Was
Was ist Scimudin?
Scimudin ist ein typischer italienischer Käse aus der Lombardei, der hauptsächlich im Veltlin (Gemeinde Bormio) hergestellt wird. Es genießt die Anerkennung des traditionellen Agrarlebensmittelprodukts (PAT).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Scimudin Teil der II-Grundgruppe von Lebensmitteln - Nahrungsquelle von Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Es ist auch eine Hauptquelle für Cholesterin und gesättigte Fettsäuren. Im Falle einer Überempfindlichkeit kann es "störende" Mengen an Laktose und Histamin enthalten.
In der Küche wird es als Tafelkäse verwendet. Als Vorspeise, Gericht oder Dessert harmoniert es hervorragend mit Honig oder Marmelade mit einem unverfälschten Geschmack. Es ist auch eine geschätzte Zutat, um die typischen lokalen ersten Gänge wie Polenta mit einem Löffel zu begleiten. Passt gut zu leichten Weiß- und Rotweinen.
Es ist ein frisches Milchprodukt, das in der Vergangenheit aus Ziegenmilch hergestellt wurde. Derzeit wird es hauptsächlich mit Kuh- oder Mischmilch hergestellt. Die Produktion basiert auf der Verwendung von Milch, die aus zwei Melkvorgängen gewonnen wurde: Abend und Morgen. Dieser wird auf 36-40 ° C gebracht und mit Kalbslab koaguliert. Der Quark wird auf die Größe einer Haselnuss zerkleinert, dann in den Stempeln gesammelt, wo er aus dem Serum austritt und die typische Form annimmt. Der Prozess endet mit dem Einsalzen und der kurzen Aushärtung - von 10 Tagen bis 4 Monaten.
Typischerweise zylindrisch, zeigt der Scimudin Gesichter von 20 cm Durchmesser und 5 cm Absatz; Das Gewicht beträgt ca. 1, 5 kg. Es hat eine dünne, zarte und leichte Kruste; Der Teig ist weich, weich, ölig, feucht, aufgrund der typischen Dämpfung völlig weiß und mit dünnen, spärlichen und unregelmäßigen Löchern. Es hat einen anfänglich süßlichen Geschmack, der der Säure bald Raum lässt. Der Geschmack und das Aroma sind insgesamt von mittlerer bis geringer Intensität; viele nennen es "zart".
Neugier
Scimudin war als Ziegenkäse bekannt, der zu Hause hergestellt wurde. Heute wird es aus Kuhmilch von Molkereien hergestellt.
Der Name "Scimudin" leitet sich vom dialektalen Wort "Scimud" ab, was Käse bedeutet; entspricht der Verkleinerung "formaggino". Die großen Formen heißen "Scimuda".
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Scimudin
Scimudin ist ein Käse der II. Grundnahrungsmittelgruppe - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten sind.
Es hat eine Energieversorgung und einen erheblichen Anteil an Fetten, ist jedoch als Frischkäse kalorienärmer und enthält eine geringere Lipidmenge als reifer Käse. Die Kalorienversorgung erfolgt hauptsächlich über Triglyceride, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten - auch wenn der größte Teil der in der Milch enthaltenen Kohlenhydrate von der Bakterienflora zu Milchsäure abgebaut wird. Fettsäuren sind überwiegend gesättigte Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und lösliche / einfache Kohlenhydrate vom Typ Lactosedisaccharid.
Scimudin enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel keineswegs vernachlässigbar ist. Die Menge an Histamin, die durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin in freier Form gebildet wird, ist bescheiden. Da dieser Käse ein sehr proteinhaltiges Produkt ist, enthält er erhebliche Mengen an Phenylalanin-Aminosäuren. Die Purinmenge ist enthalten. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Scimudin ist hauptsächlich durch den Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) gekennzeichnet. Viele andere wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Scimudin in der Diät
Das Scimudin hat eine beträchtliche Energieversorgung - insbesondere aufgrund des Vorhandenseins von Fetten; es ist kein fettarmer käse, aber dank des hohen wassergehalts ist er weniger kalorienhaltig als der gereifte käse. Seine Relevanz in der Ernährung variiert je nach Ernährungszustand des Verbrauchers. In der Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - die kalorienarm und normolipidisch sein muss - ist Scimudin zweifellos empfehlenswerter als gewürzter Käse und im Allgemeinen fettigerer Käse. Dies bedeutet nicht, dass sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Verbrauchs angepasst werden müssen.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren auf ungesättigten Fettsäuren in Verbindung mit dem Vorhandensein von Cholesterin macht Scimudin bei Hypercholesterinämie ungeeignet oder irrelevant. Dies ist jedoch, wie bei Übergewicht, eine empfehlenswertere Alternative zu gewürzten und / oder fetteren Milchprodukten.
