Garen von Lebensmitteln - Methoden, Techniken oder Systeme, Prinzipien
- wärmeempfindliche Moleküle werden teilweise oder vollständig zerstört
- Die Verdaulichkeit einiger Produkte wird drastisch reduziert, was die Dauer des Magen- und Darmaufenthalts verlängert.
Paradoxerweise wird das Kochen mit der Absicht geboren, die Verdaulichkeit von Lebensmitteln zu fördern, und tatsächlich hat, wie wir weiter unten sehen werden, die angemessene Verwendung von Wärme auf Lebensmitteln zweifelsohne eine POSITIVE Wirkung.
Essen kochen: positive Aspekte
Das Kochen von Nahrungsmitteln ist eine Operation, die mehrere Vorteile hat:
- Unter diesen ist die erste zweifellos die Umwandlung von Lebensmitteln, die NICHT essbar sind, in essbare; unter diesen erwähnen wir: Getreide, Hülsenfrüchte und etwas Gemüse und Knollen wie Spargel, Kartoffeln, Auberginen, etc.
- Zweitens ist das Kochen von Lebensmitteln aus mikrobiologischer Sicht in der Lage, rohe Lebensmittel sicherer zu machen, die, wenn sie nicht mit gramnegativen Bakterien (-) oder Sporen im Allgemeinen kontaminiert sind, nach der Wärmebehandlung Gesundheit und Essbarkeit erlangen .
- Das Kochen von Lebensmitteln macht sie haltbarer und abbaubarer (mit Ausnahme der Eintöpfe), ein Aspekt, der vor allem für die Ernährung von Krankenhäusern, geriatrischen und pädiatrischen Patienten usw. nicht zu übersehen ist.
- Die charakteristische ERHÖHUNG der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften, die die Schmackhaftigkeit und Angenehmheit erhöht, sollte ebenfalls nicht übersehen werden.
- Das Kochen von Lebensmitteln wirkt sich auch inaktivierend auf lebensmittelspezifische Enzyme aus, blockiert DEGRADO INTRINSECO-Reaktionen und verlängert die Haltbarkeit unabhängig von der mikrobiellen Belastung
Essen kochen: negative Aspekte
Leider hat das Kochen von Lebensmitteln auch negative Aspekte:
- Wie erwartet, verringert das Kochen von Nahrungsmitteln seinen Nährwert durch ZERSTÖRUNG der thermolabilen Moleküle und / oder durch DISPERSION vieler anderer (insbesondere Mineralsalze und Mikroelemente im Allgemeinen).
NB . In einigen Fällen kann die Wärmebehandlung die Verfügbarkeit einiger Nährstoffe begünstigen. Beispiele sind: 1. Die Inaktivierung von ernährungshemmenden Bestandteilen wie Avidin im Eiweiß; 2. Aktivierung von Antioxidansmolekülen (siehe Maillard-Reaktion in Tomaten).
- Last but not least die Bildung von toxischen und / oder mutagenen DNA-Molekülen wie: Acrolein, Formaldehyd, Acrylamid und polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen; Es sollte angegeben werden, dass nicht bei allen Kochtechniken die Konzentration dieser giftigen Kataboliten erhöht werden muss, aber die systematische Verwendung von: Grillen, Grillen und Braten kann aufgrund seines krebserzeugenden Potenzials sehr schädlich sein .
Chemische und physikalische Modifikationen beim Kochen von Lebensmitteln
Durch das Kochen erfahren die Lebensmittel erhebliche chemisch-physikalische Veränderungen, die zu tiefgreifenden organoleptischen und ernährungsbedingten Veränderungen führen.
Die organoleptische Veränderung wird hauptsächlich erhalten durch:
- Farbintensivierung und Bräunung
- Aromaverbesserung
- Gewichtsreduktion nach Dehydration
- Zunahme oder Abnahme der Verdaulichkeit
- Intensivierung und Spezifität des Geschmacks basieren auf der Kochtechnik von Lebensmitteln.
In Bezug auf die Veränderung des Nährwerts erinnern wir daran, dass dies hauptsächlich von der verwendeten Kochtechnik abhängt, da eine längere Dauer und Intensität der Hitzeeinwirkung einer stärkeren Einschränkung der thermolabilen Moleküle und (möglicherweise) auch der Freisetzung von Wärme entspricht giftige Kataboliten; In ähnlicher Weise gibt es beim Garen durch Konvektion in Wasser und Öl eine größere wahllose Verteilung der Nährstoffe im Vergleich zu anderen Techniken.
