Macedonia Sciroppata von R.Borgacci

Was

Was ist der Obstsalat in Sirup?

Der Fruchtsalat in Sirup ist ein lang haltbares Lebensmittel, das zur Gesamtheit der konservierten Früchte und Früchte in Sirup-Untergruppe gehört.

Der Fruchtsalat in Sirup besteht aus einer Auswahl an frischen Früchten. Unter diesen sind die allgemeinsten: Trauben, Pfirsich, Aprikosen, Apfel, Birne, Kirschen, Melone und Ananas. Die Früchte gehören zur Grundgruppe der VI-VII-Lebensmittel, dh zu den vitamin A- und C-reichen Produkten. Diese Lebensmittel haben eine mäßige Kalorienaufnahme, die hauptsächlich durch Fructose gedeckt wird. Wasser ist reichlich vorhanden und es fehlen bestimmte Mineralien, insbesondere Kalium. Der Folsäuregehalt ist ebenfalls signifikant.

Auf der anderen Seite neigt die Vitaminkonzentration des Obstsalats, wenn sie einmal in "Eingemachtes" umgewandelt wurde - waschen, schälen, schneiden, entkernen, entkernen, kochen und in eine weiche Flüssigkeit füllen - dazu, signifikant abzunehmen. Darüber hinaus ist der Fruchtsalat in Sirup im Vergleich zu frischem viel reicher an löslichem / einfachem Zucker und Kalorien. Dies führt zu einer hohen Glykämie-Insulin-Beladung und einem hohen Glykämie-Index. Diese Eigenschaften sind für die klinische Ernährung bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie schlecht geeignet. Denken Sie daran, dass ein Überschuss an Zucker die Bildung von Karies fördern kann. Um die Konservierung zu verbessern, wird der Fruchtsirup im industriellen Umfeld mit antioxidativen Zusätzen angereichert, insbesondere Vitamin C (Ascorbinsäure), wie die vielen Arten von Ascorbat. Heute sind diese antioxidativen "Protektoren" auch im Einzelhandel erhältlich und werden immer häufiger auch in Haushaltskonserven verwendet.

Das Rezept für Obstsalat in Sirup ist recht einfach. Die Schritte, die die Erhöhung der Konservierung bestimmen, sind Kochen und Sterilisieren in einem luftdichten Gefäß. Vorausgesetzt, die Anwendung einer angemessenen Wärmebehandlung ist der wichtigste - aber auch heikelste - Schritt, um einen Fruchtsalat in Sirup mit perfekter Konsistenz zu erhalten, sicherlich die Formulierung des Sirups.

In der Küche wird der Fruchtsalat in Sirup hauptsächlich als Dessert verwendet, manchmal begleitet von Schlagsahne, Likören, Schokoladenflocken, Keksen usw. Es ist ratsam, es außerhalb der Hauptmahlzeiten zu essen, um einen übermäßigen Anstieg der glykämischen Belastung zu vermeiden. Es ist daher eine Zutat zum Frühstück oder eine gültige Alternative zu sekundären Snacks. Es gibt verschiedene Rezepte, die Früchte in Sirup enthalten, obwohl sie im Allgemeinen alle aufgrund der übermäßigen Aufnahme von Kalorien und einfachem Zucker zusammenkommen. Einige Beispiele sind Kuchen, insbesondere kalte wie Käsekuchen, oder verschiedene Desserts wie gefrorene Desserts oder Eisbecher.

Warum Sirup den Obstsalat?

Die Erfindung des Sirups ist relativ neu; Es hat sich vor allem durch die Verbesserung der Zuckergewinnungstechniken verbreitet, die den Preis gesenkt und es für alle Bevölkerungsgruppen erschwinglich gemacht haben. Der Sirup entstand aufgrund der Notwendigkeit, die Konservierung von frischem Obst zu verlängern. Dieses Bedürfnis hängt mit der Saisonalität zusammen, dh mit der Verfügbarkeit dieser Früchte für einen begrenzten Zeitraum - der Reifung. Es ist kein Zufall, dass der Sirup in unseren Breiten geboren wird, wo das Klima in vier Jahreszeiten differenziert ist und von denen normalerweise nur eine die Fruchtbildung der Pflanzen erlaubt. Anders ist es im Äquatorialgürtel, wo viele Gemüsesorten einen kontinuierlichen oder fast kontinuierlichen Fruchtzyklus aufweisen - zum Beispiel die Ananas - und eine Ernte ohne Unterbrechung ermöglichen.

Es sollte jedoch präzisiert werden, dass der Verzehr von Fruchtsalat in Sirup und von Obstkonserven im Allgemeinen in den letzten Jahrzehnten weiter verbreitet war als heute. Dank des Import-Exports, der besten landwirtschaftlichen Technologien, der Kühlung und der Erhaltung der kontrollierten Atmosphäre sind heute - trotz der Saisonalität - fast alle frischen Früchte das ganze Jahr über erhältlich.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Obstsalat: frisch VS in Sirup

Nährwerte von frischem Obstsalat

Der Obstsalat enthält sowohl Früchte der Grundnahrungsmittelgruppe VI als auch der Grundnahrungsmittelgruppe VII und ist reich an Vitamin A (insbesondere Retinoläquivalent - RAE) sowie an Vitamin C (Ascorbinsäure).

