Allgemeinheit
Parboiled-Reis - auch als konvertierter Reis bekannt - ist ein Lebensmittelprodukt, das aus den essbaren Samen des Oryza-Sativa- Getreides gewonnen wird. Es handelt sich also nicht um eine bestimmte Reissorte, sondern um eine Verarbeitungsmethode, die auf verschiedene Reissorten angewendet werden kann.
Die drei grundlegenden Schritte des "Parboilings" sind:
- in heißem Wasser einweichen;
- Dampfgaren bei hoher Temperatur und unter Druck;
- Trocknen (Trocknen).
Diese Schritte machen das Parboiled:
- leicht verarbeitbar (härtet die einzelnen Körner, erleichtert das Entfernen der Schale und verringert die Menge an gebrochenen Körnern beim Schälen und Schälen);
- ernährungsphysiologisch reicher;
- lagerfähiger;
- beständiger gegen Kochen (es kann für eine lange Zeit gekocht werden, ohne zu zerfallen).
Etwa 50% der weltweiten Reisproduktion werden für die Herstellung von Parboiled-Reis verwendet. Tatsächlich wird diese Behandlung in vielen Ländern der Welt angewendet, beispielsweise in Indien, Bangladesch, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Südafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, der Schweiz, den Vereinigten Staaten und Frankreich.
Der Name Parboiled leitet sich vom teilweise gekochten Engländer ab, teilweise gekocht
Kredite
Das bedeutendste Merkmal von Parboiled-Reis betrifft die Struktur der Stärke, die während des Einweichens und Dampfens dazu neigt, zu gelieren und sich dann beim Abkühlen zurückzubilden.
Bei der Gelatinierung verlassen die Amylosemoleküle den körnigen Komplex der Stärke und lösen sich teilweise in dem umgebenden wässrigen Medium auf. Wenn die Stärke hydratisiert ist, geliert sie vollständig und erreicht die maximale Viskosität, die durchscheinend wird.
Die Abkühlung beinhaltet die Herabstufung des Prozesses, bei dem sich die Amylosemoleküle wieder miteinander verbinden und eine kompakte Struktur auf der Oberfläche bilden. Diese Phase erhöht die Bildung von Typ 3-resistenter Stärke, die Wärme besser verträgt und präbiotische Funktionen hat. Die Samen erfordern daher ein schnelleres Kochen, setzen weniger Stärke frei und behalten eine härtere und "glasartige" Konsistenz bei.
- Das parboiled widersteht sehr gut langem Kochen (nicht verkochen).
- Es kocht schnell und kann im Voraus gekocht und im Kühlschrank aufbewahrt werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren.
- Es eignet sich besonders für Salate, ist aber auch für die Zubereitung von trockenem Reis wie Tomaten sehr beliebt.
Ernährungsvorteile
Parboiling scheint die Fähigkeit zu haben, die Nährstoffmoleküle von der Kleie teilweise zum Endosperm (insbesondere Vitamin B1 oder Thiamin) zu transportieren, wodurch sein Nährstoffspektrum dem von braunem Reis (offensichtlich mit weniger Ballaststoffen) viel ähnlicher wird. Darüber hinaus gibt ein parboiled Reiskorn aufgrund der größeren Konsistenz seiner Oberfläche weniger Nährstoffe an das Kochwasser ab.
Dank dieser Ernährungsverbesserung wird in Nordamerika seit dem frühen 20. Jahrhundert Parboiled-Reis hergestellt. Auf demselben Kontinent ist das Produkt in verschiedenen Vorkochstufen erhältlich und wird auch in Versionen angeboten, die mit bestimmten Mineralien wie z. B. Zink und Eisen angereichert sind.
Diätetische Eigenschaften
Parboiled Reis ist ein Lebensmittel, das zu der Grundgruppe der Lebensmittel III gehört.
Da es dehydriert ist, hat es eine ziemlich hohe Energieaufnahme. Kalorien werden hauptsächlich durch Kohlenhydrate geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich Lipiden (vernachlässigbar). Die Kohlenhydrate sind in der Regel komplex, die Peptide haben eine mittlere biologische Wertigkeit und die wenigen Fettsäuren sind vor allem ungesättigt.
Cholesterin fehlt und die Fasern, die dazu neigen, unlöslich zu sein, zeigen sich nicht zu reichlich.
