Tintenfisch

Allgemeinheit

Tintenfische sind Seemollusken, die einen beträchtlichen kommerziellen und gastronomischen Wert aufweisen. Sie gehören zu den Decapod-Kopffüßern und zur Familie der Sepiidae, zu der wiederum drei verschiedene Tintenfischarten gehören: Metasepia, Sepia und Sepiella .

Tintenfische besiedeln den ganzen Planeten; diejenigen des Mittelmeers und des Atlantiks gehören zur Specia Sepia officinalis.

Es ist nicht ungewöhnlich, dass kleine Tintenfische aus gastronomischen Gründen für den Kauf von Tintenfischen ausgewählt werden. In diesem Fall handelt es sich fast immer um Arten der Gattung Sepiella (z . B. S. inermis - Indischer Ozean).

Die Tintenfische (Species S. officinalis, auf die wir im folgenden Artikel noch eingehen) leben fast das ganze Jahr über in Tiefen von etwa 30 bis 40 Metern und nähern sich erst im Frühjahr der Küste, um sich zu paaren und ihre Eier zu legen (in Gruppen, schwarz, kugelförmig und gallertartig).

Die Tintenfische erreichen je nach Lebensraum, den sie besiedeln, unterschiedliche Größen. Es überrascht nicht, dass große Unterschiede zwischen den Tintenfischen des Mittelmeeres (von denen die kleinsten, die 25 bis 35 cm lang sind, zur Adria gehören) und den Tintenfischen des Atlantischen Ozeans (von denen einige Exemplare 90 bis 30 cm erreichen) beobachtet werden. 120 cm lang). NB . Die Angaben zur maximalen Tintenfischgröße variieren je nach den bibliografischen Quellen. Es ist jedoch sicher, dass die Tintenfische des Atlantischen Ozeans im Vergleich zu den Exemplaren des Mittelmeers (insbesondere) eine Länge und ein Gewicht von mehr als 300-400% erreichen können im Vergleich zu denen der Adria).

Außerhalb des Wassers nimmt der Tintenfisch auf der Rückseite eine braune, gestreifte Farbe in Schwarz an, während er auf dem Bauch klar wie perlweiß mit grünen und rosa Reflexen erscheint. Im Wasser nutzen die Tintenfische ein "aktives Mimetik" -System, das die visuellen Erinnerungen des Tieres zu verarbeiten scheint (nicht zufällig gelten die Tintenfische als einige der intelligentesten Wirbellosen des Planeten). Tote Tintenfische verlieren ihre Fähigkeit zur Tarnung und neigen dazu, zu einer rosa-gelblichen Farbe zu verblassen, aber sie sollten nicht mit "Dinkel" Tintenfischen verwechselt werden, die völlig weiß sind.

Die Tintenfische haben eine ovale Form und bestehen morphologisch aus zwei sehr unterschiedlichen Segmenten: dem Körper und dem Kopf. Der Tintenfischkörper ist von einer Lamellenflosse umgeben, mit der sie sich vorwärts bewegen und die Richtung ändern. Im Inneren befinden sich die Tintenfischknochen, die Eingeweide, die Gonaden und schließlich die Eier sowie die Tintenfischtinte "(Tinte als Abwehrmechanismus). Der Kopf des Tintenfischs ist sehr voluminös und beherbergt ein Gehirn von beträchtlicher Größe, das in eine Struktur aus Bindegewebe gehüllt ist. Die Augen befinden sich an den Seiten des Kopfes, während sich der Mund in der Mitte und vorne befindet (ähnlich einem "Schnabel" mit W-Form). Um die Mundhöhle herum sind 10 Beine mit Saugnäpfen verteilt, von denen 8 Tentakeln sind, während 2 als Greifglieder dienen, die für die Raubtierhaltung notwendig sind. Tintenfische ernähren sich von Fischen, Krebstieren und anderen Weichtieren.

