Leber von Bovino durch R.Borgacci

Was

Was ist Rinderleber?

Rinderleber ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das zur Gruppe der Innereien gehört. im gesamten fünften Quartal des Tieres - Coratella, Kutteln, Rinden, Herz als Nahrung, Gehirn als Nahrung, Milz als Nahrung, Sprache als Nahrung, Nerven usw. - ist wahrscheinlich der am häufigsten konsumierte Schnitt.

Rinderleber, die Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, bestimmten Mineralien und Vitaminen enthält, wird in die erste grundlegende Gruppe von Lebensmitteln eingestuft. Darüber hinaus werden mehr als signifikante Nährstoffkonzentrationen verwendet von: anderen wasserlöslichen Vitaminen - die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Vitaminen unterscheiden, wie Folsäure und Vitamin B12 oder Cobalamin - fettlöslichen Vitaminen - Vitamin A oder Retinol und Vitamin D oder Calciferol - andere Mineralien, die sich von den für die betreffende Lebensmittelgruppe typischen Mineralien unterscheiden - z. B. Zink, Selen und Phosphor - Cholesterin, Purine usw. Rinderleber enthält auch eine geringe Konzentration von Glykogen - ein Reserve-Kohlenhydrat - und Vitamin C oder Ascorbinsäure. Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Rinderleber hängen von ihren biologischen Funktionen ab. Weitere Informationen finden Sie auch unter: Leber als Lebensmittel.

Die Leber kann in fast allen Diäten kontextualisiert werden; Die Ernährung des Patienten, der von Stoffwechselerkrankungen betroffen ist, das Ernährungsregime schwangerer Frauen usw. sind Ausnahmen oder bedürfen größerer Sorgfalt. Der durchschnittliche Anteil ist gleich oder geringer als der des Muskels und die Häufigkeit des Verzehrs muss den für das Fleisch angegebenen Empfehlungen entsprechen. Ein gewisses Augenmerk auf die hygienische Sicherheit der Lebensmittel wird empfohlen.

Die Rinderleber, genauer gesagt die Kalbsleber, wird am häufigsten zu Ernährungszwecken verwendet. Es ist Teil der gastronomischen Tradition der gesamten Halbinsel, wobei der Verbrauch im Norden zunimmt.

Neugier

Für Rinder - oder besser domestizierte Rinder - Kalb, Rind, Kuh und Stier; Dennoch sind Kalbfleisch und Rindfleisch die beliebtesten Arten von Rinderleber.

Das Vieh ist ein biologischer Stamm, der zur Unterfamilie Bovinae, Family Bovidae, Suborder Ruminantia und Classe Mammalia gehört. Die vom Lebensmittelhandel in Italien am stärksten betroffene Gattung ist der Stier Bos, Species.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte der Rinderleber

Rinderleber gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - einer Nahrungsquelle mit essentiellen Aminosäuren, Mineralsalzen und spezifischen Vitaminen.

Es verfügt über eine mittlere Energieversorgung, die hauptsächlich durch Proteine, gefolgt von Lipiden und schließlich wenigen Kohlenhydraten bereitgestellt wird. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil der Rinderleber besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin. Rinderleber ist nur im aufgeladenen Zustand reich an Energiefetten - Fettsäuren, die in Triglyceriden organisiert sind. Das Lipidprofil der Rinderleber zeigt eine Prävalenz von ungesättigten Fetten gegenüber gesättigten Fetten - letztere sind immer noch relevant. Die Glucide sind komplex und bestehen genauer gesagt aus Glykogen.

Rinderleber enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin - unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Stattdessen gibt es viele Purine.

