Milch und Derivate

Pecorino Romano

Was ist Pecorino Romano?

Pecorino Romano ist der Name eines italienischen Käses mit einer harten und gekochten Paste, der aus frischer Schafvollmilch hergestellt wird und seit 1996 die DOP-Anerkennung (Geschützte Ursprungsbezeichnung) besitzt.

Es hat eine ziemlich hohe Kalorienaufnahme und ist als Teil der II-Grundgruppe der Lebensmittel eine ausgezeichnete Quelle für Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit, Mineralsalze und spezifische Vitamine aus Milch und Derivaten. Es ist bekannt für seinen typisch salzigen Geschmack (Salz garantiert lange Haltbarkeit) und sein intensives Aroma; Aufgrund dieser Eigenschaften wird es hauptsächlich auf Nudeln gerieben (hauptsächlich in Süditalien).

Pecorino Romano unterscheidet sich von sardischen, toskanischen und umbrischen Marken, die weniger salzig sind und hauptsächlich als Tafelkäse verwendet werden. der erfahrene sizilianische ist stattdessen ähnlicher.

Die Disziplin des DOP Pecorino Romano umschreibt das Produktionsgebiet und die Herkunft der Rohstoffe (Milch, Milchfermente und Lammlab) in den Regionen Latium und Sardinien (später werden wir besser verstehen, warum) sowie in der Provinz Grosseto.

Seit über zwei Jahrtausenden ist der römische Pecorino Teil der lokalen gastronomischen Tradition, so dass die Historiker ihn als eines der Grundnahrungsmittel der Legionärskost im antiken Rom bezeichnet haben. Der Pecorino Romano ist damit einer der ältesten Käsesorten der italienischen Halbinsel und wird noch nach dem gleichen Rezept hergestellt. In der Hauptstadt ist es üblich, am 1. Mai einen Ausflug auf die Hügel oder in die umliegende Landschaft zu unternehmen und Pecorino Romano mit frischen Saubohnen zu essen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwertangaben von römischem Pecorino

Pecorino Romano ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel gehört. Daher ist es eine wichtige Quelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine dieser Kategorie.

Es hat eine hohe Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Lipiden, gefolgt von Peptiden und schließlich von geringen Mengen an Kohlenhydraten geliefert wird.

Fettsäuren sind meist gesättigt, Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit und einfache Kohlenhydrate.

Enthält keine Fasern; im Gegenteil, Cholesterin ist reichlich vorhanden.

Die wichtigsten Mineralsalze sind Natrium, Calcium und Phosphor. Die wichtigsten Vitamine stammen aus der Gruppe B, insbesondere Riboflavin (B2).

Pecorino Romano ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die Ernährung von übergewichtigen Personen und von Personen eignet, die von allgemeinen Stoffwechselerkrankungen betroffen sind. Da es reich an Salz und daher an Natrium ist, sollte es im Falle einer primären natriumsensitiven Hypertonie vermieden werden. Darüber hinaus ist es aufgrund der Konzentration an gesättigten Fetten und Cholesterin für die hyperkolesterolämische Ernährung ungeeignet. Auf der anderen Seite macht der Reichtum an Kalzium und Phosphor es zu einem Produkt, das mit Bedacht eingesetzt wird, um den Mineralstoffbedarf wachsender Kinder und Menschen im fortgeschrittenen Alter (insbesondere Frauen in den Wechseljahren) zu decken.

Ob es in der Ernährung für Laktoseintoleranz relevant ist oder nicht, hängt von der individuellen Empfindlichkeit ab. Stattdessen ist es glutenfrei, enthält aber viel Histamin, was es für das Ernährungsschema intoleranter Personen ungeeignet macht.

Das einzige Allergen sind Milchproteine.

Es wird weder von der veganen noch von der vegetarischen Philosophie zugelassen, da es tierisches Lab (Lamm) erfordert.

Die durchschnittliche Portion Pecorino Romano beträgt 80 g (ca. 330 kcal).

Essbarer Teil100, 0%
Wasser31, 9g
Protein26, 0g
Lipide TOT33, 1g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin90, 0mg
TOT Kohlenhydrate1.8g
Stärke0.0g
Lösliche Zucker1.8g
Ballaststoffe0.0g
Energie409, 0kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen- mg
Fußball900, 0mg
Phosphor589, 0mg
Thiamin- mg
Riboflavin0, 41mg
Niacin- mg
Vitamin A480, 0μg
Vitamin C0, 0mg
Vitamin E1, 01mg

Beschreibung

Die Formen des Pecorino Romano sind zylindrisch, mit einem Gewicht von 20-35 kg *, flachen Gesichtern, barfuß 25-40 cm und einem Durchmesser von 25-35 cm.

Die Rinde ist in der Regel dünn, elfenbeinfarben oder strohweiß. schwarz, wenn mit Schutzfilmen eingefangen, die an die alten Ölbehandlungen (Traubenkernöl) oder Umbra erinnern. Auf die Rinde ist der römische Pecorino DOP (stilisierter Schafskopf) mit dem entsprechenden Wortlaut, der Abkürzung der Ursprungsprovinz, dem Code der Molkerei und dem Produktionsdatum gestempelt. Zur Angabe des Bundeslandes ist es erforderlich, dass der gesamte Produktionszyklus innerhalb desselben abläuft.

