Scholle: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie man sie kocht von R.Borgacci

Was

Was ist Scholle?

Scholle ist ein knöcherner, flacher und typischer Seefisch oder Brackwasser, der häufig gefischt und zu Nahrungszwecken vermarktet wird.

Dieser Fisch gehört zur Gattung Pleuronectes, der Schollenart, und ist ein enger Verwandter von Flunder, Seezunge und Rauten. Es überrascht nicht, dass die Plattfische im Englischen im Allgemeinen mit dem Namen "Plattfisch" gekennzeichnet sind, mit dem sie gemeinsam sind gleiche biologische Ordnung (Pleuronectiformes).

Aus ernährungsphysiologischer Sicht kann es als eine hervorragende Quelle für Proteine ​​mit hohem biologischem Wert, bestimmte Vitamine und Mineralien dieses Ganzen angesehen werden. Da es sich um ein Fischereierzeugnis handelt, ist es außerdem reich an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren - Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) - Vitamin D (Calciferol) und Jod.

In der Nahrung kann die Scholle auch mit einer gewissen Regelmäßigkeit und in mittleren Portionen verzehrt werden. Es eignet sich auch für die Ernährung von übergewichtigen Personen und Personen, die an metabolischen Pathologien des Ersatzes leiden - mit einigen Ausnahmen, auf die wir im entsprechenden Kapitel näher eingehen werden.

In der Küche kann die Scholle auf verschiedene Arten zubereitet werden. Es hat delikates Fleisch, das schnell kocht, weshalb es besonders für schnelle Zubereitungen geeignet ist. Es ist ausgezeichnet - für den persönlichen Geschmack selbstverständlich - gekocht, in einer Pfanne gebraten, überbacken und überbacken. Es wird hauptsächlich in Form von Filets verkauft; Weitere Informationen finden Sie unter: Fileta di Platessa.

Die Scholle ist ein ozeanischer Fisch, der vorwiegend den zentralnordöstlichen Teil des Atlantiks besiedelt. Darüber hinaus scheint es in der Ostsee und im Weißen Meer sehr verbreitet zu sein, während es im Mittelmeerbecken fast als Geisterfisch gilt oder abwesend ist. Wie die meisten Plattfische lebt auch Scholle in Bodennähe - besser, wenn sie sandig, schlammig oder gemischt ist. Während die Jungfische nicht weit vom Brecher entfernt sind und auch Lagunen und Flussmündungen bevölkern, bevorzugen die großen Platysats manchmal sogar das süße Binnenwasser ein größeres bathymetrisches Verhalten. In der Frühlings- und Sommersaison ist es möglich, nur wenige Meter von den Stränden entfernt zu angeln.

Die Schollenfischerei ist erst in jüngster Zeit ökologisch nachhaltig geworden, nachdem die zuständigen Behörden die Senkung der Bestände und damit die Regulierung der Abgaben anerkannt haben.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Scholle

Scholle hat ähnliche ernährungsphysiologische Eigenschaften wie Kabeljau (siehe auch Artikel: Kabeljau und Kabeljaufilet).

Scholle gehört zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, bestimmten Vitaminen (insbesondere der Gruppe B) und Mineralstoffen (vor allem bioverfügbarem Eisen) sind. Da es sich um ein Fischereierzeugnis handelt, enthält es außerdem spezifische Nährstoffe wie Jod, Vitamin D und Omega 3. Wir gehen näher darauf ein.

Wussten Sie, dass ...

EPA und DHA sind keine essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren, sondern essentiell, aber biologisch aktiver als die einzige essentielle Omega-3-Alpha-Linolensäure (ALA) - typisch pflanzlich.

Die Scholle gehört zu den mageren Fischen und ist daher wenig energisch. es gibt diejenigen, die es hypokalorisch nennen. Energie wird hauptsächlich von Proteinen geliefert, gefolgt von Lipiden, während Kohlenhydrate völlig fehlen.

Schollenpeptide haben eine hohe biologische Wertigkeit - das heißt, sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren im Vergleich zum menschlichen Proteinmodell; Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, wobei mehrfach ungesättigte Fette von guter Relevanz sind. In dieser Hinsicht können ausgezeichnete Konzentrationen der mehrfach ungesättigten Omega-3-Eicosapentaensäure und der Docosahexaensäure unterschieden werden.

