Allgemeinheit
Sherry ist ein Likörwein, der durch Vergärung von weißen Trauben gewonnen wird.
Der für die Stadt Jerez de la Frontera (Andalusien - Spanien) typische Sherry wird in zwei Hauptsorten hergestellt:
- "trocken", wie Manzanilla und Fino, hauptsächlich aus Palomino- Trauben hergestellt (ähnlich wie Weißweine);
- "gealtert" (im Fass), wie Amontillado und Oloroso (dunkler, alkoholisch und mit weichen Noten).
Art des Konsums
Junger und trockener Sherry eignet sich nicht zum Altern in der Flasche, da er Licht, Hitze und Oxidation befürchtet. Es muss daher an einem kühlen, dunklen Ort in aufrechter Position gelagert werden, damit der Wein nicht der Oberfläche des Korkens ausgesetzt wird.
Einige gereifte Kirschen, wie Manzanilla Pasada, können teilweise in der Flasche reifen . Im Gegenteil, der Fino und der Manzanilla GIOVANI verschlechtern sich sehr schnell; Aus diesem Grund werden junge Sherrys häufig in kleinen Flaschen verkauft und im Falle von Resten am Ende des Tages eliminiert. Gealterte Kirschen wie Amontillado und Olorosos bleiben dagegen länger und bestimmte süße Versionen halten sogar mehrere Wochen.
Sherry wird aus einer " Copita ", einem tulpenförmigen Glas, getrunken. Typisch ist der Service des Sherrys, der mit der " venencia " aus dem Fass entnommen wird. Dabei handelt es sich um eine schmale silberne Tasse, die an einem Griff aus Walknochen befestigt ist, der schnell in das Loch der Kappe eingetaucht und in den Copite gegossen wird.
Ernährungsmerkmale
Sherry ist ein Likörwein mit einem Alkoholgehalt, der in den meisten strukturierten Produkten 20 Vol .-% erreichen kann. Daher muss der relative Anteil des Verbrauchs angepasst und im Vergleich zu herkömmlichem Wein verringert werden: im Prinzip auch in den Fächern Gesund und ohne Kompromisse sollte der Verzehr von Sherry innerhalb von 125 ml / Tag bleiben.
Da der Sherry weiß ist (auch wenn er durch Oxidation manchmal stark gebräunt ist), enthält er keine nennenswerten Mengen an Antioxidantien (Resveratrol), sondern ist in jedem Rotwein gut enthalten. Dies bedeutet, dass das Vorhandensein von Sherry in der Nahrung keinerlei Ernährungsvorteile mit sich bringt.
Die Einnahme dieses Weins (aber auch anderer Spirituosen) wird nicht empfohlen: bei gesunden Probanden in der Wachstumsphase, bei der Schwangeren und bei der Krankenschwester. Darüber hinaus spielt Alkohol auch eine negative Rolle bei der Behandlung bestimmter Stoffwechselerkrankungen wie Bluthochdruck, Hypertriglyceridämie und dem ausgewachsenen Stoffwechselsyndrom.
Als alkoholisches Getränk ist Sherry bei Organen wie Nieren (Nierenversagen), Bauchspeicheldrüse (Pankreatitis) und Leber (Steatose, Hepatitis, Fibrose, Zirrhose, Krebs, Leberversagen usw.) abzuschaffen.
Denken Sie daran, dass Ethylalkohol für alle Gewebe giftig und insbesondere für die Schleimhäute des Verdauungstrakts stark reizend ist. Im Magen bestimmt es die Übersäuerung und begünstigt das Einsetzen von gastroösophagealem Reflux, Gastritis und Ulkus (sowohl Magen- als auch Zwölffingerdarmgeschwür); Ein vernachlässigter gastroösophagealer Reflux kann, insbesondere wenn er mit massiven alkoholischen Annahmen einhergeht, die Mutation des physiologischen Epithels der Speiseröhre begünstigen, die für den bekannten "Barrett-Ösophagus" prädisponiert ist (der wiederum für das erhöhte Krebsrisiko verantwortlich ist). Vergessen wir nicht, dass Ethylalkohol auch für den Darm schädlich ist und dass Sherry bei Morbus Crohn und Colitis rektalis ulcerosa unbedingt vermieden werden muss; Bei gesunden Probanden kommt es häufig zu einer Überempfindlichkeit des Darms, die bei großzügigem Alkoholkonsum zur Manifestation des gereizten Dickdarms führt.
Für Sportler muss der Sherry gemäß den empfohlenen Portionen verzehrt werden. Ethylalkohol ist für eine Zunahme der Nierenfiltration verantwortlich, daher die Tendenz zur Dehydratisierung (hervorgehoben durch motorische Aktivität). Darüber hinaus erinnern wir uns daran, dass alkoholische Getränke, obwohl sie erhebliche Unterschiede in Bezug auf die Subjektivität aufweisen, für die negative Veränderung des Schlafes verantwortlich sind.
