Wein

Definition und Herkunft

Wein ist ein alkoholisches Getränk, das durch Gärung der in Trauben (oder deren Zerkleinerung, Most genannt) enthaltenen Fruktose, Frucht der Rebe (vitis vinifera) durch Pilze der Familie der Saccharomyceten gewonnen wird.

Wie so oft kann die Entdeckung von Wein völlig zufällig gewesen sein; Es gibt viele archäologische Funde, die Trauben oder fermentierten Traubensaft ans Licht gebracht haben. und die ältesten stammen aus der Jungsteinzeit. Diese Befunde reichen jedoch nicht aus, um zu zeigen, dass der Mensch sie bewusst und systematisch einsetzt. Andererseits wissen wir mit Sicherheit, dass die Weinproduktion bereits vor 3000 v. Chr. (Vor 5000 Jahren!) Ein grundlegender Bestandteil des Agrar- und Handelssektors war.

Bis heute ist die Weinproduktion auf der ganzen Welt verbreitet. Insbesondere Italien ist eines der repräsentativsten Länder für die hohe Qualität der Produkte, die dank der tiefen, kulturell verwurzelten Tradition erzielt wird.

Das Studium des Weins in all seinen Aspekten (von der Herstellung bis zur Verkostung) wird als Önologie bezeichnet, während sich der Verkaufs- und Geschmacksmanager, der sich vor allem mit Lebensmittelpaarungen befasst, in der Gastronomie als Sommelier definiert .

Einstufung

Der Wein wird nach folgenden Kriterien klassifiziert:

des Produktionsbereichs
der Rebsorte der Rebsorte (Art der Vitis vinifera )
Farbe (weiß, pink oder rot)

Die bekanntesten roten Rebsorten sind: Cabernet-Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Spätburgunder, Zinfandel und Syrah; Die bekanntesten weißen Rebsorten sind Sauvignon, Chardonnay, Muscat und Riesling.

NB. Die Farbe des Weins hängt von der Art der verwendeten Traube und der Art der Weinbereitung ab. durch Pressen der Trauben ohne Mazeration kann auch aus roten Trauben ein Weißwein gewonnen werden (da die Farbe durch die Schale vorgegeben ist), während durch Dosieren der Mazeration die Farbe des Getränks gesteuert werden kann. Um einen Roséwein zu erhalten, kann entweder eine milde Mazeration roter Trauben oder eine anhaltende Mazeration einer Mischung aus weißen und roten Trauben ( Uvagio genannt ) verwendet werden. Ein Weißwein, "vollmundig" und mit einer sehr ausgeprägten gelblichen Pigmentierung, wird durch Weinbereitung von weißen Trauben mit einer guten Mazerationszeit hergestellt.

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Zusammensetzung

Die Zusammensetzung des Weins hängt von drei Faktoren ab:

Art der Traube
Fermentation
Weinbereitungstechnik

Wein ist ein alkoholisches Getränk und besteht hauptsächlich aus Wasser (80-90%) und alkoholischen Molekülen. Dazu gehören:

Ethylalkohol (Ethanol - C ₂ H ₅ OH): Es ist das Produkt der mikrobiellen Fermentation von Zuckern
Glycerin (1, 2, 3-Propantriol): Es ist in Portionen von 4-15 g / l enthalten, stammt aus der Fermentation und nimmt mit zunehmendem Alkoholgehalt zu
Methylalkohol (Methanol - CH ₃ OH): in Wein in kleinen Portionen von 20 bis 200 mg enthalten, in höheren Konzentrationen potenziell giftig. Es stammt aus der Fermentation des in der Schale enthaltenen Pektins; Je größer die Mazeration der Trauben ist (von sechs auf zehn Tage) und je höher die Methanolkonzentration ist
Höhere Alkohole (1-Propanol, 2-Methyl-1-Propanol, 3-Methyl-1-Butanol)
Butylenglykol: Es ist ein Sekundärzucker der alkoholischen Gärung und seine Konzentration liegt bei 0, 3-0, 5 g / l
Zucker: Ihre Koordination hängt vom Fermentationsgrad und der hinzugefügten Quote ab. Am häufigsten sind Fructose und Glucose, aber es gibt auch einen Teil von nicht fermentierbaren Gluciden, die aus Xylose und Arabinose bestehen
Organische Säuren: Es gibt mehr als 50 Arten, die zusammen zur Gesamtsäure des Weins beitragen, die jedoch chemisch in g / l Weinsäure ausgedrückt wird.
Stickstoffsubstanzen: Sie sind die gleichen wie die in Trauben enthaltenen, jedoch in geringeren Mengen
Phenolische Substanzen: Sie stammen aus Weintrauben und nicht aus mikrobieller Gärung, aber ihre Konzentration hängt auch von der Art der Weinbereitung ab. Wenn die Mazeration des Mosts verwendet wird, ist die Menge der Polyphenole im Wein direkt proportional zur Mazeration, auch wenn die Art der verwendeten Traube eine weitere nicht gleichgültige Variable darstellt. Polyphenole sind die Farbe, das Aroma und die Stabilität von Wein.