Scimudin ist eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren, die alle in den Proteinen mit hohem biologischen Wert enthalten sind, von denen dieser Käse reichlich vorhanden ist. Es wird daher in den verschiedenen Situationen empfohlen, die durch einen erhöhten Ernährungsbedarf an essentiellen Aminosäuren gekennzeichnet sind, wie: allgemeine Mangelernährung und Defedamento, spezifischer Proteinmangel, chronische Malabsorption (Darm), erhöhter Stoffwechselbedarf: Schwangerschaft, Stillen, außergewöhnlich intensiver und längerer Sport. Die Verwendung von Scimudin als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium - begrenzt, die bei einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung von Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs von erfordern mittlere Einheit.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung in der Produktion nicht zu häufig vorkommt, kann bei Überempfindlichkeitsreaktionen ärgerlich sein. Das Vorhandensein von Histamin - auch wenn es nur in begrenztem Umfang vorhanden ist - lässt zudem vermuten, dass bei einer bestimmten Unverträglichkeit besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird. Es hat keine Kontraindikationen für die Ernährung von Zöliakie, Hyperurikämie und gegen Nierensteine (Nierenlithiasis) aus Harnsäure. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden. Da es sehr reich an Milchproteinen ist, sollte es selbstverständlich nicht in die allergische Ernährung gegen diese Nährstoffe einbezogen werden.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Scimudin als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. In Scimudin sind reichlich fettlösliches Vitamin A und / oder Äquivalente (RAE), die zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Reproduktionskapazität, der Zelldifferenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. erforderlich sind, intakt.
Für die signifikante Menge Natrium, ist Scimudin in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung der primären natriumsensitiven Hypertonie nur bedingt erlaubt.
Im Hinblick auf den Kalzium - und Phosphorgehalt - ein sehr nützliches Merkmal zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels, ein sehr heikler Prozess bei der Entwicklung des Fetus, beim Wachstum und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - wird Scimudin bei der Ernährung von Schwangeren, Kindern und Jugendlichen empfohlen ältere Menschen. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Es ist leichter zu verdauen als fettiger und / oder gewürzter Käse. Es ist jedoch zu beachten, dass bei Beschwerden oder Verdauungsstörungen die gesamte Grundnahrungsmittelgruppe ausreichende Portionen benötigt - insbesondere beim Abendessen. Es ist daher wichtig, die Menge an Scimudin zu reduzieren oder zu vermeiden, insbesondere bei: Dyspepsie, gastroösophagealer Refluxkrankheit, starker Magensäure, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren.
Scimudin-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss für die Verwendung von Tierlab auch das vegetarische und religiöse Hindu ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die koschere und halale Fütterung. Die Meinung aufmerksamer Buddhisten kann widersprüchlich sein.
Aufgrund des sehr geringen Risikos einer bakteriellen Kontamination kann es im Falle einer Schwangerschaft verzehrt werden - es wird mit pasteurisierter Milch hergestellt.
Die Verzehrshäufigkeit für ein gesundes Subjekt von Scimudin - als Gericht - beträgt maximal 2-mal pro Woche mit einer durchschnittlichen Portion von ca. 80 g.
Küche
Scimudin in der Küche
Scimudin ist ein Frischkäse, der im Produktionsbereich häufig als Vorspeise, Gericht oder Mahlzeit / Dessert verwendet wird. Er verbindet sich hervorragend mit Akazienhonig oder bis zum Anschlag mit Millefiori. Hervorragend ist auch die Kombination mit zarten Marmeladen und Trockenfrüchten - öligen Samen. Einige würzen es gerne mit nativem Olivenöl extra und gemahlenem schwarzem Pfeffer.
Es gibt keinen Mangel an Rezepten, die Scimudin als Zutat verwenden. zum Beispiel die Polenta mit Löffel und in der Mitte geschmolzenem Scimudin, gegrillte Polenta mit geschmolzenem Scimudin, Gemüsesalat mit Scimudinwürfeln usw.
Das Essen und der Wein, die mit dem Scimudin zusammenpassen, umfassen die Wahl von Weißweinen oder möglicherweise leichten Rotweinen.
Scimudin ist ein Käse, der bei Temperaturen unter 15 ° C und dann im Kühlschrank streng konserviert wird. Es ist nicht sehr schnell faulend, aber es ist ratsam, es innerhalb von 30 - 45 Tagen nach dem Schneiden zu essen.
Beschreibung
Beschreibung des Scimudins
Scimudin ist ein frisch oder kurz gereifter Käse. Es ist fett, mit weichem Teig, mit dünnen und regelmäßigen Löchern, weiß oder cremegelb - je nach Fütterung des Viehs, ob auf den Almwiesen oder im Tal.
Die Formen von Scimudin sind zylindrisch, regelmäßig, mit einer trockenen, dünnen Kruste und möglicherweise mit einem weißgrauen Schimmel bedeckt. Der Durchmesser der Gesichter beträgt ca. 20 cm, der Absatz ca. 5 cm. Das Gewicht der Formen beträgt ca. 1, 4-1, 8 kg.
Das Scimudin hat einen überwiegend süßen Geschmack und eine sehr geringe Säure. Am Gaumen ist es cremig und schmilzt. Der Geschmack und das Aroma sind insgesamt zart und milchig.
Produktion
Scimudin-Produktion
Die Herstellung des Scimudins beginnt mit dem Melken von Ziegen, Kühen oder Mischlingen an einem Abend bzw. einem Morgen. Die Milch bleibt ganz - es sind keine Cremes - und sie wird pasteurisiert.
Anschließend wird eine Temperatur zwischen 36 und 40 ° C induziert und die Zugabe von Lactotransplantat (Bakterienflora) und Kalbslab durchgeführt. Dadurch kommt es zur Labkoagulation des Quarks.
Der Quark wird in haselnussgroße Stücke gebrochen und ruhen gelassen. Die Mischung wird gesammelt, abgelassen und in spezielle Stanzen (Formen) gegeben, um das Serum zu entfernen. Nach dem Trocknen fällt der Käse aus und ist gesalzen, trocken oder in Salzlake. Die Reifung, die im Durchschnitt bei 2 bis 4 Wochen liegt, kann nur 10 Tage oder sogar 4 Monate betragen.
