Allgemeinheit
Wenn wir über "Gnocchi" sprechen, ohne die Art zu spezifizieren, versteht es sich, dass dies in der nationalen gastronomischen Sprache die klassischen Kartoffel-Gnocchi sind. Sogar Grieß, der als "Gnocchi alla romana" bezeichnet wird, ist jedoch ein fester Führer der typisch italienischen kulinarischen Tradition.
Ihre Energieaufnahme ist viel höher als die der klassischen Kartoffelknödel; Diejenigen im römischen Stil bringen erhebliche Mengen an Kohlenhydraten mit, aber auch der Anteil an Lipiden und Cholesterin, der weitgehend von der Art der dazugehörigen Soße abhängt, ist oft großzügig. Der Teil der Gewürzten sollte enthalten sein, und im Falle von Stoffwechsel- und / oder Übergewichterkrankungen ist es besser, sie vollständig von der Ernährung auszuschließen.
Andererseits kann das Rezept für Gnocchi nach römischer Art auch modifiziert oder angepasst werden, um seine Ernährungseigenschaften zu verbessern. Im Folgenden werden wir dank Alice (unserem Personalcoocker) verstehen, wie dieses Ziel erreicht werden kann.
Zutaten
Grieß für Gnocchi nach römischer Art
Das für Gnocchi alla romana verwendete Mehl heißt Grieß. Es ist ein Mehl (falscher Ausdruck) von Hartweizen, gelblich gefärbt und von grober Konsistenz; Es ist daher ein völlig anderes Produkt als das Mehl, das normalerweise für Kartoffelgnocchi (Weichweizentyp 00) verwendet wird. Obwohl es Gluten enthält, ist das Grießgranulat ziemlich dick und die relativen physikalischen Eigenschaften sind völlig anders als beim weißen Backmehl (das "klebriger", feiner und dicker ist).
Milch für Gnocchi nach römischer Art
Bei der verwendeten Milch handelt es sich in der Regel um tierische Milch, genauer gesagt um Kuhmilch. Die Wahl des Ganzen, teilweise oder vollständig entrahmt, ist subjektiv, da die Fettkomponente hauptsächlich von der Butter geliefert wird (siehe unten). Die Milchlagertechnologie (pasteurisiert, UHT, mikrofiltriert oder roh) hat keinen Einfluss auf das Endprodukt.
Die Wahl des Herkunftstieres ist freilich uneingeschränkt; Neben Kuhmilch können auch Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch, Eselsmilch, Stutenmilch usw. verwendet werden. Bei Gemüsemilch ist das anders. von Soja, Reis, Hafer usw., da sie nicht die gleiche organoleptische und geschmackliche Wirkung haben (obwohl sie eine gültige Alternative für vegane römische Gnocchi darstellen). Offensichtlich kann die letztere Variable (Art der Tiermilch oder Wahl der Gemüsemilch) die sensorischen Eigenschaften von Gnocchi alla romana erheblich verändern und je nach Art Hinweise auf Heu, andere Futtermittel usw. geben.
Magermilch wirkt dem Farbeffekt der Eier entgegen.
Eier für Gnocchi alla romana
Gleiches gilt für Milch. Normalerweise werden mittelgroße und absolut PRIVATE Hühnereier verwendet. Letzteres würde die übermäßige Kompaktheit des Teigs begünstigen (aufgrund des massiven Vorhandenseins von hitzehärtenden Albuminen), die zur Gelatinierung neigen würden. Im Gegenteil, das Eigelb hilft, die Mischung aus Lipiden und Wasser (dank Lecithinen) zu emulgieren, ohne eine übermäßige Festigkeit zu ergeben (stattdessen wird es hauptsächlich reguliert durch: Wasser, Stärke und Gluten); Dank des Retinoläquivalents (Vit. A) haben die Eigelbe auch eine bemerkenswerte Farbfunktion.
NB . Es ist auch möglich, Eigelb von Truthahn, Gans, Ente, Wachtel, Strauß usw. zu verwenden, sofern Sie bedenken, dass die durchschnittliche Henne etwa 15-20 g wiegt.
Butter für römische Gnocchi
Butter wirkt als Würzfett. Es hat die Funktion, Duft und Weichheit zu verleihen, ohne die Kompaktheit der Gnocchi zu beeinträchtigen.
Um ein völlig veganes Rezept zu produzieren, ist es nicht nur notwendig, eine pflanzliche Milch zu bevorzugen, sondern auch ein Öl anstelle von Butter zu wählen. Margarine wird am besten vermieden, da hydrierte Fettsäuren oder Lipide tropischen Ursprungs vorhanden sind.
Gewürze und Salz für Gnocchi nach römischer Art
Die einzigen für die Zubereitung von Gnocchi alla romana nützlichen Aromen sind geriebene Muskatnuss und fein gemahlener Pfeffer in Dosen, die für den persönlichen Geschmack geeignet sind (sowie Kochsalz).
Römischer Gnocchi-Prozess
Das Verfahren für Gnocchi alla Romana (NICHT vegan) ist recht einfach; Erhitzen Sie zuerst die Milch in einem Topf mit der Butter, den Kräutern und dem Salz. Dann, bei der maximalen Temperatur, die die Milch aushält, ohne "zu kochen und aus der Pfanne zu kommen", fügen Sie den Grieß nacheinander hinzu (möglicherweise unter Verwendung eines Siebs) und mischen Sie ihn mit einem Schneebesen. Am Ende der Einarbeitung die Hitze senken und mit einem Löffel in regelmäßigen Abständen etwa 20 Minuten lang umrühren. Dann vom Herd herunterziehen und in eine Schüssel gießen; Das rohe Eigelb und den Parmesankäse unter ständigem Rühren zugeben, um ein Kochen zu vermeiden. Mit Hilfe eines langen und fettigen oder feuchten Spatels die Mischung (ca. 1-3 cm dick) auf einer glatten und fettigen Oberfläche flachdrücken. Wenn die Mischung kalt ist, mit einer gefetteten oder feuchten Tasse, schneiden Sie einige Scheiben.
Zu diesem Zeitpunkt sind die Gnocchi im römischen Stil fertig zum Würzen. Teilweise überlappt in einer eingefetteten Auflaufform verteilen und würzen (Ragù, Béchamel, Tomate etc.), Parmesan und Butterflocken; Dann im Ofen (Grill: 180-220 ° C für eine Viertelstunde) oder im Salamander anbraten.
Ernährungsmerkmale
| Zusammensetzung für: 100 g römische Gnocchi (ohne Gewürze) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Im Folgenden werden die chemischen und metabolischen Eigenschaften der klassischen römischen Gnocchi OHNE Würze erwähnt!
Die Gnocchi alla romana sind sicherlich KEINE kalorienarme Speise (sie liefern die gleiche Energie wie gekochte Grießnudeln), obwohl ein guter Teil der Lipide, die das ursprüngliche Rezept ausmachen, leicht vermieden werden könnte (ohne Butter und mit dem vollständigen Abschöpfen der Milch)! Die Fettsäuren, aus denen die traditionellen römischen Gnocchi bestehen, sind größtenteils gesättigt und der Anteil an Cholesterin ist nicht zu vernachlässigen.
Die meisten Kalorien werden durch Lipide geliefert, aber auch Polysaccharide (Stärke) sind von vorrangiger Bedeutung. Ein kleiner Teil der Disaccharide wird durch Milch (Lactose) bereitgestellt, während die Fasern vorhanden sind, jedoch nicht in hohen Dosen.
Die Proteine sind in geringen Mengen und von promiskuitiver biologischer Wertigkeit (Medium Grieß und Milch) enthalten.
In Bezug auf Vitamine werden gute Konzentrationen an Retinoläquivalenten (Vit. A) und Riboflavin (Vit. B2) beobachtet; Bei den Mineralsalzen sind dagegen nur die Konzentrationen von Kalzium und Phosphor zu beachten. Offensichtlich enthält auch Parmesankäse oder Parmesan, besser, um den Anteil an frei verfügbarem Salz (das hinzugefügte) zu reduzieren, um zu vermeiden, dass der Anteil an Natrium überschritten wird.
Die traditionellen Gnocchi nach römischer Art sind NICHT für die Ernährung hypercholesterinämischer Patienten geeignet und eignen sich in großen Teilen nicht einmal für Typ-2-Diabetiker, Hypertriglyceridämiker und Fettleibige.
Die durchschnittliche Menge an Gnocchi alla Romana OHNE JAHRESZEIT kann zwischen 150 und 250 g (260-430 kcal) schwanken.
Roman Gnocchi Light - Alice's Video Rezepte
Was kocht heute in der Küche von MypersonaltrainerTv?
Köstliche "leichte" römische Gnocchi, gewürzt mit einer Prise Parmesan und einem Schleier aus Butter, die notwendig sind, um die Aromen des ursprünglichen Rezepts zu verbessern, ohne die Aufnahme von gesättigten Fetten dramatisch zu erhöhen.
Römische Gnocchi (hell)
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