Riesiger Tintenfischsalat

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Neugier

Tintenfische sind Weichtiere, von denen verschiedene Körperteile verwendet werden. Zunächst geben wir an, dass es für eine "bequeme" Reinigung von frischen Tintenfischen SEHR nützlich ist, diese für einige Stunden in den Gefrierschrank zu stellen. Ein Halbgefrieren bestimmt das Aushärten des Fleisches und der Tinte, wodurch das Tier leicht geschält und ausgeweidet werden kann, ohne dass der Beutel mit dem schwarzen Pigment durch Anfärben zerschnitten wird (oder explodiert). Ein empfohlenes Verfahren zum Reinigen von Tintenfischen lautet wie folgt:

1. Pre-freeze
2. Beseitigung der Lamellenflosse und Haut
3. Entfernung von Augen, Mund und Tintenfischknochen
1. Schließlich Körper und Kopf trennen
4. Machen Sie auf der Rückseite, wo der Knochen vorhanden war, einen vorsichtigen Schnitt mit der Schere und entfernen Sie die Eingeweide

NB . Ich persönlich rate davon ab, die Haut vom Kopf zu entfernen. Dies ist eine besonders schwierige und letztendlich relativ notwendige Operation.

Tintenfisch wird für Lebensmittel, Körper, Kopf, Lamellenflosse, weibliche Gonaden, vorzeitige Eier (durchsichtig und klein wie Reiskörner) und Tinte verwendet. Der Tintenfischknochen ist hingegen ein nützliches Produkt als Integrator von Aminosäuren und Mineralsalzen bei der Züchtung einiger Käfigvogelarten.

Der Körper und der Kopf des kleinen Tintenfischs eignen sich ideal für die Herstellung von Grill- oder Ofenspießen. Der Körper des großen Tintenfischs eignet sich besser zum Kochen (ganz gekocht und dann in Scheiben geschnitten) für die Zubereitung von warmen oder katalanischen Salaten (er ist aber auch hervorragend gebraten). Der Kopf mit den dazugehörigen Tentakeln und der Lamellenflosse der großen Exemplare schmeckt köstlich, wenn er zwischen die Zutaten des Meeresfrüchterisottos gelegt wird, während die Tinte des Tintenfischs, die richtig aus dem Frischen extrahiert und in kleinen Behältern (die auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden können) aufbewahrt wird, eine Zutat ist Hervorragend geeignet für: die Herstellung von schwarzen Nudeln, die Komposition von schwarzen Saucen zu den ersten Gängen und die Komposition von Risottos mit Meeresfrüchten. Die Tintenfisch-Eier und weiblichen Gonaden sind ein Gourmet-Gericht; Es ist ein typisch venezianischer Prozess, der auch die Ausbeutung dieser Nebenprodukte ermöglicht. Die Zubereitung von Tintenfischeiern ist ein einfaches und schnelles Kochen in heißem Wasser, an dessen Ende sie mit etwas Olivenöl, frischer Petersilie und (für Liebhaber) einem Teelöffel Mayonnaise serviert werden.

Wie wählt man Tintenfische

Getrennte Dimensionen für eine erfolgreiche Zubereitung auf Tintenfischbasis - die richtige Auswahl von:

1. Frische bewahrende
2. Herkunftsort.

Es ist daher sinnvoll anzugeben, dass das Einfrieren nicht nur die Reinigung von Tintenfischen erheblich erleichtert, sondern auch eine äußerst nützliche Reifung für das Zartmachen des Fleisches erwachsener Exemplare bestimmt. Dieser Vorgang ist unabdingbar, wenn die Tintenfische sowohl auf dem Grill als auch im Ofen geröstet zubereitet werden, und INSBESONDERE, wenn das Rohmaterial von NOSTRANA stammt. Die Tintenfische des Mittelmeeres weisen in der Tat organoleptische und geschmackliche Eigenschaften auf, die denen des Atlantiks weit überlegen sind, aber ihr FRISCHES Fleisch ist bemerkenswert beständig. Ehrlich gesagt, mit Ausnahme der Risottos (in die sie sehr dünn geschnitten werden), empfehle ich IMMER, die Tintenfische des Mittelmeeres (wenn sie frisch sind) vor dem Kochen einzufrieren. im Gegenteil, die großen Exemplare des Pazifischen Ozeans (die IMMER gefroren oder aufgetaut sind) müssen nicht zu Hause mit Kälte behandelt werden (diese Tintenfische sind daher praktischer, billiger, aber sicherlich weniger schmackhaft).