Vom Standpunkt der Salzlösung aus verwendet parboiled Reis einen guten Gehalt an Eisen und Phosphor, aber es mangelt nicht an diskreten Konzentrationen von Mikroelementen. Bei den Vitaminen ist das wasserlösliche B1 (Thiamin) am stärksten vertreten.
Parboiled Reis enthält kein Gluten und keine Laktose, weshalb er aufgrund seiner Unverträglichkeiten für die Ernährung geeignet ist. Es ist in vegetarischen und veganen Diäten, aber nicht in rohen Lebensmitteln gewährt.
Sein Vorhandensein in der Nahrung soll mit anderen Getreidearten abgewechselt werden, aber insgesamt sollte die Grundgruppe der Lebensmittel III Bestandteil der täglichen Ernährung sein. Die Portionen müssen bei übergewichtigen Personen, bei Diabetikern oder Hyperglykämikern und bei Patienten mit Hypertriglyceridämie besser enthalten sein.
Der durchschnittliche Anteil an Parboiled-Reis liegt bei ca. 70-90 g Trockengewicht.
Um die chemischen Unterschiede zwischen gewöhnlichem poliertem Reis und parboiled Reis besser hervorzuheben, legen wir nachfolgend die chemischen Details beider Lebensmittel offen.
| Chemische Zusammensetzung | Wert für 100g | ||
| Glänzender Reis | Parboiled Rice | ||
| Essbarer Teil | 100% | 100% | |
| Wasser | 12, 0g | 10, 3g | |
| Protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Begrenzung der Aminosäure | Lysine | Lysine | |
| Gesamtlipide | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 0, 10g | - | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 13g | - | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 0, 18g | - | |
| Cholesterin | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Kohlenhydrate zur Verfügung | 80, 4g | 81, 3g | |
| Stärke | 72, 9g | 73, 6g | |
| Lösliche Zucker | 0, 2 g | 0, 3 g | |
| Gesamtfaser | 1, 0 g | 0.5g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0, 08g | - | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0, 89g | - | |
| Phytinsäure | - | - | |
| trinken | 0.0g | 0.0g | |
| Energie | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| Natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| Kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| Eisen | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| Fußball | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| Phosphor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| Magnesium | 20, 0mg | - | |
| Zink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| Kupfer | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| Selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| Thiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| Riboflavin | 0, 03mg | - | |
| Niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A Retinol Gl. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Wie aus der Tabelle deutlich hervorgeht, besteht der wesentliche Unterschied zwischen parboiled und poliertem Reis im Salz- und Vitaminprofil.
Kalium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Zink, Kupfer, Selen und Vitamin B1 sind die Nährstoffe, die in Parboiled im Vergleich zu poliertem Reis am häufigsten vorkommen.
Entwicklung der Produktionsmethode
Bei den ältesten Produktionsmethoden wurde der saubere Reis 36-38 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht, damit die Luftfeuchtigkeit 30-35% erreichen konnte. Anschließend wurde es mit kaltem Wasser in die Parboiling-Apparatur gegeben und gekocht, bis die Kleie abgetrennt war. Es wurde dann abgekühlt, getrocknet und verarbeitet.
Der deutsch-britische Wissenschaftler Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) und der englische Chemiker Francis Heron Rogers erfanden 1910 eine Technik, mit der der Nährstoffgehalt der Samen erhalten und gegen Insekten der Familie Curculionidae resistenter gemacht werden kann. Dieser Prozess heißt Huzenlaub und beinhaltet:
- Vakuumtrocknung von trockenen und noch ganzen Samen
- Vakuum-Dampfgaren
- Vakuumtrocknung
- Veredelungsprozess (Hüllen).
Bei den nachfolgend verbesserten Verfahren ist das Aufsaugen des Reises in heißes Wasser und das Dampfgaren durch Kochen vorgesehen, was nur 3 Stunden anstelle der 20 der herkömmlichen Systeme erfordert und dem Reis eine gelbliche Farbe und eine größere Beständigkeit während der Verarbeitung verleiht.
Abhängig von der Dauer des Dampfkochens während des Produktionsprozesses wird parboiled Reis erhalten, der unterschiedliche Kochzeiten erfordert: von 16 bis 19 Minuten für diejenigen mit begrenzter Wärmebehandlung bis zu 5 bis 10 Minuten für parboiled Reis, bei dem gekocht wird längerer Dampf.