Scholle enthält ebenfalls Cholesterin, jedoch in akzeptablen Mengen. Die Fasern fehlen ebenso wie Laktose und Gluten. Es ist eine nicht zu vernachlässigende Quelle von Purinen sowie der Aminosäure Phenylalanin. Der Histaminspiegel in der gut konservierten Nahrung "sollte" irrelevant sein.

Scholle ist eine ausgezeichnete Quelle für wasserlösliche B-Vitamine wie Niacin (Vit PP), Pyridoxin (Vit B6) und Cobalamin (Vit B12). Als Fisch besteht seine Hauptnahrungsaufgabe darin, das fettlösliche Vitamin D (Calciferol) zuzuführen. Nützlich, aber nicht entscheidend sind die Beiträge des wasserlöslichen Thiamins (Vitamin B1), Riboflavins (Vitamin B2) und des fettlöslichen Retinols oder Äquivalents (Vitamin A oder RAE) und Alpha-Tocopherols (Vitamin E).

Zu den am häufigsten vorkommenden Mineralien der Scholle zählen Phosphor, Kalium und Zink. Da es sich jedoch um ein Fischereierzeugnis handelt, gewinnt es aufgrund der Jodkonzentration eine größere diätetische Bedeutung.

Scholle hat keine besondere Tendenz zur Anreicherung von Umweltschadstoffen wie Quecksilber und Methylquecksilber; Gleiches gilt für die Algentoxine. Da es sich um einen Fisch handelt, der ausschließlich gekocht verzehrt wird, handelt es sich nicht um ein primäres Mittel zur Übertragung von Anisakis simplex .

Diät

Nahrungsrolle der Scholle

Scholle hat die gleichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie Kabeljau.

Scholle ist ein Lebensmittel, das für die meisten Diäten geeignet ist. Trotz der hohen Proteinkonzentration und des geringen Fettgehalts ist eine übermäßige Portion - insbesondere der aufwändigeren Rezepte oder der Zugabe von Fetten wie gebratener Scholle - möglicherweise immer noch nicht ausreichend für Personen mit Verdauungskomplikationen wie Dyspepsie, Gastritis oder Krankheit gastroösophagealer Reflux, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür.

Die Scholle mit etwas nativem Olivenöl extra, die zum Kochen verwendet oder roh hinzugefügt wird - zum Beispiel gekocht, in einer Pfanne gebraten, mit Pizzaiola oder mit Acquapazza - eignet sich sehr gut für die Diät zum Abnehmen, die kalorienarm und normolipidisch sein muss. Sein Einsatz in der Diät zum Abnehmen ist der gleiche wie bei Weichtieren, Krebstieren und magerem Fleisch - wie bei den meisten Hühnern, Puten und Kaninchen.

Die Fülle an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit macht Scholle ideal für die Ernährung von unterernährten, geschwächten oder mit einem erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren. Diese Art von Nahrung ist bei sehr intensiven sportlichen Aktivitäten, insbesondere in den Kraftdisziplinen oder mit einer sehr wichtigen muskulären hypertrophierten Komponente, und für alle besonders lang anhaltenden aeroben Disziplinen zu empfehlen. Es eignet sich auch zum Stillen, zur pathologischen Darmmalabsorption und zur Malabsorption im dritten Lebensalter - bei denen Essstörungen und eine verminderte Darmabsorption dazu neigen, ein Eiweißdefizit zu verursachen.

EPA und DHA, mehrfach ungesättigte, biologisch aktive essentielle Omega-3-Samen, sind sehr wichtig für: den Aufbau von Zellmembranen, die Entwicklung des Nervensystems und der Augen - beim Fötus und bei Kindern, die Vorbeugung und Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen - Hypertriglyceridämie, Bluthochdruck arterielle etc., Aufrechterhaltung der kognitiven Funktionen im Alter, Verringerung einiger Symptome der Neurose - depressiv - etc.

Aufgrund der Abwesenheit von Gluten und Laktose ist Scholle in der Nahrung für Zöliakie und Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker relevant. Die Fülle an Purinen macht es im Ernährungsregime für schwere Hyperurikämie - mit Gichtanfällen - und für Nierensteine ​​oder Nierenharnlithiasis in erheblichen Teilen ungeeignet. Gut erhalten, hat es keine Kontraindikation für eine Histamin-Intoleranz. Das massive Vorhandensein von Phenylalanin schließt einen signifikanten Einsatz in der Ernährung gegen Phenylketonurie aus.

Die B-Vitamine haben hauptsächlich eine coenzymatische Funktion. Aus diesem Grund kann Scholle als eigenständige Nährstoffquelle angesehen werden, die die Zellfunktionen aller Gewebe unterstützt. Insbesondere angesichts des bewundernswerten Gehalts an Cobalamin könnte es sich bei der Ernährung der schwangeren Frau um ein ausgezeichnetes Lebensmittel handeln - ein Zustand, bei dem ein signifikanter Anstieg des Bedarfs an Vit B12 auftritt. Vitamin D ist dagegen entscheidend für den Knochenstoffwechsel und das Immunsystem. Hinweis : Wir erinnern Sie daran, dass Nahrungsquellen für Vitamin D sehr selten sind.

Phosphor ist jedoch einer der Hauptbestandteile von Knochen (Hydroxylapatit) und Nervengewebe (Phospholipide). Zink besteht aus Enzymen - einige davon sind Antioxidantien -, Nukleinsäuren und Proteinen verschiedener Art. Kalium ist ein alkalisierendes Mineral, es ist wichtig für die Muskelkontraktion und wirkt den unerwünschten Wirkungen von Natriumüberschuss entgegen - Natrium-empfindlicher primärer arterieller Hypertonie. Es ist jedoch daran zu erinnern, dass Lebensmittel tierischen Ursprungs nicht als Hauptquelle dieses Minerals angesehen werden dürfen. Diese Aufgabe wird stattdessen Obst und Gemüse zugeschrieben. Schließlich ist Jod für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse notwendig - verantwortlich für die Regulation des Zellstoffwechsels nach der Sekretion der Hormone T3 und T4.

Das gekochte Schollenfleisch gilt in jeder Hinsicht als sicher in der Ernährung während der Schwangerschaft.

Die durchschnittliche Schollenportion - als Gericht - beträgt 100-150 g (70-105 kcal).

Küche

Wie wird Scholle gekocht?

Die Scholle wird in der Regel in Form von Schollenfilets verkauft.

Es hat sehr delikates Fleisch, das sie schnell kochen. Es unterstützt die meisten Kochtechniken, mit Ausnahme der gegrillten, bei denen es üblich ist, während der Handhabung zu brechen.

Gekocht, besser gedämpft oder im Vakuum gekocht, ist es eines der Diätnahrungsmittel schlechthin. Mit etwas Öl - auch mit anderen Zutaten - gebraten, mit Acquapazza, in Vasocottura oder mit wenig Brot überbacken und ohne Fettzusatz, behält es den größten Teil seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seiner Funktion in der Ernährung bei. Stattdessen gebraten, wird weniger verdaulich und kalorienreicher, aber sehr lecker.

Beschreibung

Beschreibung der Scholle

Die Scholle hat eine unserer "Scholle" sehr ähnliche Form und lebt auf dem Boden auf der linken Seite. Es ist flach, viereckig. Ohne Rückenstacheln ist es stattdessen mit 65-79 weichen Strahlen ausgestattet. Es hat keine analen Stacheln und 48-59 weiche Strahlen. Die Rücken- und Afterflosse sind symmetrisch und verlaufen vom Hinterkopf bis zur Schwanzflosse. Die Brustflossen sind oben (rechts) und unten am Rand angeordnet. Die Augen sind beide auf der Oberseite positioniert, während die Kiemen auf jeder Seite eine sind. Der Mantel hat kleine Schuppen, die sandfarben, braun oder grünlich mit roten oder orangefarbenen Flecken oben und weiß auf der Unterseite sind - im Allgemeinen falsch verstanden, als wäre es der Bauch. Die laterale Linie ist gerade und über der Brustflosse leicht gekrümmt.

Biologie

Grundlagen der Schollenbiologie

Scholle gehört zur biologischen Ordnung Pleuronectiformes, Familie Pleuronectidae, Gattung Pleuronectes und Schollenarten - Linnea-Klassifikation. Der gebräuchliche englische Name ist european plaice oder platessa / passera europea.

Es nimmt das geografische Gebiet vor den Küsten der Barentssee, der Ostsee und des Weißen Meeres sowie des Zentral-Nordostatlantiks außerhalb Grönlands ein. Es scheint auch im Mittelmeer präsent zu sein, aber es ist sehr selten; Einige argumentieren, dass dies Identifikationsfehler sind. Es ist möglich, dass es in der Vergangenheit aufgrund von Klimaveränderungen in der Eiszeit vorhanden war, aber heute scheint die Wassertemperatur nicht kompatibel zu sein. In einigen Gebieten, wie der Irischen See, wird diese Art heute als bedeutsam für die kommerzielle Fischerei angesehen.