Roh und frisch, hat der Obstsalat eine moderate Energieversorgung und einen ausgezeichneten Wasseranteil. Kalorien werden hauptsächlich durch lösliche / einfache Zucker oder Fructosemonosaccharid geliefert; Die Menge an Proteinen - mit einer geringen biologischen Wertigkeit - und an Lipiden ist gering. Es enthält auch einen ausgezeichneten Anteil an Ballaststoffen. Hinweis : Das Vorhandensein von Fructose - anstelle von Glucose, Saccharose oder Maltose - und Ballaststoffen hilft bei der Definition eines Glycemic-Insulin-Index mit mittlerer Konzentration.

Der frische Obstsalat ist cholesterinfrei. Es werden keine Spuren von Laktose, Gluten oder Histamin nachgewiesen - obwohl einige Inhaltsstoffe wie Ananas und Birne Histaminoliberatoren sein können. Es hat einen niedrigen Gehalt an Purinen und Phenylalanin-Aminosäuren. Die Menge an Mineralien, insbesondere Kalium, ist zufriedenstellend. Wie bereits wiederholt, sind die Gehalte an Vitamin C, RAE und Folsäure spürbar.

Nährwerte des Obstsalats in Sirup

Der Fruchtsalat in Sirup hingegen hat eine viel höhere Energieaufnahme, fast die doppelte Menge an frischen Rohstoffen. Der Kalorienüberschuss wird durch Zucker - Saccharosedisaccharid oder Monosaccharide Glucose oder Fructose - für Sirup geliefert; Proteine ​​und Lipide sind noch weniger relevant. Der Fruchtsalat in Sirup enthält weniger Ballaststoffe als das Rohkost, da die Früchte fast vollständig geschält sind. Auf der anderen Seite ist der Rest dank des Kochens teilweise hydrolysiert und verdaulicher / für die Darmbakterienflora verfügbar - präbiotische Funktion. Cholesterin und Laktose fehlen jedoch; Ebenso treten Purine und Phenylalanin in mäßigen Konzentrationen auf. In Bezug auf Histamin sollte stattdessen angemerkt werden, dass es im Vergleich zu frischen Lebensmitteln im Prinzip dazu neigt, die konservierten Lebensmittel zu vermehren. Das Mineralprofil ist aufgrund der Verdünnung in der herrschenden Flüssigkeit schlechter. Gleiches gilt für die Vitaminkonzentration, die zudem nach Kochen und oxidativem Stress drastisch abnimmt.

Hinweis : Der Gehalt einiger Nährstoffe ist in der folgenden Tabelle nicht aufgeführt.

Diät

Mazedonien in Sirup in der Diät

Die Zunahme der glykämischen Belastung, der Gesamtkalorien und des glykämischen Insulinindex macht den Fruchtsalat in Sirup zu einem ungeeigneten Nahrungsmittel für die Ernährung gegen Übergewicht, Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Es wird auch nicht für Personen empfohlen, die zu Karies neigen.

Die Aufnahme von Ballaststoffen ist diskret und kann dazu beitragen, die tägliche Nahrungsaufnahme zu decken. Diese Ernährungsfaktoren sind im Allgemeinen nützlich, um den glykämischen Index zu senken, das Sättigungsgefühl zu steigern und die Darmabsorption zu modulieren. Sie wirken sich auch positiv auf den Darm aus, verbessern die Alve und verhindern oder behandeln eine Reihe von Erkrankungen und sogar schwerwiegende Pathologien: Verstopfung, Divertikulose und Divertikulitis, Entzündung von Hämorrhoiden, Analfissuren und Analprolaps; Eine ballaststoffreiche Ernährung reduziert das Auftreten einiger Darmkrebsarten.

Nun werden wir die Nährstofffunktionen beschreiben, die in einem Fruchtcocktail vorhanden sein sollten. Dennoch bleiben die meisten Mineralien und Vitamine im umgebenden Sirup verdünnt und befinden sich nicht im Fruchtfleisch. Um alle typischen Nährstoffe des Obstsalats genießen zu können, empfiehlt es sich daher, auf Kosten der Kalorienaufnahme auch die süße Flüssigkeit zu sich zu nehmen.

Carotinoide sind starke Antioxidantien und können im Körper als Retinol-Vorläufer wirken - Provitamin A; Dieses Vitamin ist die Grundlage vieler physiologischer Prozesse wie Zellreplikation, Aufrechterhaltung der visuellen und reproduktiven Funktion usw. Vitamin C spielt auch die Rolle eines starken Antioxidans und ist ein notwendiger Faktor sowohl für die Kollagensynthese als auch für das Immunsystem. Folsäure spielt dagegen eine unverzichtbare Rolle bei der Synthese von Nukleinsäuren, weshalb sie in der Schwangerschaft unverzichtbar ist. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass beim Kochen viele Vitamine - insbesondere Ascorbinsäure und Folsäure - irreversibel abgebaut werden. Anmerkung : Der Zusatz von Antioxidationsadditiven in handelsüblichen Produkten gleicht die Verringerung von Vitamin C zumindest teilweise aus.