Wir schließen mit der Feststellung, dass Sherryalkohol die Resorption und den Metabolismus von Drogen beeinträchtigen kann und bei Missbrauch das Risiko einer Malabsorption des Nährstoffs prädisponiert. Es ist auch bekannt, dass es sich um ein Molekül handelt, das an toxischen Suchtzuständen beteiligt ist.
Etymologie und Herkunftsbezeichnung
Der Begriff "Sherry" ist eine "Anglikation" von Xeres (Jerez). In der Vergangenheit war Sherry im Spanischen als " Sack " von " saca " bekannt, ein Begriff, der die besondere Methode der Weinbereitung mittels alkoholischer Anreicherung (Zugabe von Destillaten) bezeichnet, die mit der Rotation von Fässern beim Altern ( solera ) verbunden ist.
In Europa hat der Sherry die Ursprungsbezeichnung (DO) erhalten; Daher muss nach spanischem Recht der gesamte als solcher gekennzeichnete Wein aus dem sogenannten "Sherry-Dreieck" stammen (einem Gebiet der Provinz Cadiz zwischen: Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María). Die Bezeichnung von Jerez ( DO Jerez-Xeres-Sherry ) war die erste spanische Ursprungsbezeichnung, die 1933 offiziell anerkannt wurde. Sie teilte sich den gleichen Regierungsrat der " DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda ".
Überblick über die Produktion
Sherry wird auf andere Weise als ein traditioneller Wein gewonnen.
Zunächst müssen die Trauben für den Most wasserarm sein. Einmal wurden sie gepflückt und auf Matten in der Sonne trocknen gelassen; Heute besteht jedoch die Tendenz, sie im Vergleich zur Reifung aufgeschoben zu fangen.
Nach vollständiger Gärung des Mosts (alkoholisch und apfelsäurehaltig) werden die Grundweine für den Sherry mit Weinbrand angereichert; Diese Intervention zielt darauf ab, den endgültigen Alkoholgehalt zu erhöhen, indem die Fermentationsprozesse blockiert werden (einige Unterschiede können im Produktionszyklus für Süßsherry hervorgehoben werden). Es ist wichtig zu beachten, dass Sherrys NICHT alle auf die gleiche Weise verarbeitet werden. Fino und Manzanilla, die für eine durch Flor charakterisierte Fermentation bestimmt sind, werden auf einen Gesamtalkoholgehalt von 15, 5% vol aufaddiert. (Der Flor ist eine Hefeschicht, die während der malolaktischen Gärung gebildet wird und den Wein vor Oxidation schützt.) Im Gegenteil, Weine wie Oloroso werden "gedämpft", um Gehalte von bis zu 17% vol zu erreichen. Diese Eigenschaft reduziert den Flor erheblich und ermöglicht die Sauerstoffanreicherung / Oxidation des Sherrys während der Fassalterung.
Da die Kirschen erst nach der alkoholisch-malischen Gärung angereichert werden, neigen sie dazu, "trocken" zu sein (da eine Mutation die mikrobiologische Aktivität von Hefen nicht beeinträchtigt, wenn sie nach der Gärung angewendet wird). Dies unterscheidet ihn von dem Portwein, der im Gegenteil in der Mitte des Gärzyklus angereichert wird, so dass ein Teil des Zuckers unbeschädigt bleibt.
Der Sherry wird nach der oben genannten " Solera " -Methode in Flaschen abgefüllt. Auf diese Weise ist der Jahrgang nie vollständig definiert und jede Flasche enthält eine Portion gereiften Wein.
Arten von Sherry
Die Haupttypen von Sherry sind:
- Fino : klar, trocken und in Fässern mit Flor gereift
- Manzanilla : besonders klare Fino-Sorte
- Manzanilla Pasada : Manzanilla mit längerer und teilweise oxidierter Alterung
- Amontillado : Mit Flor gealtert, der gebrochen wird, um eine partielle Oxidation zu erhalten. Es ist trocken, aber einige werden gesüßt, um einen süßen Wein zu erhalten (der andererseits nicht Amontillado genannt werden kann)
- Oloroso : lange gereift und oxidiert; es ist dunkler, aromatischer und alkoholischer als die vorherigen. Es kann auch gesüßt werden, verliert aber seinen spezifischen Namen
- Paolo Cortado : Ursprünglich als Amontillado gereift, der später durch Eliminierung der Blüte ähnlich wie ein Oloroso reift
- Jerez Dulce : Trockengärung von Perdro Ximenez- oder Moscato-Trauben
- Sahne : Süßer Sherry, hergestellt durch Mischen verschiedener Sherrys
Die Einteilung der Kirschen nach Alkohol- und Zuckergehalt ist in der folgenden Tabelle zusammengefasst:
