Rennet - Gemüserennet und Tierrennet

In der Physiologie bezeichnet der Begriff Lab ein bestimmtes Verdauungsenzym, das ausschließlich mit Milchkasein arbeitet. Dieses Enzym wird von Säugetieren und Welpen im Allgemeinen produziert und zielt auf Milchkaseine ab, die in kleinere Proteinfragmente zerfallen und die Verdauung unterstützen.

In der Milchindustrie ist Lab ein wesentlicher Bestandteil für die Herstellung vieler Käsesorten . Das echte (und einzige) Lab ist tierischen Ursprungs, das - auch als Lab bezeichnet - aus dem Aboma junger Wiederkäuer, in der Regel Kälber, Lämmer oder Kinder, hergestellt wird. Seine Funktion besteht darin, die Kaseine zum Koagulieren zu bringen und sie zu halbfesten Niederschlägen zu agglomerieren, aus denen der Käse nach dem Abtropfen aus der Molke und der richtigen Verarbeitung / Würzung entsteht. In Analogie zur Funktion wird der Begriff Lab häufig (und in unzulässiger Weise) auf andere Substanzen mit gerinnungsfördernder Wirkung ausgedehnt. wir sprechen insbesondere von Gemüselab und mikrobiellem Lab. Zusätzlich zu diesen Substanzen kann die einfache Ansäuerung der Milch (spontan durch die in der Milch und / oder in der Chemie vorhandenen Milchsäuremikroorganismen) eine - wenn auch mildere - Gerinnung der Kaseine bewirken.

Labkoagulation: kompaktes und elastisches Koagulat; Die Koagulation ist schnell (weniger als eine Stunde) und erfolgt bei Temperaturen nahe der optimalen Labtemperatur (35-40 ° C).
Säurekoagulation: stark entmineralisiertes und bröckeliges Lab; tritt langsam (von 3 bis 24 Stunden) bei relativ niedrigen Temperaturen (18-20 ° C) auf

Natürlich können die beiden Arten der Koagulation unterschiedlich kombiniert werden, um Produkte mit dazwischenliegenden Eigenschaften zu erhalten, wobei auch die Wirkung von Wärme ausgenutzt wird.

In der Milch werden Kaseine in Form von Mizellen gefunden, Lipoproteinpartikeln mit der Tendenz, sich zu vereinigen und zu koagulieren; Unter normalen Bedingungen geschieht dies aus zwei Gründen nicht: Die erste liegt in ihrer elektrischen Ladung, die bei natürlichem pH-Wert negativ ist (negativ geladene Partikel stoßen sich gegenseitig ab). Die zweite betrifft das Vorhandensein des kolloidalen Peptid-Protektors im C-terminalen Teil von K-Casein. Das Fehlen eines oder beider Faktoren bestimmt die Koaleszenz dieser Partikel, daher die Proteinkoagulation.

Tierisches Lab

Es ist im Handel in festem Zustand (getrocknetes oder gefriergetrocknetes Pulver) oder flüssig oder in Paste erhältlich. Es ist allgemein in Apotheken oder Molkereien für die Herstellung von hausgemachtem Käse erhältlich. Ihre Zusammensetzung ist standardisiert, um ein Endprodukt von konstanter Qualität über die Zeit zu gewährleisten. Das Lab in Paste wird auch als " starkes Lab " bezeichnet, da es bemerkenswerte Gerinnungseigenschaften aufweist (zusätzlich zu einer lipolytischen Aktivität, die bei der Reifung einiger Käsesorten nützlich ist); Es gibt auch ein leichteres Lab, das " süßes Lab " genannt wird und für pulverisiertes Kalbslab charakteristisch ist. Im Allgemeinen gibt es einen Parameter, der als Titel (oder Stärke) des Labs bekannt ist und die Menge an koagulierbarer Milch pro Labeinheit ausdrückt.