Die Scholle ist ein gewöhnlicher Plattfisch, der die sandigen und schlammigen Böden der europäischen Plattform bevölkert, normalerweise in einer Tiefe von 10 bis 50 m, wo er sich tagsüber zwischen den Sedimenten versteckt und auch über längere Zeit stationär bleibt. Sie können gelegentlich in Tiefen bis zu etwa 200 m gefunden werden. Die jungen Exemplare sind näher am Brecher.

Die Scholle kann niedrige Salzkonzentrationen überstehen und das Brackwasser der Lagunen und Taschen oder sogar das Süßwasser von Flussläufen besiedeln.

Scholle vermehrt sich zwischen Herbst und Frühling, wenn das Wasser sehr kalt ist. Es ernährt sich von Weichtieren - Muscheln und Gastropoden - Krebstieren, Würmern, Ringelblumen, Fischen und allem, was auf dem Boden jagen kann. Im Gegenzug wird es von Meeressäugern, großen Krebstieren, Quallen und anderen größeren Fischen vorgezogen.

Scholle ist eine gesellige Kreatur; es bilden sich große gruppen, die teilweise im sand versunken bleiben, getarnt durch form, farbe und versteckte positionierung. Bei Sonnenuntergang ist es aktiver.

Die Scholle hat eine durchschnittliche Länge von 30, 8 Zentimetern, bei Männchen maximal 100 cm. Das Maximalgewicht beträgt 7, 0 kg mit einem Alter von etwa 50 Jahren.

Grundlagen der Ökologie auf Scholle

Die Scholle ist ein perfektes Beispiel dafür, wie einfach eine vollständig ökologisch nachhaltige Bewirtschaftung der gewerblichen Berufsfischerei sein könnte.

Quelle: "Dutch Fish Marketing Board".

Die Scholle wird im Wesentlichen durch das Schleppnetz oder die Positionierung von Grundnetzen gefangen. Obwohl es immer noch mit großem Erfolg vermarktet wird, unterlag seine Fischerei in letzter Zeit starken Einschränkungen, so dass sogar die Hypothese aufkam, dass es endgültig wegen mangelnder Nachhaltigkeit gesperrt wurde. Insbesondere warnte der Zusammenbruch der Besiedlungsdichte der Fische die Ichthyologen der Europäischen Kommission, die auch im Benehmen mit dem Fischereirat (Minister der Europäischen Union) neue jährliche TACs festlegten, die eingehalten werden sollten (zulässige Gesamtfangmenge - zulässige Gesamtfangmenge) ). Darüber hinaus ordnete derselbe Rat die Annahme eines Mehrjahresplans für die Bewirtschaftung von Scholle und Seezunge in der Nordsee an, der auf dem Grundsatz der höchstmöglichen nachhaltigen Ernte beruht. Die Niederlande waren das erste Land, das dieses Ziel verfolgte. Dank der Integrität der beteiligten Länder wurde die Schollenfischerei 2008 erneut als umweltverträglich eingestuft. Bisher ist das "Responsible Fishing" -Abkommen in Kraft, und die Niederlande experimentieren weiterhin mit neuen, weniger zerstörerischen und / oder umweltschädlichen Probenahmetechniken.

Quelle: "eurofishmarket.it".

Was die Fischerei und die Kommerzialisierung von Schollen anbelangt, erinnern wir uns, dass die Artenvielfalt, die damit "verwechselt" werden kann, nur unzureichend ist. Auf der Grundlage von Untersuchungen an einer großen Anzahl von Proben (27) aus verschiedenen Teilen Italiens, die mehr als 6 Monate lang entnommen wurden, stellte sich heraus, dass es sich bei 10 Proben nicht um Scholle handelte. Die fraglichen Betrugsfälle umfassten zwei Methoden: den vollständigen Ersatz des Fisches oder den teilweisen Ersatz.

Offensichtlich umfasste die Umfrage die ganze Welt und begann im Jahr 2004 mit der Entwicklung bis 2009. Die von den Forschungseinrichtungen verwendeten Analysemethoden waren die IEF - Proteinanalyse oder besser die isoelektrische Fokus - und die PCR - Analyse der DNA oder bessere Polymerasekettenreaktion.