Rindfleisch

Manzo

Rindfleisch ist ein pflanzenfressendes Tier der Gattung Bos, Untergattung Bos, Art Stier ; Die binomische Nomenklatur von Rindfleisch ist Bos taurus und es gibt verschiedene Unterarten und Rassen (siehe Tabelle).

Milchrassen	Italienisch	Italienisch Friese, Italienisch Bruna
Milchrassen	fremd	Schwarzer beschmutzter Friese, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Fleischrassen	Italienisch	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Fleischrassen	fremd	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Hereford
Dual-Purpose-Rassen	Italienisch	Italienischer roter Pfeffer, Piemontese
Dual-Purpose-Rassen	fremd	Holländischer roter Pfeffer, Simmenthal, dänisches Rot
Ungelernte Rassen	Italienisch	Maremmana, Podolica, Reggiana
Ungelernte Rassen	fremd
Italienische einheimische Rassen vor Ort gezüchtet		Maremmana, Podolica, Reggiana

Der gebräuchliche Name des Bos-Stiers ist ein Hausochse, während sich der Begriff Rind NUR auf männliche Exemplare bezieht, die einer Kastration unterzogen wurden und zwischen 1 und 4 Jahren alt sind. Andere Namen, die auf den Bos-Stier mit unterschiedlichem Geschlecht, Alter und Fortpflanzungsfähigkeit hinweisen, sind: Bulle, Ochse, Kuh, Manza, Sorana, Kalb, Kalb, Ochse usw.

KATEGORIE	DEFINITION
Calf-Kälbin	Sowohl männliche als auch weibliche Rinder von der Geburt bis zum Absetzen
Färse	Weibliche Rinder für die Fortpflanzungskarriere von der Entwöhnung bis zum Alter von 12 bis 18 Monaten, die noch NICHT an den Bullen abgegeben wurden
Ochse	Sowohl männliche als auch weibliche Rinder, die älter als ein Jahr sind und zum Schlachten bestimmt sind.
Manza	Weibliche Kuh für eine Fortpflanzungskarriere von einem Jahr bis zur ersten Paarung mit einem positiven Ergebnis von 300 bis 420-450 kg Lebendgewicht
Manzo	Kastriertes Männchen mit einem Lebendgewicht von über 350 kg. HINWEIS: Diese Kategorie ist in Italien aus dem Produktionssystem verschwunden. Was vom Metzger oder in als Rindfleisch verpackten Produkten angegeben wird, ist ein Ochse.
Bue	Erwachsener männlicher Kastrat benutzt für Arbeit oder Fleischproduktion
Färse oder Manza Gravida	Weibliches Vieh während der ersten Trächtigkeit
Kuh	Weibliches Vieh ab der ersten Geburt (Primipara, Secondipara usw.)
Torello	Männchen zur Fortpflanzung bis zum ersten Sprung
Stier	Männchen zur Fortpflanzung nach dem ersten Sprung.

Rinderfleisch - Inländisches Rindfleisch

Rindfleisch wird ausschließlich für Fleisch gezüchtet. im Gegenteil, das Weibchen ist hauptsächlich für die Fortpflanzung und die Milcherzeugung bestimmt, während das fruchtbare Männchen (Bulle) für die Fortpflanzung verwendet wird.

Rindfleisch ist im Allgemeinen fetter als Kalbfleisch; Die Kastration begünstigt in der Tat die Ansammlung von Fett mit einem daraus resultierenden produktiven und wirtschaftlichen Vorteil. Darüber hinaus ist der Geschmack entscheidender und die Farbe des Fleisches ist rot, während das Kalbfleisch helleres, zartes Fleisch mit einem zarten Geschmack hat.

Das nicht sehr kommerzialisierte Rindfleisch (wie auch das von Stier und Kuh) ist das fetteste in der gesamten Kategorie. In Italien ist Rindfleisch nur in einigen piemontesischen Gebieten gut verwurzelt, wo traditionell das in 8 bis 9 Zentimetern geschlachtete piemontesische Fettfleisch konsumiert wird.

Das Rindfleisch wird in Stücke geteilt, die wiederum von den Vierteln getrennt sind, die aus den beiden Hälften erhalten werden. Wahrscheinlich sind die bekanntesten: das Filet, die Lende und das "Fiorentina" -Steak (oder die Lende mit dem Filet); Insgesamt ist das Rindfleisch jedoch in etwa 20 Stücke unterteilt, die sich (aus Gründen der Fettigkeit und Konsistenz) zum Kochen und sogar für ganz andere Rezepte eignen. Die als Innereien definierten Teile bilden zusammen mit den Knochen das bekannte "fünfte Viertel"; Von dieser Gruppe sind die am meisten kommerzialisierten Typen: Ossobuco, Herz, Leber, Zunge und Gehirn.

Im Gegensatz zu dem, was man glauben könnte, ist Rindfleisch NICHT viel magerer als gezüchtetes leichtes Schweinefleisch. Um ehrlich zu sein, ist es angesichts der "kommerzielleren" Rindfleischstücke oft viel fetter als ein gewöhnliches fettfreies Schweinelende.

Gastronomische Hinweise

Rindfleisch kann für die Formulierung verschiedener Rezepte verwendet werden, von denen sich viele stark voneinander unterscheiden.

Zuallererst für seinen Ruhm und seine Verbreitung, gegrilltes Rindfleisch. Die Schnitte, die sich am besten eignen, sind: Lende, Filet und Florentiner Steak (Lende + Filet); Sie enttäuschen nicht einmal Walnuss und Oberseite (mit dünneren Stücken). Das gegrillte Rindfleisch ist zweifellos die Art von Fleisch, die sich eher zum Kochen "ins Blut" eignet, da es einen angenehmeren Geschmack aufweist und das Tier in Bezug auf die Hygiene weniger anfällig für Parasitosen ist .

Für das Backen hingegen sind die oben genannten Schnitte sicherlich nicht die richtigste Lösung. Im Allgemeinen eignet sich Rindfleisch für diesen Zweck nur für Bauchschnitte. Dies sind Rezepte mit einem sehr starken Geschmack, die den Gaumen von Liebhabern von magerem und delikatem Fleisch oft nicht befriedigen. Das Kochen ist sehr lang und muss im Gegensatz zum Gegrillten GESAMT sein.

Gebratenes Rindfleisch ist nicht eines der beliebtesten Rezepte. Im Gegensatz zu den Vogelprodukten oder den jüngeren Tieren eignet sich diese Art von Futter für die Verwendung eines starken Öls mit einem starken und vollmundigen Geschmack. Es ist notwendig, die Schnitte, die mager sein müssen, ohne Muskelhüllen sorgfältig auszuwählen und auf eine Größe zu schneiden, die ein schnelles Garen bis zum Herzen des Produkts ermöglicht. Das Verschmieren der Oberfläche mag ausreichen, aber die angenehmsten Ergebnisse werden mit Paniermehl mit Rosmaringeschmack erzielt.

Dann kommen wir zum Kochen in Wasser; Das Rindfleisch eignet sich sowohl für die Strukturierung der Brühe als auch für die Zubereitung des gekochten Fleisches. Die beliebtesten Schnitte sind: der Rumpf, das Bruststück und der Hals (das Wichtigste ist, dass sie ziemlich gallertartig sind). Denken Sie daran, dass die Brühe und das gekochte Fleisch NICHT nach demselben Verfahren hergestellt werden. Zum einen sollten die Stücke in kaltes Wasser getaucht werden, zum anderen sollte das gekochte Fleisch durch Eintauchen in kochendes Wasser gekocht werden. Beide Zündungen sind sehr lang und für die Sprache ist es notwendig, ein etwas anderes Verfahren anzuwenden (lesen Sie den entsprechenden Artikel).

Abschließend erwähnen wir noch die Stracotture. Ob beim Löten, Braten oder Schmoren, Rindfleisch liefert immer hervorragende Ergebnisse. Die angegebenen Schnitte sind zäher als beim Schnellkochen, jedoch weniger hart als bei gekochtem Fleisch. Sie übertreffen den Hut des Priesters, den Wanderer und das Hinterteil.

