Allgemeinheit
Was ist Zwiebel?
Die Zwiebel, die als Nahrung gedacht ist, ist die essbare Zwiebel, die von der gleichnamigen krautigen Pflanze produziert wird. Dieses stark aromatische Gemüse ist botanisch verwandt mit anderen gewürzartigen Gemüsen mit ähnlichen Eigenschaften wie Knoblauch, Lauch, Schalotten und Schnittlauch.
Die in zahlreichen Rezepten unvermeidliche Zwiebel zeichnet sich durch reichlich vorhandene Spurenelemente, Vitamine und Enzyme aus, die die Verdauung und den Stoffwechsel anregen.
Botanische Klassifikation
Die Zwiebel ist eine krautige Pflanze der Gattung Allium, einer Cepa- Art. Traditionell in die Familie der Liliaceae eingefügt, sollte die Lacipolla nach einer neueren taxonomischen Klassifikation in die Familie der Amaryllidaceae aufgenommen werden.
Erinnern Sie sich, dass die botanische Gattung Allium neben der gewöhnlichen Zwiebel viele andere weniger bekannte Arten und Hybriden umfasst; Zum Beispiel: A. fistulosum (Frühlingszwiebel), A. xproliferum (auf Englisch " Baumzwiebel ") und A. canadense (kanadische Zwiebel).
Es gibt auch verschiedene Arten von "wilden Zwiebeln", die jedoch nicht Gegenstand der Kultivierung sind und nicht die Stammform der gemeinsamen darstellen.
Beschreibung
Die Zwiebelpflanze zeichnet sich durch lange und dünne hohle, bläulich-grüne Blätter aus, an deren Basis sich vor den Wurzeln die essbare Knolle entwickelt. Wenn diese Zwiebel voll ausgereift ist, wird sie in eine trockenere äußere Schicht aus Weiß, Gelb oder Rot gewickelt. Die Pulpe, typischerweise geschichtet, ist weiß-gelblich oder rot.
Immobilien
Nährwertangaben der Zwiebel
Die Zwiebel ist ein Produkt pflanzlichen Ursprungs, das in die Gemüsegruppe eingeordnet werden kann. Es lässt sich nicht leicht in die Grundnahrungsmittelgruppe VI und VII einordnen, da es uninteressante Mengen an Vitamin C und Carotinoiden enthält. Darüber hinaus glänzt es im Vergleich zu anderen Gemüsesorten aufgrund des hohen Gesamtfasergehalts nicht.
Die Zwiebel enthält viel Wasser und eine angemessene Menge Fruktose, ein Zucker, der ihr zusätzlich zu einer gewissen Süße eine milde Energiefunktion verleiht. Proteine und Lipide sind irrelevant; Cholesterin fehlt.
In Bezug auf Mineralsalze und Vitamine gibt es keine besonders zu beachtenden Konzentrationen. Man kann also sagen, dass die Zwiebel "ein bisschen von allem" enthält.
Die Zwiebel eignet sich für die meisten Ernährungsgewohnheiten und kann aufgrund des Gehalts an leicht würzigen Molekülen bei Überempfindlichkeit und / oder Magen-Darm-Erkrankungen kontraindiziert sein, z. B .: Magensäure, Gastritis, Geschwüre, reizbarer Dickdarm, Hämorrhoiden und Fissuren anal.
Es gibt keine Kontraindikationen für Übergewicht und Ersatzpathologien. Im Gegenteil, es scheint sich günstig auf bestimmte Stoffwechselprobleme (Bluthochdruck, Hypercholesterinämie usw.) auszuwirken. In der Tat, wie wir im nächsten Abschnitt sehen werden, liegt der wahre "Reichtum" dieses Gemüses NICHT in den energetischen, plastischen, vitaminischen oder salzhaltigen Nährstoffen, sondern in den PHYTO-THERAPIE-Molekülen (von denen die meisten eine antioxidative und vorteilhafte Funktion für den Stoffwechsel haben).
Es enthält kein Gluten und keine Laktose und ist nach vegetarischer und veganer Philosophie zulässig.