In Bezug auf Vitamine enthält die Rinderleber alle löslichen Stoffe der Gruppe B: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pantothensäure (Vitamin B5), Pyridoxin (Vitamin B6), Biotin ( Vit B8 oder Vit H), Folsäure und Cobalamin (Vit B12); Das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C) ist interessant, aber quantitativ schlecht. Der Beitrag von zwei fettlöslichen Vitaminen ist ebenfalls hervorragend: Retinol (Vitamin A) und Calciferol (Vitamin D). Hinweis : Folsäure und Vitamin C sind thermolabil, weshalb sie dem Kochen nicht "widerstehen" und größtenteils inaktiviert sind.

Was die Mineralien betrifft, ist die Rinderleber durch die signifikante Konzentration von: bioverfügbarem Eisen, Zink, Phosphor, Selen, Kalium, Kupfer und Molybdän gekennzeichnet.

Hygiene

Hygienische Aspekte der Rinderleber als Lebensmittel

Rinderleber ist das Organ, das hauptsächlich für Stoffwechselprozesse verantwortlich ist. Sie kann unerwünschte Moleküle enthalten, die sowohl pharmakologisch als auch aus der Umwelt oder aus Nahrungsmitteln stammen.

Dies hängt vor allem vom Lebensstil des geschlachteten Tieres ab. Rinder sind Zuchttiere, weshalb der Einsatz von Antibiotika und Anabolika je nach Bezugsquelle sehr unterschiedlich ist. Gleiches gilt für Umweltschadstoffe, insbesondere wenn die Tiere auf der Weide fressen und tränken. Die Hypothese, dass Futtermittel Schadstoffe enthalten, ist weit entfernt, aber nicht unmöglich.

Darüber hinaus können auch Rinder von Parasitose betroffen sein; Die bei diesen Tieren am häufigsten für die Krankheit verantwortlichen Organismen, die auch für den Menschen schädlich sein können, sind: Echinococcus (Pathologie, hepatische Echinococcose ) und Fascicola hepatica (hepatisch-biliäre dystomatöse Krankheit). Aus diesem Grund ist vor dem Handel eine "Stichproben" -Veterinärinspektion der Rinderleber von grundlegender Bedeutung.

Im Allgemeinen ist es ratsam, garantierte Produkte zu wählen, die mit Rückverfolgbarkeit und Nachverfolgung ausgestattet sind. Der Kauf einer Rinderleber von geschlachteten Tieren zu Hause kann eine rücksichtslose Entscheidung sein.

Diät

Rinderleber als Nahrung in der Diät

Rinderleber ist ein billiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich für die Ernährung aller gesunden Probanden eignet. Bei der Diät zum Abnehmen ist es stattdessen ratsam, jegliches zum Kochen, Ölen oder Butter verwendete Fett zu reduzieren, um eine normolipide und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten.

Trotz des guten Anteils an Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist Rinderleber aufgrund des hohen Cholesteringehalts bei Hypercholesterinämie nicht besonders geeignet. In einem Teil der Rinderleber finden sich über 60% der empfohlenen täglichen Cholesterinration und fast 100% für eine Hypercholesterinämie.

Rinderleber, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert ist, ist sehr nützlich für die Ernährung von Personen, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung.

Rinderleber enthält eine erhebliche Menge Phenylalanin und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und wird regelmäßig über die Nahrung aufgenommen, um die Abdeckung der empfohlenen Ration zu optimieren. Dies ist bei fruchtbaren Frauen - insbesondere schwangeren Frauen - bei Marathonläufern, bei Vegetariern - insbesondere bei Veganern - größer und hängt mit Eisenmangelanämie zusammen. Es trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, der im Organismus und insbesondere in den Knochen und in den Phospholipiden - der Zellmembranen, im Nervengewebe usw. - reichlich vorhanden ist. Der Gehalt an Zink und Selen ist mehr als spürbar; Diese beiden antioxidativen Mineralien haben auch viele andere Funktionen: Zink ist für die hormonelle und enzymatische Produktion essentiell, Selen für die Gesundheit der Schilddrüse. Es wird nicht als primäre Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Der Mangel führt häufig zu Krämpfen und Schwäche. Es ist ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist und bei der Bekämpfung von Bluthochdruck nützlich sein kann.

Die Rinderleber ist reich an B-Vitaminen, allen coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die korrekte Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Der Vitamin D-Gehalt ist wichtig und sehr nützlich; Auch als Calciferol bezeichnet, kommt es in der Regel nur selten in Lebensmitteln vor, da es hauptsächlich in der Sommerhaut produziert wird. Es ist jedoch für die Funktion des Immunsystems und den Knochenstoffwechsel erforderlich. Die Rinderleber empfohlen in der Ernährung des wachsenden Subjekts und auch bei der vorbeugenden Osteoporose. Es ist sehr reich an Vitamin A und unterstützt die visuelle Funktion, die Zellreplikation, die Fortpflanzungsfunktion usw. In Anbetracht der möglichen teratogenen Wirkungen im Zusammenhang mit dem Nährstoffüberschuss dieses Vitamins ist es für schwangere Frauen jedoch ratsam, darauf zu achten, die Höchstdosis nicht zu überschreiten.

Der Gehalt an Vitaminen, die normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten sind, ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. es handelt sich um folsäure, die für die replikation von nukleinsäuren notwendig und in der schwangerschaft sehr wichtig ist, und vitamin c, ein antioxidans, das für das immunsystem essentiell ist. Rinderleber ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis in den Kern des Lebensmittels mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Folsäure und Vitamin C sind sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie zum Abbau neigen. Daher kann die Rinderleber nicht als wesentliche Quelle dieser Nährstoffe angesehen werden.

Rinderleber mit einem hohen Puringehalt wird nicht empfohlen für Personen, die an Hyperurikämie leiden - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Personen mit einer höheren Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Rinderleber ist in der muslimischen und jüdischen Ernährung erlaubt, nicht jedoch in der hinduistischen und buddhistischen.

Aus hygienischen Gründen ist es erforderlich, dass Personen mit geschwächtem Immunsystem oder unter besonderen Bedingungen - beispielsweise schwangere Frauen - der Zubereitung von Rinderleber besondere Aufmerksamkeit widmen - die vollständig und tief sein muss -, vor allem aber der Wahl der Bezugsquelle, die notwendigerweise regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Der durchschnittliche Anteil der Rinderleber beträgt 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

Küche

Hinweise zum Kauf von Rinderleber

Um eine gute Rinderleber von einer schlechten Qualität zu unterscheiden, müssen wir sie erkennen:

1. Helles, pralles und NICHT dehydriertes Aussehen
2. Typische Farbe (abhängig von der Tierart), weder gepunktet noch gepunktet.

Da die Rinderleber leicht verderblich ist, muss sie stets gekühlt oder durch Einfrieren aufbewahrt werden.

Kulinarische Aspekte der Rinderleber

Aus geschmacklicher Sicht ist die Rinderleber die empfindlichste unter den Zutaten, die aus den auf dem Markt angebotenen Großtieren gewonnen werden. Der Geschmack ist anfänglich süß und wird durch leicht bittere Noten ersetzt. Das Gefühl, festgehalten zu werden, ist charakteristisch für alle Lebern.

Rinderleber ist ein ausschließlich gekochtes Lebensmittel. Die bevorzugten Verarbeitungsmethoden sind solche zur Leitung, in einer Pfanne oder in einem Auflauf. In letzter Zeit wurde die Anwendung von Vakuumkochen oder Vasocottura-Kochen experimentiert, wobei Systeme verwendet wurden, mit denen die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Lebensmittels so wenig wie möglich verändert werden können. Auch die Rinderleber, genauer gesagt das Kalbfleisch, ist von einigen Backrezepten betroffen.

Zu den bekanntesten Rezepten mit Rinderleber zählen die nach Mailänder Art panierte Leber, die gebratene Leber aus dem Friaul, die mit Butter und Salbei angebratene Leber usw.