Was
Was ist Raviggiolo?
Raviggiolo - Synonyme: Ravigiolo, Raveggiolo, Ravaggiolo - ist ein Weichkäse aus Kuhvollmilch, gelegentlich hergestellt aus Schafen und / oder Ziegen, ein typischer Italiener.
Es genießt die Anerkennung des traditionellen Agrar- und Ernährungsprodukts (PAT) und wird vor allem im Apennin zwischen der Emilia Romagna und der Toskana hergestellt. Die Produktion erstreckt sich geringfügig bis in den Norden der Region Marken.
Raviggiolo ist reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten und gehört zur II-Grundgruppe der Lebensmittel. Die Nahrungsaufnahme ist auch durch weniger wünschenswerte Besonderheiten gekennzeichnet, wie beispielsweise das signifikante Vorhandensein von Cholesterin und gesättigten Fetten - jedoch geringer als bei fettigem und gewürztem Käse.
Insight:
Die Gemeinden, in denen der Raviggiolo hergestellt wird, sind: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico und San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in der Romagna und Bibbiena, Chiusi della Verna, Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro und Stia in der Toskana All dies ist im Nationalpark der Wälder von Casentino, Monte Falterona und Campigna üblich.
Raviggiolo hat das typische Aussehen von frischem, nicht gewürztem Käse ohne Kruste mit weichem Teig. es kommt in kleinen zylindrischen Formen von weißer Farbe, wobei die Oberfläche von dem Behälter gezogen wird, in dem der Käsebruch für die Reinigung des Serums gesammelt wird. Die Pasta hat keine Löcher und eine halbharte Konsistenz, tendenziell zart, serös, elastisch und schmelzend; Die Farbe ist weiß, süßlich und nur leicht säuerlich, und ein delikates Aroma mit typischen Noten von frischer Milch und Butter.
Raviggiolo wird in der Herbst-Winter-Periode von Oktober bis März hergestellt, wenn die Milch knapp und "ärmer" ist. Die Zubereitung ist einfach: Die heute pasteurisierte Milch wird unter Zusatz von Lactotransplantat und Tierlab koaguliert. Gießen Sie die Mischung nach dem Brechen des Käsebruchs zum Spülen auf perforierte Oberflächen, salzen Sie sie dann und geben Sie sie in die entsprechenden Behälter, in denen sie nur wenige Tage verbleibt.
In der Küche spielt der Raviggiolo hauptsächlich die Rolle von frischem Tafelkäse, kann aber auch zur Strukturierung einiger Rezepte verwendet werden.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Raviggiolo
Raviggiolo ist ein Milchprodukt der II. Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten sind.
Es hat eine Energieversorgung und einen Fettanteil, der mehr als relevant ist. Da es sich jedoch um einen Frischkäse handelt, der über 60% Wasser enthält, sind sie immer noch niedriger als bei gereiftem und / oder fettem Käse. Kalorien werden hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Proteinen und kleinen Mengen von Kohlenhydraten, die größtenteils von der Bakterienflora zu Milchsäure abgebaut werden. Fettsäuren sind überwiegend gesättigte Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und lösliche / einfache Kohlenhydrate vom Typ Lactosedisaccharid.
Raviggiolo enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel keineswegs vernachlässigbar ist. Raviggiolo enthält auch aufgrund der Wirkung der milchbakteriellen Flora eine bescheidene Menge Histamin, das durch Decarboxylierung von freiem Histidin gebildet wird. Da dieser Käse ein sehr proteinhaltiges Produkt ist, enthält er erhebliche Mengen an Phenylalanin-Aminosäuren. Die Menge an Purinen ist eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Raviggiolo ist gekennzeichnet durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE). Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Raviggiolo in der Diät
Raviggiolo hat eine signifikante Kalorienaufnahme - insbesondere aufgrund des Vorhandenseins von Fetten; Es ist jedoch mehr oder weniger in der Mitte der Energieklassifizierung von Käse. Seine Relevanz in der Ernährung variiert je nach Ernährungszustand des Verbrauchers. In der Diät gegen Übergewicht - die kalorienarm und normolipidisch sein muss - ist Raviggiolo sicherlich empfehlenswerter als gewürzter Käse, insbesondere Fette; Dies bedeutet nicht, dass sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Verbrauchs an den Fall angepasst werden müssen.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren auf ungesättigten Fettsäuren in Verbindung mit dem Vorhandensein von Cholesterin macht Raviggiolo bei Hypercholesterinämie ungeeignet oder irrelevant.
Raviggiolo kann stattdessen als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden, die alle in den Proteinen mit hohem biologischem Wert enthalten sind, an denen es reichlich vorhanden ist. Es wird in den verschiedenen Situationen empfohlen, die durch einen erhöhten Bedarf an essentiellen Aminosäuren in der Nahrung gekennzeichnet sind, wie zum Beispiel: allgemeine Mangelernährung und spezifisches Protein, chronische Malabsorption und erhöhter Stoffwechselbedarf - Schwangerschaft, Stillen oder außergewöhnlich intensiver und längerer Sport. Die Verwendung von Raviggiolo als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium - begrenzt, die bei einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung von Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs von erfordern mittlere Einheit.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung an sich begrenzt ist, kann bei überempfindlichen, intoleranten Personen ärgerlich sein. Das Vorhandensein von Histamin - auch in begrenztem Umfang - erfordert Aufmerksamkeit bei spezifischen Unverträglichkeiten. Es hat keine Kontraindikationen für die Ernährung von Zöliakie, Hyperurikämie und gegen Nierensteine (Nierenlithiasis) aus Harnsäure. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Raviggiolo als nützliches Nahrungsmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. Im Raviggiolo sind das fettlösliche Vitamin A und / oder die Äquivalente (RAE) im Überfluss vorhanden, die zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Reproduktionsfähigkeit, der zellulären Differenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. erforderlich sind, um integraler Bestandteil zu sein.
Für die signifikante Menge an Natrium ist der Raviggiolo in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung der primären natriumsensitiven Hypertonie nur bedingt erlaubt.
In Bezug auf den Kalzium - und Phosphorgehalt - ein sehr nützliches Merkmal zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels, ein sehr heikler Prozess bei der Entwicklung des Fetus, im Wachstum und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - wird Raviggiolo in der Ernährung der schwangeren Frau, des Kindes und des Kindes empfohlen ältere Menschen. Hinweis : Es ist zu beachten, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung erforderlich ist.
Raviggiolo-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss für die Verwendung von Tierlab auch das vegetarische und religiöse Hindu ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die koschere und halale Fütterung. Die Meinung aufmerksamer Buddhisten kann widersprüchlich sein.
Die Häufigkeit des Verzehrs von Raviggiolo - als Gericht - für einen gesunden Menschen beträgt maximal 2-mal pro Woche mit einer durchschnittlichen Portion von ca. 80 g.
Küche
Raviggiolo in der Küche
Raviggiolo wird hauptsächlich als Tafelkäse verwendet - als Vorspeise oder als Gericht - auch mit etwas nativem Olivenöl extra oder grüner Sauce gewürzt. Es erscheint oft auf gemischten Schneidebrettern aus Aufschnitt und Käse, mit Gurken und Gurken, begleitet von Piadina, Tigelle, Crescentine, gebratenen Knödeln oder einfach Brot und anderen.
Raviggiolo kann für einige Rezepte verwendet werden, zum Beispiel die berühmten Cappelletti Romagnoli oder Ravioli di Magro - beide gefüllt mit Käse. Es lässt sich leicht mischen und ist außergewöhnlich löslich. Daher kann es auf gerösteten Brotscheiben oder Polenta geschmolzen werden.
Die am besten geeignete Weinkombination ist mit Weißweinen, insbesondere Trebbiano.
Erhaltung des Raviggiolo
Als Frischkäse sollte Raviggiolo im Kühlschrank bei einer Temperatur von über 0 ° C und nicht über 4 ° C für maximal 10 Tage gelagert werden.
Beschreibung
Beschreibung des Raviggiolo
Raviggiolo ist ein kleiner Käse. Die hauptsächlich zylindrischen Größen haben einen Durchmesser von 20-25 cm und eine Unterkante von 5 cm. Das Gewicht liegt zwischen 800 und 1400 g. Die Formen haben eine milchweiße Farbe, mit den Markierungen der perforierten Formen, in denen der Käsebruch vom Serum gereinigt wird. Der Käse hat keine Schale oder Schale.
Die Nudeln, die auch beim Schneiden weiß sind, sind völlig ohne Löcher und haben eine halbharte, aber zarte, weiche, elastische, seröse und schmelzende Konsistenz. Es duftet sehr angenehm nach Milch. Am Gaumen ist es dank des Vorhandenseins von Laktose süß, gefolgt von einer zart säuerlichen Note. Hinweis : Wenn die Säure überwiegt, ist das Raviggiolo nicht mehr gut konserviert. Das Bittere und das Würzige müssen fehlen. Der Geschmack ist im Großen und Ganzen charakteristisch, erinnert aber stark an frische Milch und Butter. Hinweis : Nicht richtig gelagert, sowohl äußerlich als auch beim Schneiden, neigt es dazu, gelb zu werden.
Produktion
Raviggiolo-Herstellung
Die Herstellung von Raviggiolo kann wie folgt zusammengefasst werden:
- Melken von Kühen - Romagnola, Bruna Alpina oder Pezzata Rossa - vor Ort gezüchtet, möglicherweise Schafe und / oder Ziegen; Die Milch bleibt ganz
- Pasteurisierung; Es war einmal Rohmilch verwendet
- Erhitzen auf 34-38 ° C und Zugabe von Lactotransplantat mit Prävalenz von thermophilen Milchsäurebakterien - möglicherweise kleine Dosen von mesophilen Stämmen - und flüssigem Lab
- Lassen Sie 20-25 'stehen und brechen Sie dann den Quark, bis er eine Körnung von der Größe einer Haselnuss erreicht
- Sammeln Sie die Gerinnsel und lassen Sie sie in speziellen Behältern mit Löchern für einige Stunden bei 20 ° C abtropfen, wo die Käsemasse die Reinigung vom Serum beendet
- Salzen und Lagerung im Kühlhaus; Einige verwenden, um die Formen in Farnblätter zu wickeln
- Verpackung in verschweißten Schalen.
