Was ist Ahornsaft
Ahornsaft: Allgemeine Informationen
Ahornsaft ist gleichbedeutend mit "Ahornsirup".
Es ist ein süßes Lebensmittel, das aus dem Saft, genauer gesagt aus dem Xylem, einiger Bäume wie Rot- und Schwarzahorn (Gattung Acer ) gewonnen wird.
Typisch für kaltes Klima nutzen diese Ahornbäume die warme Jahreszeit, um Stärke im Stamm und in den Wurzeln anzusammeln. Gegen Ende der Winterperiode und mit Beginn des Frühlings wird das Reservepolysaccharid dann in einfachen Zucker umgewandelt, der durch den Saft in die Zweige und Blätter übergeht.
Die Entdeckung von Ahornsaft geht auf die Ureinwohner Nordamerikas zurück. Erst später optimierten die europäischen Kolonisten die Sammlung und perfektionierten die Verarbeitungsmethode; Ein weiterer Fortschritt der Systeme hin zu technologischen Verbesserungen Ende der 1900er Jahre steht an.
Die Ernte des Ahornsaftes erfolgt - zur richtigen Jahreszeit - durch Eingießen. Durch Einstechen in die Rinde des Rumpfes und Anbringen von Kanülen oder Hähnen kann sich der Saft unter speziellen Behältern ansammeln. Der Ahornsaft wird dann durch einen Erhitzungsprozess konzentriert, bei dem das überschüssige Wasser verdampft und gleichzeitig einige chemisch-physikalische Eigenschaften reifen.
Ahornsaft wird hauptsächlich als Süßungsgewürz verwendet und kann für verschiedene Arten von Produkten verwendet werden, z. B .: Getränke (Tee, Milch, Kaffee), Frühstücksnahrungsmittel (Haferbrei, Waffeln, Pfannkuchen, French Toast), einfaches Brot oder ähnliches, Obst usw. Einige verwenden es auch als Süßstoff oder Aroma für gekochte Rezepte.
Es gehört keiner der Grundnahrungsmittelgruppen VII an. Ahornsaft gilt neben Honig und Agavensirup auch als "leichter" Zuckerersatz. Es ist jedoch sehr kalorisch und reich an löslichen Gluciden (hauptsächlich Saccharose); Im Gegensatz zum klassischen weißen Tischgranulat enthält es jedoch auch Wasser und andere Nährstoffe.
Typisch für den nordamerikanischen Kontinent, insbesondere für Kanada, sind verschiedene Arten von Ahornsaft, die sich sowohl in ihrer Herkunft als auch in der Verarbeitungsweise und damit in ihren organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften unterscheiden. Ahornsaft wird offiziell nach den Maßstäben von Kanada, den USA oder Vermont klassifiziert, basierend auf Dichte und Transluzenz.
Kanadischer Ahornsaft darf nur aus Ahornsaft gewonnen werden und muss mindestens 66% Zucker enthalten. In den USA genügt es dagegen, dass die Nahrung AUSSCHLIESSLICH aus dieser Pflanze gewonnen wird. Dennoch haben die Bundesstaaten Vermont und New York viel restriktivere Definitionen.
Wussten Sie schon ...
Die Provinz Québec liefert 70% der Weltproduktion und trägt 90% zu den kanadischen Exporten in die Welt bei, die 2016 487 Millionen US-Dollar erreichten.
In Amerika hingegen produziert der Bundesstaat Vermont große Mengen Ahornsaft, von denen nur 6% weltweit stammen.
Nährwerte Ahornsaft
Nährwertangaben von Ahornsaft
Der Grundbestandteil von Ahornsaft ist Xylem, eine Art Saft, der aus dem sogenannten "Zuckerahorn" (roter Ahorn) oder verwandten Arten (wie schwarzer Ahorn) gewonnen wird.
Der Ahornsaft besteht hauptsächlich aus Saccharose und Wasser, es gibt jedoch auch geringe Mengen an Monosacchariden (Glucose und Fructose), die durch Hydrolyse während des Kochvorgangs freigesetzt werden.
Der Ahornsaft liefert 260 kcal pro 100 g Produkt, bestehend aus 32% Wasser und 67% Kohlenhydraten (davon 90% Saccharose). Proteine und Fette sind in nicht relevanten Konzentrationen vorhanden. Die Konzentration an freien Aminosäuren kann sich je nach Zustand des Saftes ändern.
Obwohl Ahornsaft von vielen als nahrhafter als Zucker angesehen wird, ist er ein Lebensmittel, das wenig Mineralien und Vitamine enthält. Es werden nur moderate Mengen an Mangan, Riboflavin (Vitamin B2), Zink und Kalzium geschätzt.
Ahornsaft enthält weder Cholesterin noch Ballaststoffe. Es ist außerdem frei von Molekülen, die häufig für Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie Gluten, Laktose und Histamin verantwortlich sind. Ahornsaftallergien sollten eher selten sein.
