Allgemeinheit
Pecorino ist ein Käse aus Schafsmilch. es ist insbesondere ein Schafskäse mit einer harten Paste, da seine Feuchtigkeit weniger als 40% beträgt.
NB . Das Wort "römisch" und "toskanisch" bezieht sich auf eine Art der PDO-Verarbeitung, die auch außerhalb des angegebenen Bereichs, jedoch in genau definierten Nachbarbereichen ausgeführt werden kann. Diese Besonderheit wird durch die Tatsache bestimmt, dass sowohl der Rohstoff als auch der Herstellungsprozess dieser beiden Käsesorten zu einem nahezu ähnlichen Produkt führen, AUCH außerhalb des Heimatgebiets.
Produktion
Die Herstellung von Pecorino variiert je nach Käsesorte und Herkunftsgebiet. Aus diesem Grund werden wir im Folgenden versuchen, die Hauptphasen aufzulisten, ohne einen wesentlichen Schritt auszuschließen oder auszulassen:
- Die Herstellung von Pecorino beginnt natürlich mit dem Melken von Schafen
- Die aus dem Melken gewonnene Milch ist leicht verderblich und kann einige Kolonien unerwünschter Bakterien "früh" bilden oder für den Erfolg des Pecorino selbst auf jeden Fall ungeeignet sein; Aus diesem Grund wird die Milch bis zur Verarbeitung roh bei 4 ° C gelagert oder bei Temperaturen von 68 bis 72 ° C, je nach Art des Pecorino, behandelt. NB . Die Wärmebehandlung von Rohmilch begünstigt einerseits die Unbedenklichkeit des Rohmaterials und beeinträchtigt andererseits einige ernährungsphysiologische und organoleptische Eigenschaften.
- Die Korrektur des Milchfettgehalts (Abschöpfen) folgt, da der Pecorino durch Eliminieren eines Teils der Lipidkomponente und proportionales Erhöhen des Proteingehalts (ein Nährstoff, der für den Heilungsprozess besser geeignet ist) erhalten wird.
- Erst zu diesem Zeitpunkt stoppt oder reift die Milch, was eine spontane Vermehrung der für die Versauerung nützlichen natürlichen Bakterienflora ermöglicht (ein Vorgang, der als "natürliches Veredeln" bezeichnet wird) und der fast immer durch die Zugabe eines manuell inokulierten biologischen Starters verstärkt wird (Prozess namens "Transplantat ausgewählt"). Die bakterielle Proliferation bestimmt eine Proteinkoagulation der Caseine (die ein Gitter bilden und einen großen Teil der Fette behalten), die die Grundlage für die Alterung des Pecorinos darstellen; die flüssige Komponente von Milch (Serum) ist stattdessen ausgeschlossen.
- Die Fermente des Pecorino reichen jedoch nicht aus, um eine zufriedenstellende Milchgerinnung zu bestimmen, daher ist das Gerinnen erforderlich (Zugabe des Labs, einer säurereichen und gerinnungsfördernden Flüssigkeit, die im Magen von Kälbern, Lämmern und Zicklein enthalten ist); Das Gerinnen, das bei einer Temperatur von 38-40 ° C stattfindet, führt zur Entstehung des Gerinnsels.
- Pecorino ist ein gekochter oder halbgekochter Käse. Dies bedeutet, dass nach dem Aufbrechen des Quarks (Mischprozess mit koagulierter Milch) eine Wärmebehandlung von 15 bis 20 Minuten bei 45 bis 58 ° C durchgeführt werden muss. Diese Form des Kochens, verbunden mit dem Rühren des Bruchs, ist notwendig, um den Teig weiter zu dehydrieren, der weiter agglomeriert und überschüssiges Serum ausschließt; Darüber hinaus werden durch die erreichte hohe Temperatur die für die Reifung nützlichen Bakterien (Thermophile genannt, da sie diesen Temperaturen widerstehen) in geeigneter Weise ausgewählt. Der gebrochene Quark wird dann gepresst.
- Was bleibt, ist ein einzelner großer Block (aus Proteinen, Fetten und Laktose), der in Blöcke geschnitten, in spezielle Formen gegeben und an den Reifungsstellen (heiß und feucht) gelagert wird, an denen die Paste angesäuert ist
- Nach dem Abkühlen wird in der Regel markiert und gesalzen, gefolgt von einer Ruhephase in kühlen, aber sehr feuchten Räumen
- Schließlich fahren wir mit der eigentlichen Würzung fort, die in kühleren, aber nicht sehr feuchten Umgebungen stattfindet.
Nährwertangaben
Pecorino ist ein Hartkäse, daher ein Lebensmittel aus verarbeiteter und konzentrierter Tiermilch. Insbesondere handelt es sich um ein Produkt, das mehr oder weniger entrahmt, gewürzt und gesalzen ist. Alle Verfahren verleihen ihm einige signifikante Nährwerte.
Zunächst geben wir an, dass der Pecorino aus Schafsmilch gewonnen wird und dass er, obwohl er teilweise entrahmt ist, einen anfänglichen Lipidgehalt aufweist, der höher ist als der Impfstoffgehalt. Darüber hinaus verwendet Pecorino (wie die meisten anderen Käsesorten) die enthaltenen Proteine und Laktose NICHT, indem es die seröse Komponente während der Verarbeitung eliminiert. Die Kombination dieser beiden Faktoren bestimmt eine Nährstoffverteilung der Energiemakronährstoffe zugunsten der Lipide und eine extrem hohe Energiedichte.
Pecorino ist immer noch reich an Kaseinproteinen, enthält aber wenig Laktose, die - neben dem hauptsächlich mit Molke geflossenen - in der Pasta eine bakterielle Fermentation durchläuft, die sie während der Reifung in Milchsäure umwandelt.
Obwohl es in den folgenden Tabellen nicht sichtbar ist, hat Pecorino eine Prävalenz von Fettsäuren zugunsten gesättigter Fettsäuren und einen ausgesprochen hohen Cholesteringehalt. Beide Lipide sind aufgrund des Stoffwechsels von Menschen, die an Hypercholesterinämie leiden (oder dafür prädisponiert sind), ungesund.
Aus Sicht der Vitamine enthält Pecorino sehr viel Vitamin B2 und Vit. A (Retinol) und gute Konzentrationen an Vit. PP.
Bei den Mineralsalzen bringt Pecorino hervorragende Calcium- und Phosphorfraktionen, obwohl der Salzgehalt (Natriumchlorid) es für eine hypertensive Ernährung ungeeignet macht.
Pecorino ist ein konserviertes Lebensmittel, das gelegentlich und in begrenzten Portionen verzehrt wird.
Pecorino-Nährstoffzusammensetzung - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen
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