Nisin ist ein Bakteriocin, das von Lactococcus Lactis, Unterart Lactis und Cremoris-Stämmen produziert wird.
Bacteriocine sind proteische Substanzen, die von einigen Bakterien synthetisiert werden, um das Wachstum anderer Mikroorganismen in derselben Umgebung zu hemmen. Insbesondere ist Nisin gegen positive GRAMs (Streptokokken, Bazillen und Clostridien) wirksam, während es keine Aktivität gegen negative GRAMs aufweist.
Einmal eingenommen, wird Nisin durch Magen- und Bauchspeicheldrüsenproteasen schnell verdaut und inaktiviert. Folglich beeinflusst es die menschliche Darmflora nicht negativ. Die Verwendung im industriellen Bereich betrifft hauptsächlich den Lebensmittelbereich, wo es als Konservierungsstoff (E234) in Fruchtsäften, Saucen (Mayonnaise, Ketchup), Puddingcremes und Milchprodukten (natürlich in Milchprodukten enthalten) zugesetzt wird. Insbesondere Nisin übt seine antimikrobielle Wirkung bei saurem pH-Wert aus, während es bereits unter Bedingungen geringer Basizität inaktiviert wird.
