Tempeh ist ein Derivat von Soja; es handelt sich um ein fermentiertes Lebensmittel, das aufgrund seines Aussehens und vielleicht auch des guten Proteingehalts auch als Sojafleisch bezeichnet wird .
NB . Das Tempeh ist ein in Salzlake eingelegtes Lebensmittel, daher ist der Natriumgehalt deutlich höher als der Ausgangsstoff.
Die kulinarischen Anwendungen des Tempeh sind unterschiedlich; Es kann eine Zutat sein, die zu ersten Gängen oder zu Brot passt, aber auch gedünstet, gebraten oder gedämpft, ähnlich einem Gericht. wie ein stück fleisch!
Produktion
Zur Herstellung von Tempeh müssen die Sojabohnen teilweise gekocht werden. dann setzen wir die Zugabe von Essig und dann die Inokulation von fermentierenden Mikroorganismen fort. Diese werden im Wesentlichen durch einen Pilz (Schimmelpilz) der Familie Mucoraceae repräsentiert: den Rhizopus oligosporus . Die Mischung wird dann ausgebreitet und 24 Stunden bei einer Temperatur von etwa 30 ° C fermentiert, so dass der Rhizopus oligosporus die charakteristischen Mycelien (Verzweigungen) synthetisieren kann, die dem Tempeh Festigkeit und Kompaktheit verleihen. NB . Durch die mikrobielle Einwirkung wird wenig Ammoniak freigesetzt.
Nährwertangaben
Wie erwartet, ist Tempeh ein bekömmlicheres Lebensmittel als Soja, aus dem es hergestellt wird. Dieses Merkmal ist auf die Wirkung von Rhizopus oligosporus zurückzuführen, der zusätzlich zum teilweisen Abbau von Proteinen (Pilzpeptidase) eine fast endgültige Spaltung der Oligosaccharide (Raffinose und Stachinosio) bewirkt, die im Allgemeinen für Meteorismus und Darmspannung verantwortlich sind, die durch aufgenommene Hülsenfrüchte hervorgerufen werden.
Nährwerte pro 100 g Tempeh | |
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| Energie | 166, 0 kcal |
| Protein | 20, 7g |
| Lipids | 6, 4 g |
| Kohlenhydrate | 6, 4 g |
| Cholesterin | 0 mg |
Wenn das verarbeitende Soja roh verwendet würde, wären außerdem ernährungshemmende Moleküle wie Peptidaseinhibitoren und Amylaseinhibitoren im Tempeh vorhanden; Im Gegensatz dazu erfahren diese unerwünschten Moleküle beim ersten Brennen eine signifikante thermische Inaktivierung, wobei sie alle hemmende Wirkung auf die Verdauung verlieren.
Tempeh kann erfolgreich zur Verbesserung der veganen Ernährung eingesetzt werden, kann jedoch kein Fleisch ersetzen. Im Vergleich dazu weist das Tempeh Stärken und Schwächen auf. Selbst unter der Annahme, dass Sojaproteine (unter dem Gesichtspunkt der biologischen Wertigkeit) richtig kompensiert werden können, enthält die fragliche Hülsenfrucht KEIN Cobalamin (Vit. B12). Dieses für die Synthese von Nukleinsäuren essentielle Vitamin, dessen Mangel (langfristig) eine perniziöse Anämie hervorrufen kann, ist ausschließlich in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten (über das Vorhandensein einiger Algen wurde diskutiert). Einige Studien haben das Vorhandensein von Vit untersucht. B12 auch innerhalb des Tempeh, aber leider gaben sie alle widersprüchliche Ergebnisse; aber zum glück ist der grund auch klar! Um Tempeh zu produzieren, müssen Mikroorganismen geimpft werden. dies sind, wie bei den Käsesorten, absichtlich ausgewählte Sorten, deren Zusammensetzung jedoch je nach Standort und Wachstumsumgebung variieren muss. Es ist ersichtlich, dass beispielsweise das in Indonesien hergestellte Tempeh niemals mit dem in Deutschland hergestellten Tempeh identisch sein wird. an dieser stelle wird der leser nach dem zusammenhang zwischen gärbestand und cobalamingehalt des tempeh fragen. Nun, Vitamin B12 ist ein ausschließlich bakterielles Syntheseprodukt und wird vom Menschen durch den Verzehr von Fleisch, das es bereits enthält, eingeführt (dank der Synthese der Darmbakterienflora des Tieres selbst und der Anreicherung der Futtermittel).
NB . In Milchprodukten (Käse und Joghurt) wird der Cobalamingehalt durch fermentative Mikroorganismen erhöht.
Kurz gesagt, es scheint, dass die in verschiedenen Regionen des Planeten inokulierten Mikrobenstämme nicht den gleichen pro-vitaminisierenden Effekt auf das Tempeh haben. Daher kann dieses Lebensmittel nicht als ein gültiger Beitrag zu Vitamin B12 angesehen werden.
Es muss jedoch angegeben werden, dass das Tempeh viele andere wertvolle Nährstoffeigenschaften aufweist. Es enthält Ballaststoffe, komplexe Kohlenhydrate zur Energieversorgung, Proteine mit mittlerer biologischer Wertigkeit, mehrfach ungesättigte und essentielle Lipide (ω3), Mineralsalze (Eisen und Magnesium), Vitamine und cholesterinsenkende Moleküle wie Phytosterole, Saponine und Lecithine. Vorausgesetzt, Sie überschreiten nicht die gesamte Natriumaufnahme, kann das Tempeh im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung auch mit einer guten Häufigkeit konsumiert werden.
Selbst gemachtes Tempeh - Videorezept
Tempeh - Soja Fleisch
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