Kalium ist ein alkalisierendes Mineral, von dem der Körper einen hohen Tagesbedarf hat. Dieses Ion ist an der Übertragung des neuromuskulären Aktionspotentials beteiligt, weshalb ein möglicher Mangel fast unaufhaltsam zum Auftreten von Muskelkrämpfen führt - häufiger mit zunehmendem Schwitzen. Die Zunahme des Kaliums in der Nahrung trägt auch zur Bekämpfung des möglichen Vorliegens einer primären Hypertonie bei.

Es muss jedoch angegeben werden, dass der Zuckerüberschuss im Fruchtsalat in Sirup trotz des Gehalts an nützlichen Nährstoffen den Stoffwechsel negativ beeinflusst. Darüber hinaus sind die empfohlenen Portionen relativ klein (50 g) und würden daher nicht wesentlich dazu beitragen, die empfohlene tägliche Aufnahme dieser Nährstoffe zu erreichen. Der Fruchtsalat in Sirup kann daher nicht als Hauptquelle für Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe angesehen werden.

Rezept

Rezept des Obstsalats in Sirup

Im Folgenden wird kurz zusammengefasst, wie der Obstsalat auf einfache und schnelle Weise in Sirup zubereitet wird.

Zutaten des Obstsalats in Sirup

• 900 g Obst / frischer Obstsalat
• 300 g Kristallzucker
• 135-140 ml Wasser
• schützende Antioxidantien (zum Beispiel Ascorbate).

Werkzeuge, um den Obstsalat in Sirup zuzubereiten

Messer, Schneidebrett, Gläser und Deckel, Töpfe und Deckel, Drehungen oder Tücher und Topflappen, Kochfeld.

Prozess des Obstsalats im Sirup

• Gläser und Deckel waschen
• Sterilisieren Sie sie in kochendem Wasser in einem Schalldämpfer oder Topf
• Wasser in einem anderen Topf kochen
• Die Früchte waschen und schälen - außer Kirschen und möglicherweise Trauben
• Entfernen Sie die Kerne oder Steine ​​und schneiden Sie sie in Scheiben oder Keile oder Würfel - es ist wichtig, dass alle Teile die gleiche Größe haben
• Blanchieren Sie sie in Wasser für 10-30 ", abhängig von der Größe der Stücke
• In Eiswasser abtropfen lassen und abkühlen lassen
• Tauchen Sie den Obstsalat gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in den Protector
• Gib Zucker und Wasser in einen anderen Topf. zum kochen bringen
• Legen Sie den Obstsalat in die Gläser und bedecken Sie ihn mit dem Sirup, indem Sie die Luftblasen entfernen
• Setzen Sie die Deckel auf die Gläser, ohne sie festzuziehen
• Setzen Sie die Gläser wieder in den Topf mit dem Wasser zum Sterilisieren der Gläser
• Zum Kochen bringen und 25-30 Minuten aufbewahren
• Nehmen Sie die Gläser aus dem heißen Wasser und ziehen Sie die Deckel fest
• Kühlen Sie ab und überprüfen Sie die Vakuumdichtung.

Häufige Fehler bei der Zubereitung des Obstsalats in Sirup

Der Dosenobstsalat wird geschwollen und feucht oder klein und hart bei der Konservierung

Wenn der Fruchtsalat geschwollen und feucht oder klein und hart ist, liegt dies mit Sicherheit am Sirup, insbesondere an seiner osmotischen Kraft, die als "Stärke" bezeichnet wird. Wenn zu konzentriert, neigt der Sirup dazu, die Frucht zu dehydrieren, was sie hart macht; Wenn es zu verdünnt ist, drückt es das Wasser in das Pflanzengewebe und lässt es anschwellen. Die ideale Stärke des Sirups sollte bei etwa 20 ° Baumé liegen - Anteil des Zuckers in loser Schüttung - oder 145-145 / S (S = spezifische Masse des Zuckers). Es ist eine Gleichung, die sich nach der osmotischen Kraft der verwendeten Pulpe richtet. es ändert sich von einer Frucht zur anderen, aber die Vielfalt ist nur relevant, wenn sehr unterschiedliche botanische Arten verwendet werden, oder schlimmer, wenn einige ganze Früchte geschält und in Stücke geschnitten und nicht geschält werden - zum Beispiel geschälte Aprikosen und Stücke und ganze Trauben mit Schale. Weitere Informationen finden Sie in unserem Artikel: Früchte in Sirup.

Der Fruchtsalat in Sirup wird nicht aufbewahrt und fermentiert

Wenn der Fruchtsalat in Sirup nicht aufbewahrt und fermentiert wird, kann dies zwei Ursachen haben:

• Unzureichendes Kochen oder Sterilisieren unwirksam: Es besteht darin, dass zu niedrige oder geeignete Temperaturen angewendet werden, jedoch für eine unzureichende Zeit
• Beeinträchtigung der hermetischen Abdichtung: In der Regel verursacht durch einen Defekt der Dichtung oder der Form der Kappe.