Tintenfischfrische

Frischer oder aufgetauter Tintenfisch sieht optisch ganz anders aus. Die frischen Tintenfische sind im Allgemeinen vollständig intakt und mit Tinte bedeckt (unterhalb derer man eine glänzende Haut beobachten kann, die im Grunde auf dem Rücken braun und auf dem Bauch weiß ist). Der sehr frische Fang bewahrt sogar die perlmuttartigen Nuancen des Bauches, aber es ist selten, Tintenfische zu kaufen, die praktisch lebendig sind, wenn nicht in einer kurzen Kette. Frischer Tintenfisch neigt dazu, mit der Zeit und mit der Hitze zu verblassen, daher ist die erworbene Blässe direkt proportional zu der Zeit, die seit dem Zeitpunkt ihres Todes vergangen ist. Bei aufgetauten Tintenfischen ändert sich das Thema; die noch zu reinigenden sind immer verblasst, da die Kältebehandlung einen erheblichen Einfluss auf die Unversehrtheit der Haut hat, ein schnell gefrorener Tintenfisch ist jedoch nicht von minderer Qualität als ein anderer frischer. Im Gegenteil, wie bei allen Fischen, Krebstieren und Kopffüßermollusken ist ein gutes gefrorenes / gefrorenes Produkt definitiv empfehlenswert im Vergleich zu einem frischen ... "nicht mehr sehr frisch".

Nährstoffzusammensetzung pro 100 Gramm essbarer Portion Sepia:

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil 50% Wasser 81, 5g Protein 14, 0g Lipide TOT 1.5g Cholesterin 64, 0mg TOT Kohlenhydrate 0.7g Stärke 0.0g Lösliche Zucker 0.7g Ballaststoffe 0.0g Energie 72, 0kcal Natrium - mg Kalium 273, 0mg Eisen 0, 8mg Fußball 27, 0mg Phosphor 143, 0mg Thiamin - mg Riboflavin - mg Niacin - mg Vitamin A 25, 0 ug Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Tintenfische sind sehr schnell verderblich; diejenigen, die nicht bei Temperaturen um 0 ° C aufbewahrt werden (besser in Kisten mit Crushed Ice), riechen stark nach Schwefel (auch wenn eine mikrobiologische Untersuchung sie essbar machen könnte). Tintenfischfleisch ist reich an Schwefelaminosäuren und unterliegt, wenn es schlecht konserviert ist, der mikrobiologischen Wirkung von Bakterien und / oder seiner eigenen enzymatischen Wirkung, was unweigerlich zur Freisetzung von Schwefelwasserstoff (einem Molekül mit dem typischen Geruch von "faulen Eiern") führt. Um mehr über die Konservierung von Tintenfischen zu erfahren, lesen Sie den Artikel: So konservieren Sie den Fisch und stoppen seinen Abbau .

Nährwertangaben

Tintenfisch hat mageres Fleisch mit niedrigem Cholesterinspiegel; Es handelt sich eindeutig um kalorienarme Gerichte, deren Verzehrportionen leicht 300 g erreichen. Tintenfische enthalten Spuren von Zucker, aber die Makronährstoffe, die die meiste Energie liefern, sind Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit (reich an Schwefelaminosäuren).

Tintenfische zeichnen sich im Hinblick auf Mineralsalze und Vitamine nicht durch einen bestimmten Gehalt aus.

Tintenfische eignen sich erheblich für kalorienarme Diäten, da sie eine gute Sättigungskraft und eine sehr niedrige Energiedichte haben; Sie sind sehr nützlich, auch wenn sie im Zusammenhang mit Ernährungsplänen gegen Dyslipidämie und Typ-2-Diabetes mellitus stehen. Sie gehören jedoch nicht zu den Nahrungsmitteln, die in der Ernährung für Gicht und Hyperurikämie empfohlen werden.

Tintenfisch enthält eine ganze Menge Bindegewebe; Dieses Proteinelement (das auch im Fleisch von Landtieren vorhanden ist, bei den Fischen selbst und bei Muscheln / Lamellenweichtieren jedoch nur wenig vorhanden ist) nimmt mit dem Alter des Tieres zu und ist nicht so verdaulich wie die muskulären Peptide. Aus diesem Grund empfehlen wir für Menschen mit Verdauungsstörungen, Gastritis oder Magenhypochlorhydria: kleine bis mittelgroße Tintenfische zu bevorzugen, einzufrieren, richtig zuzubereiten und keine übermäßigen Verzehrportionen zu erreichen, insbesondere in Verbindung mit dem Abendessen.