Lysozym ist eine Substanz der Proteinnatur, die in biologischen Sekreten (Speichel, Tränen, Samensekreten, Nasenschleim, Milch usw.) und in Eiern (das Eiweiß enthält große Mengen) enthalten ist. Dieses Enzym, das 1922 von Fleming entdeckt wurde, übt eine interessante antimikrobielle Wirkung aus, da es die Peptidoglykane hydrolysiert, die die Bakterienwand bilden (das Wort Lysozym stammt aus dem Griechischen: Lyso = welche Größe und Zimo = Enzym). Nach der Verletzung dieser mechanisch widerstandsfähigen Struktur zieht die Bakterienzelle Wasser auf, um zu platzen.
Nicht zufällig wird Lysozym daher in den Körperregionen reichlich ausgeschieden, die dem Kontakt mit Krankheitserregern (Mundhöhle, Bindehaut usw.) am stärksten ausgesetzt sind. Seine Immunität wird durch die Tatsache belegt, dass Säuglinge, die mit lysozymfreier Formel gefüttert werden, eine dreimal höhere Häufigkeit von Durchfallereignissen aufweisen als Säuglinge, denen Muttermilch gefüttert wird (in der wir neben Lysozym auch Antikörper finden).
Der optimale pH-Wert für die Funktion von Lysozym beträgt fünf; Im Lebensmittelbereich wird es auch unter der Abkürzung E1105 zur Konservierung von gereiftem Käse, einschließlich Grana Padano, verwendet.