Tierisches Lab enthält hauptsächlich zwei gerinnungsfördernde Enzyme: Chymosin (oder Rennin) und Pepsin, deren Anteil vom Alter des Tieres und der Art der Fütterung abhängt. Je jünger das Tier und je größer die Rolle der Milch bei der Fütterung ist, desto höher ist der Anteil an Chymosin. In ähnlicher Weise enthält das Abomasum eines ausgewachsenen Rindes fast ausschließlich Pepsin. Das wichtigste Enzym von Presame ist Chymosin, das K-Casein durch Hydrolyse zwischen den Phenylalanin-Aminosäuren an Position 105 und Methionin an Position 106 angreift. Auf diese Weise werden Peptidfragmente erhalten, die das innere Gleichgewicht der Caseinmizellen destabilisieren. die sich nicht mehr abstoßen, sondern zu einem Gerinnsel aggregieren.

HINWEIS: Die Gerinnungsaktivität des Labs ist maximal bei 40-42 ° C, während sie dazu neigt, sich unterhalb von 10-15 ° C und oberhalb von 55-60 ° C aufzulösen. Es wird durch säuernde Substanzen (wie Zitronen- oder Weinsäure: der optimale pH-Wert von Chymosin beträgt 4, 7) erleichtert und durch Laugen verzögert. Natürlich hängt die Aktivität des Labs auch von der Konzentration des Enzyms ab; es wird auch vom Pasteurisierungsgrad der Milch beeinflusst

TYPE	ORIGIN	FEATURES		KÄSE
		Chymosin / Trypsin-Verhältnis	Allgemeinheit
Flüssiges Lab	Kalb	hoch	Es hat wenig Einfluss auf den Geschmack von Käse. Lagern Sie das Lab im Kühlschrank bei 4 ° C	Italienischer Käse, darunter viele DOP
	Rinder	niedrig
Rennet in Pulverform	Kalb	hoch	Es hat wenig Einfluss auf den Geschmack von Käse. Trocken lagern	Die meisten französischen Käsesorten und viele Italiener
	Rinder	niedrig
Rennet in Paste	Kalb	Enthält eine bescheidene Menge Lipase	Es beeinflusst den Geschmack des Käses stark. Pasten-Labs weisen häufig eine hohe mikrobielle Belastung auf	Pecorino Romano, sizilianischer Pecorino, Fiore Sardo, Provolone
	Lamm	Enthält eine angemessene Menge Lipase
	Kind	Enthält viel Lipase

Gemüselab

Die Verwendung von Gemüselab wird bei der Herstellung einiger traditioneller Käsesorten sowohl in Italien als auch auf der iberischen Halbinsel beibehalten. Im Gegensatz zu Lab eignet es sich auch zur Herstellung von für Vegetarier geeignetem Käse (Lacto-Ovo-Vegetarier).

Gemüselab besteht aus Säften aus Gemüseteilen, hauptsächlich Cardo und Artischocke. Die Tabelle zeigt eine Liste einiger pflanzlicher Gerinnungsmittel. Wir berichten auch über die Verwendung von Ananas und Sonnenblumenextrakten.

Common Name	Wissenschaftlicher Name
Fico Latex	Ficus carica
Distel	Cynara cardunculus sottospecie flavescens
Kultivierte Distel	Cynara cardunculus sottospecie cardunculus
Gallio	Gallium verum
Wilde Artischocke	Carlina acaulis

KÄSE	GEMÜSEKOAGULANT	REGION ODER LAND
Casu Perutu	Cardo	Kampanien
Cacio Fiore Aquilano	Artischocke	Abruzzen
La Serena	Cardo	Spanien

Videorezept: hausgemachter Käse mit pflanzlichem / mikrobiellem Lab

Mikrobielles Lab

Die Lebensmittelbiotechnologie zielt darauf ab, Mikroorganismen mit nützlichen Eigenschaften für Produktionsprozesse auszuwählen. speziell ist es den Forschern gelungen, das für die Produktion von Chymosin verantwortliche Gen tierischen Ursprungs zu isolieren und zu übertragen. Mikrobielles Lab wird zur Herstellung vieler Käsesorten verwendet, mit Ausnahme von gU und typischen Käsesorten (die Verwendung verschiedener Labsorten wird durch unterschiedliche Gesetze und Produktionsvorschriften geregelt).

Hausgemachter Käse

Käse - wie man ihn zu Hause zubereitet

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an

Bibliographie

Mikrobiologie und Molkereitechnik. Qualität und Sicherheit - Di Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Neue Techniken
Käse-Atlas - Di Giorgio Ottogalli - Hoepli