Beim Schneiden ist die Konsistenz der Pecorino Romano-Nudeln kompakt, weiß und möglicherweise mit ein paar Löchern.

* Bei der Herstellung von Pecorino Romano besteht die Tendenz, das Gewicht der Formen zu erhöhen. Im Jahr 1916 wurde ein Gewicht zwischen 7-10 kg beobachtet, während im Jahr 1955 bereits die 8-20 kg erreicht wurden.

Rezepte

Gastronomische Verwendung von Pecorino Romano

Pecorino Romano wird hauptsächlich gerieben als Gewürz für Pastagerichte verwendet, ähnlich wie Grana Padano und Parmigiano Reggiano. Dank seines charakteristischen Aromas, seines intensiven Geschmacks und seines salzigen Geschmacks wird der Pecorino Romano vor allem in den reichsten Rezepten wie Bucatini all'amatriciana, Spaghetti Carbonara, Pasta alla Gricia, Kutteln nach römischer Art, Spaghetti mit Käse und Pfeffer verwendet. penne all'arrabbiata etc.

Passend gewürzt eignet sich der Pecorino Romano auch hervorragend als Tafelkäse und (als Vorspeise oder als Gericht) zu frischen Saubohnen, Chicorée, Eiern, Innereien, aromatischen Kräutern, Rübenspitzen und Brokkoli, Kartoffeln usw. Die organoleptische und geschmackliche Intensität hängt vor allem von der Reifezeit ab, die von fünf Monaten für einen Tafelkäse bis zu acht oder mehr Monaten für den zu raspelnden Käse reicht.

Önologische Paarung

Als Beilage zu einem mittelreifen römischen Pecorino eignen sich körperreiche Rotweine wie Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friaul Schioppettino, Napa Valley Zinfandel USA, Pauillac F Taurasi und Vino Nobile di Montepulciano.

Produktion

Umriss der Produktion

Der Pecorino Romano wird ausschließlich aus Vollmilch hergestellt, die von Schafen stammt, die in den Regionen Latium, Sardinien und in der Provinz Grosseto gezüchtet wurden. Die Phasen des Produktionszyklus lassen sich wie folgt zusammenfassen:

  • Milchsammlung
  • Mögliche Wärmebehandlung bei 68 ° C für 15 '
  • Mögliche Inokulation von biologischen Startern (Verbrühungsimpfung) auf Basis lokal produzierter thermophiler Milchsäurebakterien
  • Das Lab in die ebenfalls lokal hergestellte Lammpaste geben und auf die Koagulation warten, um die Milch auf einer Temperatur von 38 ° / 40 ° C zu halten
  • Den Quark in kleine Klumpen zerbrechen
  • Garen bei einer Temperatur ≥ 48 ° C
  • Trockensalzen (ältere Technik) oder in Salzlake
  • Mindestens 5 Monate gereift für Tafelkäse und mindestens 8 Monate zum Reiben von Käse.

In Nordamerika, wo 70% des Weltverbrauchs an römischem Pecorino konzentriert sind, ist auch das weniger wertvolle Alterego, der "römische Käse", weit verbreitet. Die Bedeutung der Ausfuhr besteht darin, dass der Pecorino Romano nach Erreichen des Zollkoeffizienten "* mit einer Schutzfolie überzogen wird, die die Krustenverdickung verringert.

* Zollkoeffizient: Verhältnis zwischen der Feuchtigkeit des Käses und dem mageren Trockenrückstand ≤ 47%, von dem eine wirtschaftliche Unterstützung für die Ausfuhr in die USA erwartet wird.

Geschichte

Historische Anmerkungen zu Pecorino Romano

Pecorino Romano - dessen Herstellungsmethode zum ersten Mal vor etwa 2000 Jahren von lateinischen Autoren wie Varro und Plinio il Vecchio beschrieben wurde - hat seinen Ursprung auf dem Land in Rom.

Seine Konservierungskapazität machte es zum idealen Nahrungsmittel für die Versorgung der Legionäre im alten Rom. während der kriegsmärsche oder der aufklärung wurde jedem legionär eine ration brot und dinkel suppe mit 27 g pecorino romano zugeteilt. Viele Historiker schreiben diesem Käse einen Teil der Verdienste bei den Eroberungen der römischen Armee zu; Mit seiner kalorischen Kraft konnte er den Soldaten in den Pausen zwischen den Kämpfen Kraft und Energie zurückgeben.

Bis zur Mitte des neunzehnten Jahrhunderts war die Produktion von römischem Pecorino auf die Region Latium beschränkt. Im Jahr 1884 zogen viele Erzeuger aufgrund des städtischen Verbots des Salzens von Käse nach Sardinien. Heute wird der größte Teil des Käses auf der Insel hergestellt (ca. 90%), insbesondere in Gavoi.