Ahornsaft | ||
Nährwerte pro 100 g | Menge ' | % * |
| Energie | 260, 0 kcal | |
Kohlenhydrate insgesamt | 67 g | |
Stärke | 6, 6 g | |
| Einfacher Zucker | 60, 4 g | |
| Fasern | - g | |
| Grassi | 0, 06 g | |
| gesättigt | - g | |
| Einfach ungesättigte | - g | |
| polyungesättigten | - g | |
| Protein | 0, 04 g | |
| Wasser | 32, 4 g | |
| Vitamine | ||
| Vitamin A-Äquivalent | -μg | |
| Beta-Carotin | -μg | |
| Lutein Zexanthin | -μg | |
| Vitamin A | -iu | |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 066 mg | 6% |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 1, 27 mg | 106% |
| Niacin oder Vit PP oder Vit B3 | 0, 081 mg | 1% |
| Pantothensäure oder Vit B5 | 0, 036 mg | 1% |
| Pyridoxin oder Vit B6 | 0, 002 mg | 0% |
| Folat | 0, 0μg | 0% |
| Colina | 1, 6 mg | 0% |
| Vitamin C | 0, 0 mg | 0% |
| Vitamin D | -μg | 0% |
| Mineralien | ||
| Fußball | 102, 0 mg | 10% |
| Eisen | 0, 11 mg | 1% |
Magnesium | 21, 0 mg | 6% |
| Mangan | 2, 908 mg | 138% |
| Phosphor | 2, 0 mg | 0% |
| Kalium | 212, 0 mg | 5% |
| Natrium | 12, 0 mg | 1% |
| Zink | 1, 47 mg | 15% |
| Fluorid | -μg | 0% |
* Die Prozentangaben (ungefähr) beziehen sich auf die empfohlene US-Ration (US) für die erwachsene Bevölkerung
Aromatische Faktoren von Ahornsaft
Ahornsaft enthält eine Vielzahl von flüchtigen und aromatischen organischen Verbindungen, einschließlich Vanillin, Hydroxybutanon und Propionaldehyd. Es ist noch nicht bekannt, welche Faktoren für den Geschmack und das Aroma von Ahornsaft verantwortlich sind. es ist jedoch denkbar, dass das Furanon des Ahorns, das Furanon der Erdbeere und das Maltol eine grundlegende Rolle spielen. Kürzlich wurden neue Verbindungen identifiziert, von denen eine Quebecolo ist; Dieses im Rohsaft fehlende Phenol entsteht erst beim Kochen des Xylems.
Weitere Informationen zu den organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels finden Sie im Artikel "Ahornsirup".
Küche
Ahornsaft in der Küche
Ahornsirup und verschiedene künstliche Imitationen werden traditionell, insbesondere in Nordamerika, als süßes Gewürz für Pfannkuchen, Waffeln und French Toasts verwendet.
Einige verwenden sie, um eine Vielzahl von Lebensmitteln und Getränken zu würzen, darunter: Pfannkuchen, Eis, Brei, frisches Obst, Salzwürste, Müsli, Apfelmus (oder Apfelmus), Bohneneintopf, kandierte Süßkartoffeln, Kürbis Winter, Kuchen, Torten, einfaches oder ähnliches Brot, Tee, Kaffee und Gebäck (warme schottische Mischung aus Whisky, Wasser und Honig oder anderem Süßstoff).
Ahornsaft kann auch als Honigersatz in Met verwendet werden.
Arten
Arten von Ahornsaft
In der Vergangenheit hatte jedes Bundesland oder jede Provinz in Nordamerika eine eigene Klassifizierungsmethode für verschiedene Ahornsirupsorten. Heute haben Kanada und die USA dank eines langen Anpassungsprojekts die vom "International Maple Syrup Institute" (IMSI) empfohlenen Gesetze zur Klassifizierung von Ahornsaft vereinheitlicht.
Einheitliche Klassifizierung von Ahornsaft
Obwohl Quebec, Ontario und Ohio diese Klassifizierung nicht anerkennen, haben die "Canadian Food Inspection Agency" (31. Dezember 2014) und der "Agricultural Marketing Service" (2. März 2015) Folgendes geändert:
- Grad A (frei von unangenehmen Gerüchen, Trübungen und Ablagerungen, mit einheitlicher Farbe)
- Goldene Farbe und zarter Geschmack - Durchlässigkeit (bei einer Wellenlänge von 560 nm durch eine 10 mm Probe) von 75%
- Bernsteinfarbe und gehaltvoller Geschmack - Durchlässigkeit gleich 50-74, 9%
- Dunkle Farbe und kräftiger Geschmack - Durchlässigkeit von 25- 49, 9%
- Sehr dunkle Farbe und intensiver Geschmack - Durchlässigkeit unter 25%.
- Sortenverarbeitung (entspricht nicht den Anforderungen von Ahornsaft der Sorte A; muss in Behältern verkauft werden, die 5 Gallonen oder mehr entsprechen)
- Schlecht (entspricht nicht den Anforderungen von Grade Processing Ahornsirup).
Hinweis : Die zu Beginn der Saison gesammelten Sirupe haben eine hellere Farbe
Goldener und bernsteinfarbener Ahornsaft haben im Allgemeinen einen feineren Geschmack als dunkle und eignen sich als Gewürz. Die dunklen hingegen werden vor allem zum Kochen verwendet.
