ACHTUNG! Im mykologischen Bereich ist es gut, das Risiko einer Vergiftung und Vergiftung zu berücksichtigen; Aus diesem Grund ist es in Ermangelung eines geeigneten Schulungsprotokolls ratsam, Lieferungen nur aus zuverlässigen kommerziellen Quellen zu beziehen.
Allgemeinheit
Risotto mit Pilzen ist ein typisch italienischer Hauptgang, der im Allgemeinen die Rolle eines Herbstrezepts übernimmt.
Risotto mit Pilzen ist keine sehr kalorienreiche Speise. Es eignet sich für viele Diäten, wie die der klinischen Ernährung. In diesem Fall spielen sowohl die Portionen als auch die Zubereitungsmethode, gelinde gesagt, eine wesentliche Rolle für die Relevanz oder das Gegenteil des Rezepts in der Diät.
Die verschiedenen Formeln des Pilzrisottos sind so vielfältig wie die Kombinationen zwischen der Vielfalt der Zutaten und der Personalisierung derjenigen, die es kochen. Im Folgenden finden Sie einige sehr nützliche Begriffe, um die Variablen zu verstehen, die bei der Herstellung eines guten Gerichts verwaltet werden müssen.
Ernährungsmerkmale
Noch bevor wir uns mit der Beschreibung der Hauptzutaten eines guten Pilzrisottos befassen, zitieren wir die Nährstoffeigenschaften eines (sozusagen) "mittleren Rezepts".
Die Portionen des Pilzrisottos, die wir analysieren, sind für 4 Personen berechnet:
- 300 g weißer Reis mit kurzen Körnern,
- etwa 600 ml Brühe,
- 400 g frische Champignons (100 g Steinpilze, 100 g Nägel, 100 g Hähnchen, 100 g Champignons),
- ein halbes Glas Wein (in der Übersetzung nicht berücksichtigt),
- ein Zweig Petersilie,
- 2 Esslöffel Öl
- 2 Esslöffel fein geriebener Parmesan.
Zunächst legen wir fest, dass sich die Nährwerte auf das Gargut beziehen, nicht auf die Rohstoffe. Dies impliziert eine signifikante Verringerung der Nährstoffdichte, die im trockenen Zustand (ohne Brühe) mindestens doppelt so hoch sein sollte wie empfohlen.
Beachten Sie jedoch, dass eine Kelle Risotto ungefähr 200 g Lebensmittel entspricht, offensichtlich eine variable Menge, die von den handwerklichen Fähigkeiten des Bedieners und dem verwendeten Instrument abhängt.
Risotto mit Pilzen ist ein energiearmes Gericht, das hauptsächlich aus komplexen Kohlenhydraten (Stärke) besteht. Die Proteine, im Grunde von mittlerer biologischer Bedeutung, sind ziemlich selten; Gleiches gilt für Lipide, deren Triglyceride hauptsächlich aus einfach ungesättigten Fettsäuren zu bestehen scheinen.
Cholesterin ist sehr niedrig, während die Faser nicht vernachlässigbar ist.
Aus Sicht der Vitamine ist das Pilzrisotto nicht anstrengend. Diejenigen, die in der wichtigsten Maßnahme anwesend sind, stammen aus der Gruppe B und Niacin scheint unter allen relevanter zu sein. Die fettlöslichen Vitamine erreichen ebenso wenig nennenswerte Konzentrationen wie C (das ebenfalls hoch thermolabil ist).
Was Mineralsalze betrifft, so ist nur Eisen zu nennen, obwohl es in einer schlecht bioverfügbaren Form vorliegen sollte. Wir erinnern uns, dass die anscheinend begrenzte Natriumkonzentration vor allem durch die nach Belieben zugesetzte Tafelsalzmenge beeinflusst wird. Dies wurde nicht absichtlich zu den Zutaten des Rezepts gezählt, wenn es den primären arteriellen Bluthochdruck verschlimmert.
Nährwerte Pilzrisotto | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Risotto mit Pilzen ist ein Lebensmittel, das im Gegenteil keine wesentlichen Kontraindikationen für die Ernährung aufweist. Es ist jedoch zu beachten, dass einige "Pathologien des Ersatzes" den Überschuss an Kohlenhydraten in der Nahrung (typisch für Reis) negativ beeinflussen können; darunter: Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus, Hypertriglyceridämie und natürlich das metabolische Syndrom. Auf der anderen Seite sind sie nicht betroffen: Hypercholesterinämie, Bluthochdruck (auch wenn Hyperglykämie nicht dazu beiträgt, den Blutspiegel niedrig zu halten), Hyperurikämie usw. Darüber hinaus ist hervorzuheben, dass dieses Rezept perfekt für die Ernährung von Zöliakie und, wenn es frei von Käse ist, sogar von Laktoseintoleranz geeignet ist. Darüber hinaus kann Pilzrisotto ohne diese Zutat und mit Gemüsebrühe als perfekt veganes Essen definiert werden.
