Milch ablösen

Milch: allgemeine Aspekte

Milch ist im Wesentlichen ein Lebensmittel.

Es wird von der weiblichen Brust von Säugetieren produziert, die es nach der Geburt ihrer Nachkommen für eine ausreichende Zeitspanne für eine erste und wesentliche körperliche Entwicklung füttern.

Die Milch erscheint als weiße und undurchsichtige Flüssigkeit, süß und mit einem nahezu neutralen pH-Wert; chemisch ist Milch eine EMULSION von Lipidkügelchen, die in einer ähnlichen Flüssigkeit (nach Zusammensetzung) wie das Blutplasma dispergiert sind; Diese Flüssigkeit besteht wiederum aus gelösten Proteinen und Serum (Salze, Laktose und Wasser).

Aus ernährungsphysiologischer Sicht liefert die Milch zusätzlich vier Arten von Nährstoffen:

Lipide (insbesondere Triglyceride und Cholesterin)
Proteine (Kaseine, Albumine und Globuline)
Glucide (im Wesentlichen Lactose, ein Disaccharid aus Glucose + Galactose)
Salze (Kalzium, Phosphor usw.)

Es sind jedoch auch andere quantitativ minderwertige Komponenten bemerkenswert, wie Vitamine, Lecithine, Enzyme, Nukleotide, Präbiotika, Antikörper usw.

Die Milch ist nicht alle gleich; Zusätzlich zu den mehr oder weniger relevanten Unterschieden bei den verschiedenen Säugetierspezies bestimmt der LACTATION CYCLE auch signifikante Variationen in der chemischen Zusammensetzung der Brustsekretion. Zum Zeitpunkt der Geburt wird beispielsweise Milch als COLOSTRO definiert und unterscheidet sich von der später produzierten Milch aufgrund der Bedeutung der Proteinkomponente und der Salzkomponente. Anschließend verändert die Brust die Zusammensetzung der Flüssigkeit, die im Laufe der Wochen die Nährstoffe verarmt.

Laktose

Laktose ist das charakteristische Kohlenhydrat der Milch; es ist in unterschiedlichem Ausmaß in den Sekreten der verschiedenen Arten vorhanden, aber im Vergleich zu den anderen Nährstoffen ist sein Gehalt begrenzt heterogen. Laktose kommt insbesondere in der Muttermilch vor, in der sie mehr als die Hälfte des Trockengewichts (65 g / l) erreicht, ihr Gehalt ist jedoch auch bei der Sekretion von Impfstoffen und Ziegen sehr hoch. Beim Menschen wird Laktose aus Glukose hergestellt, während bei Wiederkäuern das Ausgangssubstrat aus im Pansen vorhandenen flüchtigen Säuren besteht. Da außerdem Laktose sehr häufig vorkommt und sich durch eine bemerkenswerte osmotische Kraft auszeichnet, ist der Kompromiss seiner Synthese ein begrenzender Faktor für die gesamte Muttermilchproduktion.

Laktose hat nicht nur eine energetische Funktion, sondern stellt auch die Hauptquelle für Galaktose dar, die wiederum eine wichtige strukturelle Komponente des Nervengewebes darstellt.

Laktose ist auch ein typisches Substrat vieler Mikroorganismen, die es durch die Produktion von Milchsäure oder anderen aliphatischen Säuren abbauen, während im tierischen Organismus die Hydrolyse von Laktose und die Desmolyse von Galaktose von der Anwesenheit / enzymatischen Verfügbarkeit von:

β-1, 4-Galactosylase, auch Darmlactase genannt
Galactose-1-phosphat-Uridyltransferase, auch Lebergalactase genannt

"Gewöhnliche" Lactose besitzt auch mehrere ähnliche Isomere oder Disaccharide; Diese können andere Glucosemonosaccharide ersetzen oder durch Anwendung verschiedener chemischer oder physikalischer Prozesse aus Lactose gewonnen werden. Daran erinnern wir uns:

Epilactose: Galactose + Mannose → Typisch für stark erhitzte Milch
Lactulose: Galactose + Fructose → Ergebnis der alkalischen Behandlung
Allolactose: Galactose + Glucose → Es hat eine β 1, 6-Bindung und ist typisch für die Transglycosylierung durch β-Galactosidase
Lactitol: Galactose + Sorbitol → Lactosereduzierendes Produkt

NB . Für die osmotische Regulation ist die Konzentration von Lactose umgekehrt proportional zu der von Salzen

Was ist Milchdelattosat?

Das Milch-Delattosato, auch HD (High Digestible) genannt, ist ein Lebensmittel, das vom Menschen hergestellt wird und so konzipiert ist, dass Personen mit Laktasemangel (oder Populationen!) Kuhmilch konsumieren können, ohne dass die typische (und unangenehme) Symptomatik auftritt gastrointestinale Laktoseintoleranz.

Laktasemangel ist oft, aber nicht immer, auf einige genetische Faktoren zurückzuführen. manchmal handelt es sich um einen vorübergehenden Mangel, während es sich zu anderen Zeiten um ein dauerhaftes, aber NICHT erbliches Defizit handelt, das auf die endgültige Eliminierung von Milch aus der Nahrung zurückzuführen ist; In diesem Fall nimmt die Konzentration der Darmlaktase nach langen Abstinenzphasen von Milch allmählich ab und wird unzureichend.

Delaktosierte Milch ist nichts anderes als eine Kuhmilch, die einer ENZYMATISCHEN Hydrolyse von Laktose unterzogen wird. Dieser Prozess reduziert die Laktosekonzentrationen auf bis zu 70% der Ausgangskonzentration. Die Herstellung von laktosefreier Milch gewinnt aufgrund der hohen Anzahl von Konsumentenzustimmungen zunehmend an Bedeutung.

Der chemische Prozess der Milchsäurehydrolyse erfolgt durch die Verwendung spezifischer Enzyme; Unter diesen sind die am häufigsten verwendeten:

Hefelactase: Kluyveromyces fragilis oder Saccharomyces lactis
Pilzlactase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae usw.

Obwohl das Endergebnis dasselbe ist, muss das technologische Lebensmittelverfahren, das angewendet werden soll, wenn das eine oder andere Enzym verwendet wird, mindestens zwei Faktoren berücksichtigen: pH-Wert und Temperatur. Hefelactasen wirken tatsächlich bei neutralem pH-Wert und bei mittlerer Temperatur, während Pilze in einem sauren Medium und bei hohen Temperaturen wirken.

NB . Alle Schwermetalle hemmen diese Reaktion

Warum keine thermische Hydrolyse verwenden?

Wo immer eine enzymatische Reaktion vorliegt, ist es offensichtlich möglich, sie in Abwesenheit des Katalysators mittels eines chemischen oder physikalischen Prozesses zu reproduzieren; Daher ist die Herstellung von Milchdelattosat keine Ausnahme. Tatsächlich kann Laktose einfach durch eine Wärmebehandlung zwischen 110 und 130 ° C abgebaut werden (denken Sie daran, dass sich die Laktose bei 150 ° C gelb färbt und bei 175 ° C karamellisiert).

Es versteht sich von selbst, dass das Endergebnis absolut nicht dasselbe ist! Während die Herstellung von laktosefreier Milch mit hydrolytischen Enzymen den Geschmack, die Farbe und das Aroma der Muttermilch nahezu unverändert hält (was nur wenig süßer ausfällt), können qualitative Veränderungen wie: