwachsene und Kinder ab 5 Jahren
Etwa 4 Esslöffel (12 Gramm) pro Tag für Schwangere und Krankenschwestern
Etwa 2 Esslöffel (6 Gramm) pro Tag für Kinder unter 5 Jahren.

Nachhaltigkeit

Palmöl und die Umwelt

Die Verwendung von Palmöl stößt bei verschiedenen Gruppen von Umweltschützern nach wie vor auf heftige Kritik, da der hohe wirtschaftliche Ertrag, der für dieses Produkt typisch ist, zu einer Intensivierung und Ausweitung des Anbaus von Palmen geführt und einen Großteil der Flora und Fauna zerstört hat Indonesische indigene Völker.

Dies hat den natürlichen Lebensraum des Orang-Utan und des Sumatra-Tigers verringert, und beide Arten befinden sich derzeit in einer demografischen Krise. insbesondere der tiger führt zu der sogenannten "kritischen gefahr".

Als Reaktion auf die Besorgnis über die Entwaldung verpflichtete sich die malaysische Regierung 1992, die Ausweitung der Ölpalmenplantagen einzudämmen und zu gewährleisten, dass mindestens 50% der nationalen Waldfläche erhalten bleiben.

Im Jahr 2004 wurde eine Gruppe namens "Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO)" gegründet, die darauf abzielte, mit der Palmölindustrie zusammenzuarbeiten, um eine Win-Win-Lösung für beide Parteien zu finden.

Um mehr zu erfahren:

Palmöl: Gesellschaft und Umwelt

Palmöl: Abholzung und Treibhauseffekt