Etymologie und Geschichte
Porchetta leitet sich vom lateinischen " porchetti ", auf italienisch "porchetto" oder "kleines Schwein" ab.
- Die erste, auf die wir uns in den nächsten Abschnitten beziehen, wird verwendet, um einen jungen Schweinebraten zu nennen, der ausgenommen, ohne Knochen, vom Haar gekratzt, mit Kopf, gewürzt, aufgespießt, zusammengebunden (genäht) und gekocht ist, um der Schale Knusprigkeit zu verleihen extern;
- das zweite zeigt das junge Exemplar von Sus scrofa domesticus (Schwein); Tatsächlich ist es nicht ungewöhnlich, dass ein kleines Schwein (oft noch aus Milch) direkt als Porchetta bezeichnet wird, da dies die beliebteste Zubereitung für diese Rindfleischsorte ist.
- Die dritte Bedeutung, die in Mittelitalien verwendet wird (in denselben Gebieten, in denen der Schweinebraten geboren wurde und noch verzehrt wird), bezieht sich auf jede Zubereitung, die mit wildem Fenchel oder Samen oder getrockneten Blüten derselben Pflanze aromatisiert ist. ein klassisches Beispiel ist das "Porchetta-Kaninchen" (daher auch der Begriff "Porchettare").
Es ist vorstellbar, dass es sich bei der Porchetta um ein Rezept mittelitalienischen Ursprungs handelt, und zwar aus der Gegend von Ariccia (südlich der Hauptstadt), wo sich der bekannte Vallericcia-Krater öffnet. Hier, in der Kultur der Assisi, wurde die Göttin Cerere verehrt (Göttlichkeit des Untergrundes verbunden mit der Fruchtbarkeit der Erde, aus der der Name "Getreide" extrapoliert wurde); Nach der Entwicklung der römischen Kultur (beeinflusst durch die griechische Kultur) wurde Ceres zu Demeter und an den gleichen Orten wurden Tempel zu Ehren von Maia (immer ionischen Ursprungs, Frühlingsgöttin, Mutter und Frau von Vulcan und Symbol der Fruchtbarkeit) errichtet. . Zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als verschiedene Funde entdeckt wurden, wurden einige Statuen gefunden, die das Opfer von kleinen Schweinen (Porchette) in Ceres und von großen trächtigen Sauen in Maia (das dem sehr verbreiteten "Schwein" seinen Namen gab) darstellten. .
Ariccia war daher der Hauptstandort für die Aufzucht von Opferschweinen, die etwa eine Woche alt im Tempel von Casaletto angeboten wurden. Es überrascht nicht, dass wir seit 1950 im September auf dem Platz der Corte Ariccia die "Sagra della Porchetta" feiern, die heute das Etikett der Typischen Geografischen Angabe (IGP) verwendet.
Um mehr zu erfahren: Porchetta di Ariccia »
Was ist Porchetta?
Wie erwartet, ist die Porchetta ein Gericht, das im Ofen gekocht wird. Es ist ein geröstetes Spanferkel (wenn es klein ist, wird es von einigen am Spieß gekocht), das zuvor ausgenommen, ohne Knochen, ohne Haare auf der Schwarte, gewürzt, aufgespießt und zusammengebunden (genäht) wurde.
Theoretisch sollte die Porchetta NICHT länger als ein Jahr sein (<90-100 kg), ABER sie sollte nicht einmal "Milch" (4-5 kg) sein. wahrscheinlich liegt die ideale Größe bei 30-40 kg.
Was die verschiedenen Portionen (Latium, Umbrien, Abruzzen, Marken, Romagna usw.) auszeichnet, ist die für das Dressing verwendete Mischung, deren Grundbestandteile sind: grobes Salz, schwarzer Pfeffer, Fenchel (oder Samen oder Blumen), ummantelter Knoblauch, Rosmarin, Leber und Milz (letzteres gemahlen); mehr oder weniger optional Wein und Olivenöl.
Das Backen findet im Ofen statt (einmal mit Holz gefüttert), es gibt jedoch Variationen, die dem "porceddu sardo", dem "spiedo Sloveno" oder dem sizilianischen "porceddu sutta terra" ähnlicher sind.
Die Porchetta kann heiß, kalt, in Sandwiches oder in verschiedenen Zubereitungen wie ersten Gängen oder komplexen Gerichten gegessen werden. Was einen guten Braten von einem schlechten oder schlecht konservierten unterscheidet, ist die Konsistenz der Rinde; Dies muss, während es ein weiches Fleisch und Fett begleitet, knusprig sein wie ein Keks.
Ernährungsmerkmale
Porchetta ist ein sehr energiegeladenes Essen. Kalorien werden im Wesentlichen durch Fette und Proteine (mit einem hohen biologischen Wert) bereitgestellt. Kohlenhydrate fehlen ebenso wie Ballaststoffe.
Viele glauben, dass die Schale reich an Lipiden ist. im Gegenteil, es ist eine kollagene Oberfläche, die an sich hauptsächlich Proteine enthält. Darunter befindet sich jedoch eine sichtbare Fettschicht (extrem fett). Es ist kein Zufall, dass auch die Cholesterinaufnahme recht hoch ist.
Was die Vitamine betrifft, ist Porchetta reich an Niacin (Vit. PP) und allgemeiner bei vielen anderen der Gruppe B; das Retinol fehlt nicht (Vit. A). Im Hinblick auf Mineralien ist die Nahrung reich an Eisen, Kalium und Natrium.
Aufgrund der sehr hohen Energieaufnahme ist der Schweinebraten bei Übergewicht ein stark ungeeignetes Lebensmittel und eignet sich nicht für die kalorienarme Diät zum Abnehmen. Gleichzeitig haben die darin enthaltenen Fette eine Beziehung zwischen gesättigtem und ungesättigtem Medium. Der Anteil der gesättigten Fettsäuren sollte dem der einfach ungesättigten Fettsäuren (mehr oder weniger) entsprechen. Andererseits ist der absolute Anteil an gesättigten Fettsäuren nach wie vor sehr hoch und dies (in Verbindung mit dem großzügigen Gehalt an Cholesterin) macht es bei Hypercholesterinämie weniger ratsam. Schließlich schließt der hohe Natriumgehalt (der häufig die Konservierung steigert) ihn auch aus der Ernährung des Bluthochdruckpatienten aus.
Die durchschnittliche Portion Porchetta liegt je nach Schnitt zwischen 100 und 200 g; Die Häufigkeit des Konsums muss jedoch sporadisch sein.