Rindfleischscheiben mit grüner Soße

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Ernährungsmerkmale

Rindfleisch hat eine unterschiedliche Nährstoffaufnahme, die auf dem spezifischen Schnitt basiert. Im Durchschnitt handelt es sich dabei um Lebensmittel mit einem mittleren Fettgehalt, der höher ist als der von Kalbfleisch, jedoch geringer ist als der von Rindfleisch.

Die Energieprävalenz wird fast immer von den Proteinen getragen (die von hohem biologischem Wert sind), mit einigen kleinen Ausnahmen, die größeren Stücken wie dem Bauch und dem Bruststück innewohnen.

Kohlenhydrate und Ballaststoffe fehlen.

Der Abbau von Fettsäuren ist nicht schlecht, aber auch nicht außergewöhnlich. Die Menge der gesättigten Fettsäuren ist (ungefähr) die gleiche wie die der einfach ungesättigten Fettsäuren, während die mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Minderheit sind. Cholesterin ist vorhanden und nicht zu vernachlässigen.

Bei den Mineralsalzen ist der Eisen- und Kaliumgehalt ausgezeichnet; Aus Sicht der Vitamine enthält Rindfleisch hauptsächlich Vitamin PP (Niacin) und ist eine ausgezeichnete Quelle für Vitamin B12 (Cobalamin).

Rindfleisch wird je nach Schnitt in unterschiedlichen Portionen verzehrt, jedoch immer und immer zwischen 150 und 250 g. Die Häufigkeit des Verzehrs variiert je nach globalem Ernährungskontext und es ist besser, 2-3 Mal pro Woche nicht zu überschreiten.

Rindfleisch kann in jede Diät aufgenommen werden, wobei das Lipidgleichgewicht, die Gesamtcholesterinaufnahme und - bei Überempfindlichkeit - die Purinaufnahme zu berücksichtigen sind. Die Probanden, die mehr auf die Eignung der Rindfleischportionen achten müssen, sind: Hypercholesterinämika und Hyperurikämika.

Denken Sie jedoch daran, dass der Missbrauch von Fleisch (insbesondere Fett), der mit dem Mangel an Ballaststoffen und anderen pflanzlichen Nährstoffen einhergeht, das Risiko für Hypercholesterinämie, Arteriosklerose und Dickdarmkrebs erhöht.

Nährwerte

Zusammensetzung für 100 g Rindfleisch; Verschiedene Schnitte - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables

		Rippe	Topside	Gewinde	Geretto	Wanderer	Lende	Walnuss	Bauch und Brust	Bürzel	Silver	Schulter	Vorderschnitte	Hintere Schnitte
Essbarer Anteil%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Wasser g		71, 6	75.2	72, 7	75.0	74, 9	72, 3	75, 4	69, 0	73.8	74.6	75.2	72.0	74, 0
Proteine g		21.3	21.8	20.5	20.9	21.3	21.8	21.3	19.7	21.4	22.0	21.5	20.5	21.5
	Amm. Preval.	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme	Ac. Schwemme
	Begrenzung am	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise	Reise
Lipide TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7.0	3.4
	Ac. g. gesättigte g	2.03	0, 60	1, 67	1.07	0, 93	1, 73	0, 77	3.21	1.23	0, 87	0, 76	02.20	1.14
	Ac. g. Mann. g	1.99	0.59	1, 63	1.04	0, 91	1.69	0, 75	3.31	01.20	0, 85	0, 78	2.27	01.12
	Ac. g. pol. g	1.21	0.36	0, 99	0, 64	0.56	1.03	0.46	2.27	0, 74	0.52	0.53	1.55	0, 68
	Cholesterin mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Kohlenhydrate TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glykogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol Zucker g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Ballaststoffe g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Löslich g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Unlöslich g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal Energie		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrium mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Eisen mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Calcium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Phosphor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Thiamin mg		00.10	00.15	0.09	00.10	00.10	00.10	00.10	0.07	0.07	00.10	00.10	00.10	0.11
Riboflavin mg		0.12	0.26	0.19	0.17	0.17	00.15	0.17	0.11	00.20	0.17	0.17	00.15	0.18
Niacin mg		04.20	06.30	4, 70	04.30	04.30	4, 70	05.00	4, 70	4, 80	05.00	05.00	4, 80	4, 70
Vitamin A µg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
Vitamin C mg		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Vitamin E mg		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-