Was ist das
Sojasauce ( Shoyu oder Shoya für die Japaner, Teu-Yu für die Chinesen) ist ein flüssiges Gewürz mit einer schwärzlichen Farbe, einem stark aromatischen Geruch und einem ausgeprägten Geschmack, deutlich saftig (ähnlich dem von Fleischextrakten).
Ursprünglich wurde Sojasauce als fermentiertes Produkt auf der Basis der gleichnamigen Hülsenfrucht geboren. Andererseits enthalten heutzutage viele Sojasoßen eine gute Portion Getreide und andere Zutaten, die sich von den traditionellen unterscheiden. Beispielsweise werden in chinesischer Sojasauce nur Sojabohnen verwendet, während in japanischer Sojasauce sowohl japanische Hülsenfrüchte als auch gerösteter Weizen oder Gerste verwendet werden.
Im Allgemeinen könnte ZEITGENÖSSISCHE Sojasoße als "Gewürz aus der Fermentation verschiedener Gemüsesorten (Hülsenfrüchte und Getreide) in Wasser und Salz" definiert werden. Ein sehr ähnliches Produkt ist das Tuong der Annamiti.
Mikrobiologische Aspekte
Im Allgemeinen ist Sojasauce die Frucht der DOPPELTEN Fermentation bestimmter pflanzlicher Inhaltsstoffe, aus denen sie besteht.
Der erste Prozess ist pilzlichen Ursprungs, da Pilze der Art Aspergillus orza ( Koji ) eingreifen. Die zweite tritt in Salzlake auf, weil Bakterien der Gattung Tetragenococcus eingreifen . Von diesen verträgt die Halophilus-Art (die am häufigsten verwendete) Salzkonzentrationen (Natriumchlorid - NaCl) von bis zu 18% des Gesamtvolumens und ist in den verschiedenen Zubereitungen in Salzlake am häufigsten vorhanden. Offensichtlich sind nicht ALLE Mikroorganismen der Gattung Tetragenococcus für das vorgenannte Verfahren typisch, obwohl viele andere gleich (oder sogar mehr) halotolerant sind; Zum Beispiel ist die Specie muriaticus, die für die Produktion von Histamin verantwortlich ist, in anderen Lebensmitteln sehr viel schmackhafter als Sojasauce, wie der fermentierten Tintenfischlebersauce (NaCl = 25%).
NB . Obwohl die Sojasauce die bakterielle Wirkung von Halophilus und nicht von Muriaticus ausnutzt, wird sie dennoch in der Liste der Lebensmittel erwähnt, die im Falle einer Nahrungsmittelintoleranz gegenüber dem ISTAMIN vermieden werden sollten.
Produktionsübersicht
Nach den klassischen Vorgängen des Waschens und Aufbereitens von Rohstoffen (einschließlich Sojakochen und möglichem Rösten von Getreide) umfasst die Herstellung dieser Soße die Aufbewahrung der verschiedenen Zutaten in Fässern für einen Zeitraum von 8 Monaten und 5 Jahre (Gärung). Am Ende wird für ein qualitativ hochwertiges Produkt der flüssige Teil dekantiert und der feste Teil ausgepresst. dann wird zu dem Druckrückstand anderes gesalzenes Wasser gegeben und es wird wieder zusammengedrückt, wobei ein Produkt von minderer Qualität erhalten wird; zur Information werden die Rückstände der zweiten Pressung als landwirtschaftlicher Dünger verwendet.
ACHTUNG! Nicht alle Sojasaucen werden nach dem traditionellen System hergestellt und einige werden einer sauren Hydrolyse von Sojabohnen unterzogen.
Chemische Zusammensetzung
Zusammensetzung für: 100 g Soja, Soße - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Die Analyse und chemische Abschätzung von Sojasauce ist nicht einfach, da es verschiedene Arten und Reifegrade gibt.
Die japanischen zeigen, dass das Produkt einen Prozentsatz enthält: Wasser für 60-74%, stickstoffhaltige Substanzen für 4-10%, Fette für 0, 5%, nicht stickstoffhaltige Extraktionssubstanzen für 4-11%, freie Säuren für 1% (0, 1-0, 2% flüchtig), 0, 4% Alkohol und 10-25% Mineralsalze.
Ernährungsmerkmale
Sojasauce ist ein flüssiges Gewürz aus Hülsenfrüchten und Getreide. Es ist NICHT für die Zöliakie-Diät geeignet, da es (wenn es mit Weizen oder Gerste zubereitet wird) wahrscheinlich Spuren von Gluten enthält.
Aus energetischer Sicht ist Sojasauce ziemlich leicht, aber nicht vollständig AKALORISCH. Es enthält ein paar Gramm Eiweiß und (mehr oder weniger) die gleiche Menge einfacher Kohlenhydrate, also insgesamt 17 g / 100 g. Wenn wir bedenken, dass 67, 6 g auf 100 g Wasser sind, wäre die Gesamtmenge immer noch 15, 4 g. Sie bestehen hauptsächlich aus dem festen Rückstand oder Mineralsalzen. Leider sind 5, 7 g davon Natrium (Na) und es ist vorstellbar, dass mindestens die gleiche Menge aus Chlor (Cl) stammt. Alles in allem wirken sich nur 4 g auf Kalium, Kalzium, Eisen usw. aus.
Der Überfluss an Natrium in Sojasauce ist die einzige Kontraindikation für den Verzehr. Wahrscheinlich erkennt nicht jeder aufgrund der Art und Weise, wie es verzehrt wird (mit Wasabi für die Sushisauce oder gemischt mit anderen Zubereitungen), dass 100 g Sojasauce 1000% (10-mal) der empfohlenen Mindestration ausmachen dieses Mineral; Um ehrlich zu sein, 100 g Sojasauce enthalten eine Menge Natrium, die aufgrund der beginnenden ARTERIELLEN HYPERTENSION etwa 20% über der täglichen MINIMA-Risikoschwelle liegt. Darüber hinaus deckt nur ein Löffel des Futters den täglichen Natriumbedarf (geschätzt auf 575 mg).
Letztendlich ist Sojasauce ein Lebensmittel, das sich NICHT für die Bluthochdruckdiät und die Zöliakiediät eignet. Darüber hinaus wird ein begrenzter Verzehr empfohlen, auch für diejenigen, die kein Risiko für Bluthochdruck haben.