Die durchschnittliche Zwiebelportion kann 200 g (80 kcal) erreichen.
| Zwiebel | |||
 | |||
| Nährwerte pro 100 g | |||
| Energie | 40 kcal | ||
| Kohlenhydrate insgesamt | 9, 34 g | ||
| Stärke | - g | ||
| Einfacher Zucker | 4, 24 g | ||
| Fasern | 1, 7 g | ||
| Grassi | 0, 1 g | ||
| gesättigt | - g | ||
| Einfach ungesättigte | - g | ||
| polyungesättigten | - g | ||
| Protein | 1, 1 g | ||
| Wasser | 89, 11 g | ||
| Vitamine | |||
| Vitamin A-Äquivalent | - μg | -% | |
| Beta-Carotin | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A | - IU | ||
| Thiamin oder B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavin oder B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin oder PP oder B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Pantothensäure oder B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pyridoxin oder B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| Folat | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Ascorbinsäure oder C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alpha-Tocopherol oder E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| Mineralien | |||
| Fußball | 23, 0 mg | 2% | |
| Eisen | 0, 21 mg | 2% | |
| Magnesium | 10, 0 mg | 3% | |
| Mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| Phosphor | 29, 0 mg | 4% | |
| Kalium | 146, 0 mg | 3% | |
| Natrium | - mg | -% | |
| Zink | 0, 17 mg | 2% | |
| Fluorid | 1, 1 μg | -% | |
Vorteile
Phytotherapie Eigenschaften der Zwiebel
Die Zwiebel enthält mehrere Substanzen, die bekannt sind und in der Phytotherapie eingesetzt werden. Erinnern wir uns zunächst an Schwefelverbindungen, von denen die wichtigste Allylpropyldisulfid ist . Diese Substanzen verleihen der Zwiebel zusammen mit dem Flavonoid-Quercetin eine potenzielle Antitumorwirkung, insbesondere im Hinblick auf Dickdarm-, Magen- und Prostatakrebs. Selbst wenn es sich um ein einfaches Lebensmittel handelt, gibt es trotz aller Einschränkungen und Vorsicht des Einzelfalls wissenschaftliche Beweise, die diese Aktivität unterstützen. Beispielsweise wurde gezeigt, dass Quercetin die Entwicklung von Dickdarmtumoren bei Ratten stoppen kann (induziert durch Azroxymethan), und zur Unterstützung dieser Aktivität gibt es auch andere klinische Studien. Natürlich dürfen wir uns nicht auf wundersame Aussagen einlassen, sondern müssen alles mit äußerster Rationalität und Vorsicht interpretieren. ein eingefleischter Raucher, sitzend und offensichtlich übergewichtig, kann sicherlich nicht hoffen, die negativen Auswirkungen seines Lebensstils durch den Verzehr einiger Zwiebeln zu verhindern.
In diesem Lebensmittel finden wir auch Flavonoide mit diuretischer Wirkung und Glucokinin, ein Pflanzenhormon mit antidiabetischer Wirkung (Wirkung unterstützt durch Schwefel- und Chromverbindungen).
Der Zwiebel werden zahlreiche andere Tugenden zugeschrieben; es wird in der Tat als blutdrucksenkende Pflanze (aufgrund des Vorhandenseins der oben genannten Flavonoide, aber auch von Alliin und Derivaten), Vermifuge, Expektorans, Antibiotikum (insbesondere auf Darmebene, dank der präbiotischen Wirkung von Inulin), Normolipidemizzazion (verhindert Arteriosklerose) angesehen und die Schädigung von Hypercholesterinämie), Antithrombotikum (reduziert die Thrombozytenaggregation und verhindert die Bildung von Thromben), milde Abführmittel (aufgrund seines Inhalts in Pektin und Inulin), Reinigung (Zwiebel begünstigt Diurese) und Anti-Gicht (fördert die Elimination von stickstoffhaltigen Abfällen und Harnsäure).
Wir müssen uns auch daran erinnern, dass die Zwiebeln nicht alle gleich sind. Die vielen Sorten enthalten sehr unterschiedliche Mengen an Ernährungsfaktoren. Gelbe Zwiebeln haben beispielsweise den höchsten Anteil an Gesamtflavonoiden (11-mal mehr als weiße), während rote Zwiebeln den höchsten Anteil an Anthocyanen enthalten (25 verschiedene Arten, die 10% des Gesamtflavonoidgehalts ausmachen) ). Die Schalotte enthält, obwohl sie keine Zwiebel ist, bis zu sechsmal mehr Polyphenole als die Vidalia-Zwiebel.
Viele dieser therapeutischen Aktivitäten sind seit der Zeit der alten Ägypter bekannt, so dass Hinweise auf ihre heilenden Eigenschaften in allen medizinischen Veröffentlichungen jeden Alters kaum zu finden sind. Es ist jedoch zu beachten, dass die meisten Substanzen, die mit diesen wichtigen Aktivitäten ausgestattet sind, zusammen mit dem wertvollen Vitamingehalt irreversible Veränderungen erfahren, wenn die Zwiebel zu lange in kochendem Öl belassen wird.
Das beste Kochen ist daher das nüchterne, das auf eine einfache Verbrennung oder eine sehr kurze Bräunung beschränkt ist; nur so kann die zwiebel all ihre wertvollen therapeutischen vorteile auf unseren körper übertragen.
Gegenanzeigen
Hat Zwiebelkonsum Kontraindikationen?
Wenn die Zwiebel aus ernährungs-kulinarischer Sicht überall gut ist, tut sie aus phytotherapeutischer Sicht für alles ein wenig gut; Denken Sie daran, dass die Anwendung auch bei Meteorismus, Blähungen, Magenschmerzen (Übersäuerung, Ulkuskrankheit) und Hiatushernie erfolgen sollte. Schließlich neigt die Zwiebel während der Stillzeit dazu, der Milch einen besonderen, manchmal unangenehmen Geschmack für das Kind zu verleihen. Es wurde einmal geglaubt, dass aus diesem Grund es von der Diät der Krankenschwester entfernt werden sollte; Andererseits wurde heute der Schluss gezogen, dass aromatische Verbindungen für die Entwicklung des Geschmacks bei Säuglingen von grundlegender Bedeutung sind, die nach und nach alle aromatischen Faktoren in angemessenen Mengen perfekt vertragen können.
Allergie gegen Zwiebeln
Einige Menschen leiden nach dem Umgang mit den Zwiebeln an allergischen Symptomen wie Kontaktdermatitis, starkem Juckreiz, Rhinokonjunktivitis, Sehstörungen, Asthma bronchiale, Schwitzen und Anaphylaxie. Allergische Reaktionen scheinen nicht aufzutreten, wenn gekochte Zwiebeln verzehrt werden, möglicherweise aufgrund der Denaturierung der am Kochen beteiligten Proteine.
Küche
Rezepte und kulinarische Anwendungen
Die Zwiebel ist ein Lebensmittel, das im Allgemeinen in die kulinarischen Zubereitungen eingearbeitet wird, um das darin enthaltene Rezept zu würzen. seine Anwesenheit ist daher ergänzend oder vielmehr ergänzend.
Die Zwiebel bildet zusammen mit Öl, Möhren und Sellerie die Grundlage für das sogenannte "Frittieren", ein grundlegendes Element, um die "Einnahme des Körpers" vieler Zubereitungen zu begünstigen.
Obwohl weniger bekannt, gibt es viele Rezepte, die Zwiebeln als Hauptbestandteil verwenden. Einige Beispiele sind: süß-saure Zwiebeln, gebackene überbackene Zwiebeln, gebackene Zwiebeln, rote Zwiebelzusätze mit Balsamico-Essig und Rohrzucker, Zwiebelsuppe usw.
Verdaulichkeit und Mundgeruch
Viele glauben, dass die Zwiebel im Grunde genommen ein KLEINES verdauliches Produkt ist, da der Geruch dazu neigt, nach dem Essen einige Stunden lang beharrlich im Atem "wieder aufzutauchen". In Wirklichkeit ist die Zwiebel eine TUTT'ALTRO-Speise, die "schwer" ist; Es ist ein Gemüse, das schnell in Magen und Darm übergeht. Was den oben erwähnten Nachteil bestimmt, ist die relative aromatische Komponente, die Schwierigkeiten hat, sowohl von der Mund- als auch von der Magenschleimhaut zu verschwinden. Wenn die Mahlzeit nicht nur reich an Zwiebeln ist, sondern auch einen ziemlich vollen Körper aufweist (daher schwer verdaulich und dauerhaft im Magen), wird der unerwünschte Effekt mit Sicherheit verstärkt. Einige nützliche Systeme, um die "alitosische" Wirkung der Zwiebel zu mildern, sind: die Beseitigung der sogenannten Seele oder der inneren Knospe (insbesondere, wenn diese bereits grünlich ist) und das Einweichen der bereits in die Milch geschnittenen Zwiebel (in letzterem Fall) es ist nicht klar, was der Mechanismus ist, aber es scheint empirisch zu funktionieren).
Kochen
Erinnern wir uns noch einmal daran, dass die Zwiebel beim Kochen einen großen Teil ihres Nährstoffgehalts verliert; Darüber hinaus, wenn es stimmt, dass es den Rezepten einen ausgezeichneten Geschmack verleiht, ist es ebenso richtig, dass es, wenn es einmal "gebrannt" ist, die fragliche Zubereitung vollständig TAPS. Die am besten geeignete Kochstufe heißt "imbiondire" und bewirkt eine sehr geringfügige chromatische Veränderung der Zwiebel, die von Weiß einen gelblichen Schimmer annimmt.
Um eine richtig goldene Zwiebel zu erhalten (Maillard-Reaktion), kann dem Öl in der noch kalten Pfanne etwas Wasser zugesetzt werden. auf diese Weise erreicht die Flüssigkeit während des Kochens keine "gefährlichen" Temperaturen und die Zwiebel bleibt gut hydratisiert. Es ist jedoch eine gute Idee, es nicht zu übertreiben, da es nach dem Trocknen mit Vorsicht und bei schwacher Hitze getrocknet werden muss. zu viel Wasser würde einen "gekochten" Effekt oder einen völligen Konsistenzverlust verursachen. Um den Prozess der "Maillardisierung" der Zwiebel zu beschleunigen, ist es möglich, den pH-Wert mit einer Prise Natriumbicarbonat zu erhöhen (basisch zu machen).
Augenreizung
Frisch geschnittene Zwiebeln verursachen oft brennende Augen, Tränen und eine laufende Nase bei Menschen in der Nähe. Dies wird durch die Freisetzung eines flüchtigen Gases verursacht, das in Englisch syn-Propanethial-S-oxide genannt wird und das die Nerven im Auge stimuliert und ein scharfes Gefühl erzeugt. Dieses Gas wird durch eine Kette von Reaktionen erzeugt, die als Abwehrmechanismus für die Pflanze fungieren: Das Schneiden der Zwiebel verursacht Zellschäden mit der Freisetzung von Alliinase- Enzymen.
Diese reduzieren die Sulfoxide von Aminosäuren und bilden Sulfonsäuren. Eine insbesondere 1-Propensulfen-Säure wird schnell durch ein zweites Enzym umgewandelt, das als Tränenfaktor-Synthase bezeichnet wird und syn-Propanethial-S-oxid produziert . Dieses flüchtige Gas diffundiert in die Luft und erreicht die Augen, wo es die sensorischen Neuronen aktiviert. Infolgedessen beginnen die Tränendrüsen, Tränen auszuscheiden, um das Reizmittel zu verdünnen und auszuspülen.
Vorbeugung
Eine Reizung kann vermieden werden, indem Zwiebeln, die in Wasser getaucht sind, in einen Behälter oder unter dem Wasserhahn geschnitten werden. Wenn das Wurzelende der Zwiebel intakt bleibt, kann dieser Effekt verringert werden, da zu diesem Zeitpunkt eine größere Konzentration von Verbindungen auf Schwefelbasis vorhanden ist als der Rest der Zwiebel.
Das Abkühlen der Zwiebeln vor Gebrauch verringert die Reaktionsgeschwindigkeit des Enzyms. Die Verwendung eines Ventilators kann den Ausstoß von Gasen aus den Augen beschleunigen. Die Toleranz gegenüber diesem Element nimmt mit der Häufigkeit der Exposition zu.
Das "New Zealand Institute of Crop and Food Research" hat 2008 eine Vielzahl von Zwiebeln ohne Tränkungsfaktor hergestellt, die daher nicht in den Augen brennen.
Erhaltung
Zwiebeln lagern: Wie kann man verhindern, dass sie sprießen?
Die Zwiebeln müssen bei Raumtemperatur in einer Schicht in gestrickten Beuteln (z. B. Jute) an einem dunklen, kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort gelagert werden. Mit diesem System erreichen die Zwiebeln eine Haltbarkeit von drei oder vier Wochen.
Es wird empfohlen, darauf zu achten, dass sie nicht mit Früchten gestapelt werden, da sie den Geruch absorbieren können (z. B. von Äpfeln und Birnen). Darüber hinaus können sie sich schneller zersetzen, indem sie die Feuchtigkeit anderer pflanzlicher Lebensmittel leicht zurückhalten.
Die geschälte und geschnittene Zwiebel muss innerhalb von zwei oder drei Tagen verbraucht werden. Danach neigt sie zum Austrocknen und zur Schimmelbildung.
Anbau
Hinweise zum Zwiebelanbau
Zwiebel ist die am meisten kultivierte botanische Art der gesamten Gattung Allium .
Obwohl es sich um ein zweijähriges Gemüse handelt, wird die Zwiebel als jährliche Ernte behandelt. Es kann ausgehend vom Samen, von den nach dem Saatbeet gewonnenen Pflanzen und von den Zwiebeln gezüchtet werden.
Der Anbauboden für die Zwiebel muss fruchtbar, leicht, locker und trocken sein. Kompakte (lehmige und harte) Böden sind nicht geeignet und ein korrektes Fräsen des zuvor gebrochenen Bodens (Tiefe ca. 25-30 cm) in Kombination mit einer Düngung mit ausgereiftem Dünger ist unerlässlich.
Die Ernte der Zwiebel muss 1 Jahr nach der Reife erfolgen, dann in der Mitte des Lebenszyklus.
Die Kultur ist einer Reihe von Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt, insbesondere der Zwiebelfliege, Ditylenchus dipsaci und verschiedenen Pilzen, die sie verrotten lassen.