Die durchschnittliche Portion gekochten Essens liegt bei 250-350 g (200-300 kcal).
Welche Pilze?
Um ehrlich zu sein, benötigt das Pilzrisotto keine bestimmte Reissorte oder eine andere als die für andere Rezepte mit derselben Kochmethode verwendeten.
Die empfehlenswertesten Qualitäten sind sicherlich: der Carnaroli, der Arborio, der Baldo, der Vialone Nano und der Ribe. Darüber hinaus ist es unbedingt empfehlenswert, nicht integralen Reis zu bevorzugen, der von der Hüllspelze befreit und geschält wird - Raffinieren (Entfernen der Hüllspelzen), Bleichen und Polieren; Das geölte und das polierte Produkt sind nicht nur nicht in Gebrauch, sondern haben auch keine Eigenschaften, die sie anderen vorziehen.
Es wird auch dringend davon abgeraten, Parboiled-Reis für Reissalate zu verwenden. dies hält die stärke im kern und ist daher unmöglich zu cremen.
Bei Pilzen wird die Sache jedoch kompliziert. Zunächst ist zu präzisieren, dass für Risotto am besten frische Pilze, gefrorene Pilze und getrocknete Pilze geeignet sind (obwohl nicht alle für diese Konservierungsmethode geeignet sind). Vermeiden Sie lieber Produkte in Öl.
Darüber hinaus haben die drei, die ich oben erwähnte, sehr unterschiedliche Eigenschaften. Aufgetaute Pilze haben oft eine übermäßig weiche Konsistenz und neigen dazu, sich während des Kochens zu zersetzen (weshalb es ratsam ist, mindestens die Hälfte davon noch gefroren in das Risotto zu werfen). Andererseits sind sie in Bezug auf die organoleptischen Geschmackseigenschaften den frischen sehr ähnlich, auch wenn sie in Bezug auf die Methode und die Zeit des Einfrierens unter Konservierung leiden.
Getrocknete Pilze hingegen (insbesondere Steinpilze) haben ein extrem stärkeres Aroma als frische und führen zu einem ganz anderen Endergebnis. Dieses Merkmal ist wahrscheinlich auf die "Reifungs" -Prozesse zurückzuführen, denen dehydrierte Lebensmittel ausgesetzt sind. Um ein anderes Beispiel zu nennen, ein anderes Aroma. Denken Sie nur an den Geschmack getrockneter Tomaten im Vergleich zu frischen Tomaten.
Die Verwendungsportionen von Pilzen unterscheiden sich erheblich von den frischen oder gefrorenen Lebensmitteln im Vergleich zu den trockenen. Dies liegt natürlich daran, dass das Futter mehr als 90% Wasser enthält (mit Ausnahme von Trüffeln, die nur etwa 75% erreichen, aber nicht getrocknet sind), während getrocknete Pilze kaum 10% beitragen.
Für die Zubereitung des Risottos muss angegeben werden, dass einige Pilze vor dem Kochen nicht rehydrieren. Aufgrund der Fülle an Wasser und der Dauer der Behandlung erholen sich diese während des Kochens in der Regel vollständig. In diesem Fall muss jedoch auf Sauberkeit geachtet werden, da in der Regel getrocknete Pilze Sandverunreinigungen verbergen, die das Essen verderben würden. Es überrascht nicht, dass nach dem Einweichen das verbleibende Wasser (reich an Aroma und Geschmack) im Allgemeinen zurückgewonnen und sorgfältig gefiltert wird. Es ist ratsam, zu Beginn des Reiskochens nicht das eingeweichte Wasser der Pilze zuzugeben, sondern am Ende (kurz vor dem Aufrahmen, noch besser, wenn es nicht heiß ist), um zu vermeiden, dass alle spezifischen aromatischen Moleküle verdampfen.
Was die verwendeten Pilzarten betrifft, ist es wirklich möglich, sich nach Geschmack und Saisonalität zu verwöhnen. In Bezug auf diesen letzten Parameter ist es zusätzlich zu den "großen Klassikern" des Spätsommers und des Herbstes (Risotto mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Stiften, Eiern, Pilzen, Pioppini usw.) möglich Bereiten Sie köstliche Risottos mit typischen Frühlings- und Sommerpilzen zu. Dies sind vorwiegend: Morcheln oder Morchellen und Prugnoli oder Spignoli. Im Sommer sind die sogenannten Prataioli oder Champignons immer erhältlich, während wir im Winter (sozusagen) mit weniger bekannten Produkten zufrieden sein können und nicht immer für Risotto geeignet sind; es sind winterpilze: marzuolo, pleurotus, die verdienstvollen (dem steinpilz sehr ähnlichen) und trüffel (die jedoch ganz anders verwendet werden müssen).
Risotto mit Pilzen und Haselnüssen
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