Rechtsvorschriften und Arten von Sirup
Nach der geltenden Gesetzgebung ist Glukosesirup eine gereinigte und konzentrierte wässrige Lösung von Lebensmittelkohlenhydraten, die aus Stärke, Stärke und / oder Inulin gewonnen wird und die folgenden Eigenschaften aufweisen muss:
a) Trockenmasse mindestens 70 Gew .-%
b) Dextroseäquivalent von mindestens 20 Gew .-%, ausgedrückt in D-Glucose, bezogen auf die Trockensubstanz
c) Sulfatasche mit einem Gehalt an Trockensubstanz von höchstens 1 Gewichtsprozent.
Das Dextroseäquivalent (besser bekannt als Dextroseäquivalenz) ist eine Schätzung des Prozentsatzes an reduzierendem Zucker, der in Glukosesirup vorhanden ist.
Die Definition von Glukosesirup ist recht weit gefasst, so dass dieser Name auf Produkte mit geringfügig unterschiedlichen Eigenschaften zurückzuführen ist. Wie erwartet werden diese Sirupe durch einen enzymatischen Umwandlungsprozess aus verschiedenen Stärketypen (im Allgemeinen aus Mais) gewonnen; Stärke ist in der Tat ein Polysaccharid, das aus vielen Glucoseeinheiten besteht, die linear und verzweigt miteinander verbunden sind. Auf industrieller Ebene werden Enzyme zugesetzt, die diese Bindungen auflösen können, wodurch viel kürzere Glucoseketten (Maltose, Dextrine) und einzelne Zuckereinheiten entstehen. Unter diesen Enzymen erinnern wir uns an Alpha-Amylase, die es ermöglicht, Sirupe mit einem Gehalt von etwa 10 bis 20% freier Glucose zu erhalten, und an Gluco-Amylase, die diesen Prozentsatz über 90% erhöht. Alpha-Amylase wird industriell unter Verwendung einer Bakterienart ( Bacillus sp.) Hergestellt, während Gluco-Amylase eine Pilzart verwendet: Aspergillus.
Wie in der Tabelle gezeigt, kann Glukosesirup basierend auf der Dextroseäquivalenz Eigenschaften annehmen, die für bestimmte Lebensmittelverwendungen geeignet sind.
Verwendung in der Lebensmittelindustrie
Glukosesirup liegt in Form eines dichten, farblosen Sirups mit süßem Geschmack vor. Obwohl es weniger süß als Zucker ist (in alkoholfreien Getränken wird es bevorzugt, die größere Süßkraft und Löslichkeit von Fruktosesirup zu nutzen), bietet es eine ganze Reihe von technologischen Vorteilen. Glukosesirup kann nämlich die Laktose-Kristallisation verhindern, den Gefrierpunkt senken und dem Endprodukt einen Körper verleihen. Als solches ist es in zahlreichen Anwendungen im Eiscremebereich zur Kontrolle des Süßegrades und des Gefrierpunktes sowie in Süßwaren / Backwaren (Croissants, Kekse, Panettone, Tauben usw.) angezeigt, bei denen die Cremigkeit des Produkts unter Beibehaltung eines erhöhten Gehalts an Geringe Süße oder verminderte Süßkraft (z. B. durch zu viel zuckerhaltige Früchte in großen Mengen). Glukosesirup wird auch wegen seiner konservierenden Eigenschaften geschätzt.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Glukosesirup ein typisches Beispiel für ein Lebensmittel, das reich an "leeren Kalorien" ist. Dieser Begriff bezeichnet seine hohe Energiekraft im Gegensatz zum Fehlen von Vitaminen, Proteinen, Fetten und Ballaststoffen mit einem sehr geringen Gehalt an Mineralsalze. In Abhängigkeit von der Dextroseäquivalenz kann Glukosesirup einen mehr oder weniger hohen glykämischen Index (GI) aufweisen (wenn DE hoch ist, ist sogar IG hoch und umgekehrt). Es ist daher kein Zufall, dass der extensive Einsatz von Glucose-Fructose-Sirupen im Lebensmittelsektor als eine wichtige Person angesehen wird, die für die Verbreitung von Fettleibigkeit verantwortlich ist.
Glukosesirup bereitet Zöliakie auch bei der Gewinnung aus Weizenstärke keine großen Probleme, da er durch die Proteinkomponente gereinigt wird und somit im Wesentlichen glutenfrei ist.