NB. Einige phenolische Substanzen werden vom Reifefass auf Wein übertragen.

Mineralstoffe: Sie stammen aus Weintrauben und bestehen hauptsächlich aus Magnesium (Mg), Natrium (Na), Calcium (Ca), Kalium (K), Phosphaten, Sulfaten und Chloriden mit einem Gesamtgehalt von 2-3 g / l.
Aromastoffe: Primär- oder Sortenaromen, vorfermentative Aromen, fermentative Aromen, nachfermentative Aromen
Vitamine: Sie sind die gleichen wie die in Trauben enthaltenen, mit Ausnahme von Ascorbinsäure (Vit. C), die bei der Weinbereitung verschwindet.
Gelöste Gase: Kohlendioxid, Sauerstoff und Schwefeldioxid (Zusatz).

Sangria

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Wein in der Diät

Wein ist ein alkoholisches Getränk und muss als solches betrachtet werden. Die Alkoholkonzentration in Wein und Likörwein legt eine Verbrauchsgrenze fest, da dies Konzentrationen zwischen 5, 5% und 20% sind. Wein ist jedoch das einzige alkoholische Getränk, das mehrere wichtige Nährstoffmoleküle enthält, die im Verhältnis zu einem geringen Alkoholgehalt am wenigsten relevant sind. Die empfohlenen Nährstoffaufnahmemengen für die italienische Bevölkerung (LARN) besagen Folgendes:

"In der erwachsenen SANA-Bevölkerung kann die tägliche Einnahme von Alkohol zu den Mahlzeiten bei Männern 40 g und bei Frauen 30 g erreichen."

... und das bedeutet, dass bei einem durchschnittlichen Alkoholgehalt von 10-11 g pro 100 ml Wein Männer täglich bis zu 3 Gläser (125 ml) Wein und Frauen etwas mehr als zwei Gläser Wein trinken dürfen ; Bei älteren Menschen ist die Menge auf 30 g bei Männern und 25 g bei Frauen reduziert.

NB. Es wird nicht empfohlen, Wein zu konsumieren in: Schwangerschaft, Alter unter 18 Jahren, Diabetes Mellitus, Einnahme von Medikamenten, Autofahren.

Wenn es Ihnen gefällt (und dies bedeutet NICHT, dass Sie einen systematischen Verzehr empfehlen), enthält Wein (insbesondere Rotwein) eine erhebliche Menge an Polyphenolen (insbesondere Tannine und Flavonoide, unter denen das bekannteste Resveratrol ist). Hierbei handelt es sich um neu entdeckte Moleküle mit hervorragenden gesundheitlichen Fähigkeiten, an die wir uns erinnern:

ANTIOXIDANT - ANTICANCEROGENICA - ANTI-THEROGENIC

Abschließend ist es ratsam, Wein nur zu trinken, wenn er geschätzt wird und auch in diesem Fall die von der LARN empfohlenen Rationen nicht zu überschreiten. Der Beitrag von Polyphenolen ist zweifellos bemerkenswert und trägt zur Erreichung einer ausreichenden Quote für die menschliche Ernährung bei. Die relative Alkoholkonzentration begrenzt jedoch den Konsum auf die erwachsene und gesunde Bevölkerung. Daher wird empfohlen, in besonderen pathologischen oder physiologischen Zuständen Polyphenole über Portionen frisches Obst und Gemüse sowie natives Olivenöl extra einzuführen.