Primo Sale

Allgemeinheit

Primo Sale oder Primosale ist ein Begriff, der zwei Interpretationen haben kann:

Name eines Käses.
Reifegrad des Käses: charakterisiert durch einmaliges Einsalzen und ungefähr einen Monat.

Primo Sale Käse

Das erste Salz ist ein Käse aus Vollmilch, Kuh- oder Schafsmilch (manchmal gemischt); seltener als Ziege.

Das erste Schafssalz ist ein frischer und weicher Käse, der im Süden der italienischen Halbinsel verbreitet ist. Das erste sizilianische Salz ist als traditionelles italienisches Lebensmittelerzeugnis (PAT) zertifiziert.

Das der Kuh ist andererseits auch im Norden verbreitet, besonders in der Emilia Romagna und in Ligurien.

Eine genaue Beschreibung der ersten Räume zu liefern, ist nicht einfach, da der Begriff eine ganze Kategorie umreißt, die verschiedene Produkte umfasst, die sich sogar erheblich voneinander unterscheiden

Die ersten Salze sind Frischkäse mit einer gemischten Koagulation, die vorwiegend aus Lab (häufig) oder hauptsächlich aus Säure (je nach Fall) bestehen kann.

Die spezifische Produktionsmethode erfordert, dass der Milch (roh oder pasteurisiert) kleine Mengen Lab zugesetzt werden und dass sie langsam gerinnen kann. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird er in spezielle Tücher oder Mulltücher gegossen.

Die ersten Salze sind fast immer klein und haben eine zylindrische, kegelstumpfförmige, pyramidenförmige oder quaderförmige Form.

In der Vergangenheit wurde das erste Salz nackt verkauft, heute sind sie auch verpackt erhältlich (in Plastikschalen für große Einzelhändler).

Das erste Salz hat keine Kruste und ist im Gegensatz zu anderen Käsesorten der gleichen Familie nicht mit Samen, Holzkohle oder Walnussblättern überzogen.

Einige sind innen mit speziellen Zutaten und Gewürzen (Pfeffer, Pfeffer usw.) angereichert.

Diese Käsesorten sind weiß, cremig und manchmal streichfähig. Sie haben ein weiches Aroma, das an Milch oder Quark erinnert. Der Geschmack ist typisch frisch, sauer, manchmal mit einer leichten ircina Spitze (typischer Geschmack von Ziegenmilch).

Käse - wie man ihn zu Hause zubereitet

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Auswirkungen auf die Ernährung

Hygiene

Wie erwartet kann das erste Salz mit roher oder pasteurisierter Milch hergestellt werden.

Wir erinnern Sie jedoch daran, dass aus hygienischen Gründen Frischkäse "unbedingt" aus pasteurisierter Milch hergestellt werden muss.

Trotzdem halten sich die Hersteller des (sehr hitzeempfindlichen) Salzes auf Ziegenmilchbasis aus methodischen Gründen häufig nicht an diese Angabe.

Die Konservierung des ersten Salzes erfordert eher niedrige Temperaturen; Wir empfehlen die Verwendung eines auf 0-4 ° C eingestellten Kühlschranks.

Diese Käsesorten können unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden und haben eine Haltbarkeit von nur wenigen Tagen (bis zu 15, die verbleibende Kaufdauer beträgt jedoch nie mehr als 80% der Gesamtmenge).

Chemische Zusammensetzung

Im Vergleich zur Käsekategorie hat das erste Salz keine sehr hohe Energieaufnahme. Es muss jedoch beachtet werden, dass dies ein Lebensmittel mit einer mehr als signifikanten Kaloriendichte ist.

Energie kommt hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich von Kohlenhydraten.

Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit und einfachen Kohlenhydraten (Laktose).

Das erste Salz enthält eine gute Dosis Cholesterin; Die Fasern fehlen.

Die wichtigsten Vitamine sind B2 oder Riboflavin und äquivalentes Retinol oder Vitamin A; Vitamin E (Tocopherole) und viele B-Vitamine sind vorhanden, aber nicht wichtig. Bei Mineralsalzen werden erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natrium beobachtet.

Im Vergleich zur Kategorie der Käsesorten ist das erste Salz eines der Lebensmittel, das für die Ernährung bei Übergewicht und Stoffwechselerkrankungen besser geeignet ist.

Andererseits muss das beträchtliche Vorhandensein von gesättigten Fettsäuren, Cholesterin, Salz und Kalorien die Häufigkeit des Verzehrs und den durchschnittlichen Anteil begrenzen, wenn:

Hypercholesterinämie.
Natriumempfindliche Hypertonie.
Fettleibigkeit.

Der Gehalt an Kalzium und Phosphor macht das erste Salz zu einem Lebensmittel, das für die Ernährung wachsender Menschen oder für Osteoporose-gefährdete Menschen geeignet ist.

Wenn es ohne Tierlab hergestellt würde, könnte das erste Salz von der vegetarischen Lacto-Ovo-Philosophie zugelassen werden.

Es ist im veganen Essensstil auszuschließen.

Wenn es Laktose in beträchtlichen Mengen enthält, kann es für Nebenwirkungen bei Personen mit Lebensmittelunverträglichkeit verantwortlich sein, auch wenn diese nicht sehr ausgeprägt sind.

Das erste Salz ist glutenfrei.

Die durchschnittliche Portion beträgt etwa 80-100 g (200-250 kcal).

Gastronomische Aspekte

Die gastronomische Verwendung des ersten Salzes ist typischerweise das Ende der Mahlzeit.

Zu diesen Käsesorten passen verschiedene Brotsorten, auch überzogen.

Aus dem ersten Salz können aus "Crudités" (eine für die Alpen typische Pinzimonio-Art) dichte Saucen hergestellt werden, in die verschiedene Gemüsesorten getaucht werden.

Es sind keine Käsesorten, die in der enologischen Paarung eine große Auswahl lassen. Wir empfehlen junge und prickelnde Produkte, insbesondere weiße.

Bibliographie: